Nem kell mindig kaviár, avagy túrógombóc gyorsan

 Bevallom, már nem emlékszem a filmre. Thomas Lievenről is csak annyi rémlik, hogy szőke volt. Vagy barna? Az viszont egész biztos, hogy Nagyikám receptes füzetében szerepelt a túrógombócának a leírása. Azt sem tudom, hogy került a birtokába a recept, de arra határozottan emlékszem, hogy nagyon szerettük. Viszonylag gyakran készítette, igazi házi túróból, ami a mosogató csapjára lógatva csepegett. Mert akkor még a bolti tejből is lehetett jó túrót készíteni. 
A Lieven gombóc sokban különbözik a valóditól és nekem meggyőződésem, hogy sokkal jobb! Lágyabb, kisebb és gyorsabban el is készül. Most egy kis friss eperlekvárral tálaltam, ami Várivizi Péter, általam csak tudományos eperlekvárnak titulált receptje szerint készült. Igaz, itt most az arányokon picit változtattam, mert a gombóchoz inkább egy darabos öntetet képzeltem el.


A megmosott epreket kisebb darabokra vágom, majd egy tálba teszem és rászórom a cukrot. Lefedem és jól összerázom, hogy mindenhol érje a cukor. Ezután hűvös helyen hagyom pár órát. A lényeg, hogy a cukor teljesen felolvadjon és levet engedjen az eper.
Ezután leszűröm és a cukros eperléből 108 fokig melegítem. Közben kevergetem és nedves ecsettel tisztogatom az edény szélét, hogy ne égjen rá a felfröccsenő szirup. 108 foknál beleteszem az epret és kevergetve elviszem 104 fokig. Nekem ez az állag tökéletesen megfelelt, de 106 foknál már jóval sűrűbb lesz. Végül belekeverem a citrom levét, hogy kiemeljem az ízeket. Itt érdemes kóstolgatni, hisz nem egyformán édesek sem az eprek, sem a cukor.
Mivel ez szinte azonnali fogyasztásra készült, így egy részét steril üvegbe töltöm, fejre állítom, a maradékot pedig egy tálba öntöm. Ha kellőképp kihűltek hűtőben pár hétig eláll. Bár ekkora mennyiség hamar elfogy! :)



A túrót villával összetöröm, hozzáadom a picit felvert, egész tojásokat, a cukrot, a sót, a vaníliát és végül kanalanként a lisztet. Lefedem és a hűtőbe pihentetem fél órát. 
Ezután két kanál segítségével galuskákat formázok, de akár kézzel gombócokat is lehet, majd lobogó, sós vízbe pár perc alatt kifőzőm. 


Közben egy fél zacskó toast kenyeret késes robotgépben morzsává darálok, majd először száraz serpenyőben megszikkasztom, végül kevés vajon meg is pirítom. A kész gombócokat ebbe hempergetem. Mennyei tud lenni, ha némi darált mogyoró is kerül a morzsába! És természetesen cukros tejföllel vagy baracklekvárral sem megvetendő :)


Hozzávalók:


500 g zsíros túró
4 egész tojás
20 g porcukor
1 g só
140-160 g rétesliszt 
vagy fele finom liszt, fele búzadara 




700 g eper
250 g nádcukor
1/2 citrom leve


morzsa
vaj

Rizottó medvehagymapestóval

Tavaly már készítettem medvehagymás rizottót, de itt még intenzívebb az íz és a szín. És a vitaminok sem főnek ki belőle!
Pesto-t készítettem, amit csak tálaláskor kevertünk a rizottóhoz. A képen még csak félig, de végül érdemes teljesen elkeverni. 
A medvehagymákat késes robotgépben aprítom, hozzáadom a fenyőmagot és parmezán helyett most pecorino-t. Sózom és frissen őrölt borsot szórok rá. Végül meglocsolom olívaolajjal. Mivel rizottóba kerül, ami eleve is tartalmaz épp elég zsiradékot, így nem viszem túlzásba az olajat. 
Egy edényben vajat hevítek, rászórom a rizst és mikor már átforrósodtak a szemek hozzáöntöm a fehérbort. Folyamatosan kevergetem. Mikor az összes bor megitták a rizsszemek elkezdem adagolni hozzá forró alaplevet. Közben folyamatosan kevergetem és mivel nálam teljesen sótlan az alaplé, adok hozzá egy kevés sót. Ezzel óvatosan, mert a pesto is sós - főleg, ha télire eltett változatból készül, mert ott a tartósítás miatt amúgy is több kerül bele. És ha kerül a kész rizottónkba némi frissen reszelt parmezán - és miért is ne kerülne! - akkor az is sósabbá teszi majd. 
Ha elfogyott az összes alaplé és megfelelő a rizottó állaga 1-2 percet pihentetem, majd  belekeverem a jéghideg vajkockákat és a parmezánt. 
 
A maradék pesto a héten valamilyen tésztát fog színesíteni. Mivel sajt is van benne, így hűtőben max. egy hétig használható, terveim szerint idén nagyobb mennyiséget szeretnék ily módon téliesíteni. Akkor kihagyom belőle a sajtot és több olajat és sót használok. De erről még részletesen beszámolok!


Hozzávalók 2 személyre:


30g vaj
200 g Vialone Nano rizs ( vagy bármilyen rizottó rizs )
100 ml száraz fehérbor
1000 ml alaplé
70 g parmezán
+ 40 g hideg, kockákra vágott vaj

pesto

2 csokor medvehagyma
50 g fenyőmag
100 g pecorino
só, bors
olívaolaj

Karalábéfőzelék medvehagymás húsgombóccal

Először is szeretném megmagyarázni a hosszú hallgatásom okát. Mit megmagyarázni!? Világgá kiabálni végre! :) 
Kis családunk duóból trióvá alakul, ugyanis babát várok! KisPaca a tervek szerint szeptember végén érkezik majd. Mindenkit megnyugtatok, akkor természetesen kap majd rendes nevet is :)
És bár szerencsésen megúsztam a rosszulléteket, leszámítva egy makacs náthát csodásan vagyok, de mégsem főztem az elmúlt pár hónapban semmi extrát. Eleinte még az volt a fő szempont, hogy minél gyorsabban elkészüljön az ebéd, mert szinte állandón tudtam volna aludni. Aztán pedig szembesültem vele, hogy megváltozott az ízlésem. Az eddig kedvelt fűszeres ételeket, a félig átsütött marha steaket felváltotta a sajtos szendvics és a csirke pörkölt. Mostanra viszont egyre gyakrabban érzek késztetést, hogy alkossak valami újat. Visszavonhatatlanul itt a tavasz. A piacon pedig 1-2 hete megjelentek az első csokor medvehagymák, aminek idén sem tudok ellenállni. És bár még nincs itt a karalábé szezon, de én napok óta csak egy könnyű főzelékre tudok gondolni. Hirtelen ötlet volt összeházasítani őket, de csodás párosnak bizonyultak. 
A húst ledarálom, összekeverem a sós vízben főtt rizzsel, sózom, borsozom és belekeverem az apróra vágott medvehagyma leveleket. Golyókat formálok belőle és lobogó vízben 20 percet főzöm. Közben megpucolom a karalábékat és rövid hasábokra vágom. A vaj és olaj keverékén karamellizálom a cukrot, rádobom a karalábét, megsózom majd puhára párolom. A petrezselymet forrásban lévő vízbe teszem fél percre, aztán azonnal jeges vízbe. Így gyönyörű színe marad! A párolt karalábé 1/3 részével és némi lével együtt botmixerrel addig keverem míg szép egységes zöld masszát kapok. Végül a maradék karalábéhoz keverem és pár percig főzöm még. Belekeverem a tejfölt és a lecsepegtetett húsgombócokat. 




Hozzávalók:


500 g pulykahús
80 g rizs
1 nagy csokor medvehagyma
só, bors


10 db karalábé
4 nagy csokor petrezselyem
80 g nádcukor
30 g szőlőmagolaj
30 g vaj


300 ml 20 %-os tejföl

Limoncello torony

Ezt a desszertet a Gasztro Magazin januári 2. számába készítettem, de az ötlet korábbról való.
Karácsony előtt az unokahúgom mesélte, hogy látott valami kuglóf félét, ami limoncello-s volt és méregdrága. Arra jutottam, hogy csakis panettone-t vagy pandoro-t láthatott. Így, hogy ne legyen sértődés a családban, mindenkinek ezt sütöttem karácsonyra. Sajnos akkor fényképre már nem jutott idő, de ami késik nem múlik. A maradék limoncello felhasználásán ötleteltem és így született ez a recept. Könnyed, finom és szerintem nagyon mutatós!

Hozzávalók:

180 g mandulaliszt ( liszt finomságúra darált mandula )
180 g porcukor
60 g marcipán ( elhagyható )
48 g finomliszt
240 g egész tojás ( kb. 4 db )
160 g tojás fehérje ( kb. 4 db )
2 g só
36 g vaj

Az egész tojásokat gőz felett felverem. Aztán hozzákeverem mandulalisztet, a lisztet és a
marcipánt, aztán addig keverem míg ki nem hűl.
A fehérjéket a cukorral kemény habbá verem és a harmadát hozzákeverem a lisztes
keverékhez, majd a többit is hozzáforgatom vigyázva, hogy ne törjem össze. Végül
belekeverem az olvasztott vajat és sütőpapírral bélelt tepsibe simítom és 170 fokra
előmelegített sütőbe 14 percet sütöm. Ebből a mennyiségből 2 tepsi lesz. Konyharuhával
letakarva hagyom kihűlni.

Hozzávalók:

95 g tojássárgája
75 g cukor
160 ml limoncello
200 ml tejszín
2 citrom
2 g zselatinlap
1 g só
220 ml tejszín habnak felverve
85 g cukor

A krémhez a tejszínt és a limoncello likőrt összeöntöm és felmelegítem, de nem forralom.
A tojás sárgákat habosra keverem a cukorral, majd folyamatos keverés közben
hozzácsorgatom a tejszínes keveréket. Az egészet visszaöntöm a lábosba, hozzáreszelem a
citromok héját, hozzáöntöm a levét is, aztán kevergetve besűrítem.
A tűzről levéve addig kevergetem míg langyosra nem hűl. Belekeverem az előre beáztatott
kinyomkodott zselatinlapokat és sót.
Végül óvatosan hozzákeverem a cukorral felvert tejszínhabot. Hűtőbe teszem 1-2órára.

A piskótalapokból a 10 cm átmérőjű tortagyűrűvel 18 kört szúrok ki. A gyűrűket kibélelem
sütőpapírral, úgy hogy az túllógjon a tetején. Ezután beleteszek egy piskótakarikát, amit
megkenek narancslekvárral – aki nem szereti, az el is hagyhatja, szerintem nagyon finom az édes-kesernyés lekvár a krémmel - aztán habzsákkal krémet nyomok rá. Egy torony 3 lapból áll, a tetején krém van, amire szeletelt mandulát szórok. Jót tesz neki pár óra a hűtőben, hogy összeérjen.

A borjúszűz, a polenta és a borsmártás esete a Délmagyarország Gasztro magazinjával

Január elején megkeresett a Délmagyarország című napilap főszerkesztője, Lévay Gizella. Elmesélte, hogy gasztrobloggereket mutatnak be az újság kéthetente megjelenő Gasztro Magazinjában és az a megtiszteltetés ért, hogy én lehettem a januári 2 szám bloggere. Az első január 12.-én jelent meg, a második pedig 26.-án. Az idő rövidségére való tekintettel az első számhoz már korábban itt megjelent recepteket küldtem. A másodikra viszont készítettem 2 újdonságot is. Az első ez a borjúszűz volt, amit polentával és borsmártással tálaltam.
Ez egy igazán egyszerű, mégis ünnepi étel. Egyedül az alaplé elkészítése igényel hosszú időt,
de annyira finom, hogy megéri! Meg lehet csinálni előre, aztán adagonként lefagyasztani,
hogy bármikor előkapva ilyen csodákat alkothassunk, mint például ez a borsmártás.

300 g polenta
1500 ml alaplé vagy víz
100 g vaj
100 g frissen reszelt parmezán

1. A polentához a vizet – vagy zöldség alaplét – felforralom. Sózom és beleszórom a
kukoricadarát.
2. Lassú tűzön, időnként átkeverve 40 percig főzöm.
3. Belekeverem a vajat, a parmezánt és egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm kb. 2 cm
vastagon. A tetejét elsimítom és hagyom, hogy megdermedjen.
4. Tálaláskor késsel szeleteket vágok, vagy fánk szaggatóval köröket szúrok ki belőle és
olíva olajjal kikent, forró serpenyőben mindkét oldalán átmelegítem. Ezt akár a sütőbe
téve is meg lehet tenni.

1000 g borjúszűz
szőlőmagolaj
só, bors

1. A borjúszűzet a felhasználás előtt 1-2 órával kiveszem a hűtőből, hogy picit
átmelegedjen.
2. Kb. 15 cm-es darabokra vágom. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kevés olajat csorgatok,
megszórom kevés sóval és frissen őrölt borssal. Ráteszem a hús darabokat és 80 fokos
sütőbe teszem 50 percre. Ha van, akkor teszek mellé pár ág friss kakukkfüvet is.
3. Ezután egy forró serpenyőbe kevés olajat öntök és körbepirítom a húsokat.
Oldalanként 1 perc alatt, közben kevés sót tekerek rá.
4. Ezután a tepsibe tiszta papírt teszek, rászedem a húsokat és visszateszem a sütőbe 50
fokra 40 percre.

500 ml alaplé *
150 ml tejszín
25 g bors ( fekete, fehér, piros, zöld vegyesen )

Közben elkészítem a borsmártást, amihez a borsot mozsárban kissé megtöröm és az
alaplével nagyjából a felére forralom. Ezután leszűröm és belekeverem a tejszínt.
A képen azért két színű a mártás, mert a felébe nem tejszínt tettem, hanem 50 g hideg
vajjal montíroztam. Eldönthetetlen, hogy melyik lett a finomabb :)

 

* 3 kg húsos borjúcsontot 230 fokos sütőben lepirítok. Egy nagy fazékba szőlőmagolaj
és vaj keverékén 300 g sárgarépát, 150 g fehérrépát, 300 g vöröshagymát és kevés
zellert pirítok. Hozzáadom a húst és belőle kisült lét és hozzáöntök 1 üveg vörösbort.
Nagylángon elforralom az alkoholt, majd felöntöm 3 liter szárnyas alaplével, vagy
vízzel. Hozzádobok egy ízesítő csokrot, ami póréhagymába csomagolt petrezselyemből,
babérlevélből és kakukkfűből áll és 5 órát főzöm kislángon. Ezután kihűtöm lezsírozom
és a felére forralom. Csak felhasználáskor sózom. A borral együtt paradicsompürét is
tehetünk bele. Ettől még különlegesebb íze lesz.

Nanterre-i briós

A külsején még lehet, hogy dolgozom  picit - de csakis akkor, ha nem megy az íz-állag rovására, mert az valami fantasztikus. Pihe-puha, foszlós. Én pirítva egy kis vajjal szerettem, Tamásom meg csak úgy, mert! Tökéletes reggeli azoknak, akik nem a sós vonalat részesítik előnyben. Bár a libamáj terrine mellé is el tudom képzelni!
Vaníliás sóval készítve még különlegesebb tud lenni.

Hozzávalók:

250 g rétesliszt
3,5 g szárított élesztő
25 g porcukor
4 tojás
2 g só
200 g puha vaj


+ tojás a tetejére


A lisztet alaposan elkeverem el az élesztővel és a cukorral. Hozzáadok 4 tojást és tovább keverem. Majd egyesével hozzákeverem a maradék tojásokat. Mikor már teljesen eldolgoztam a tésztát, beleszórom a sót és kisebb darabokban a vajat. Folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztem. Nem kell megijedni a kapott ragacsos masszától!
Ügyesen lisztezett deszkára borítom és minimális lisztet szórva rá átgyúrom. Ezután visszateszem a tálba, ismét letakarom és 1,5 órára a hűtőbe teszem. Ezután ismét átgyúrom a deszkán, majd 4, nagyjából 95 g-os darabot leszedek belőle. Ezekből hengereket formázok, amik olyan hosszúak, mint amilyen széles a formám. Én egy 24 x 8 cm-es, magas szögletes formát használok. Kivajazom és egymás mellé fektetem a 4 hengert. Kétszeresére kelesztem, megkenem a tetejét 1 tojásból, 1 tojássárgájából és kevés cukorból álló keverékkel. Ollóval minden hengert bevágok középen - ettől lesz olyan, mintha középen hosszában végig lenne vágva - majd 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöm.
A maradékból kijön még egy, de mivel nekem csak 1 ilyen formám van, ezért kisebb golyókat formálok belőle és kivajazott fém kosárkákban sütöm meg. Így sok kis brióst kapok, ami remekül fagyasztható. 

Sógyűjtemény

Akit érdekel a só történelme, a különféle sófajták lelőhelyei, azoknak ajánlom Molnár B. Tamás nagyszerű írását. Akiket nem érdekel, azoknak is! :) Tényleg nagyon sok érdekességet lehet megtudni.
Én csak arról írok, - a teljesség igénye nélkül - hogy melyik sófajtát mire használom. Mert bizony a fotón szereplő folyamatosan bővülő gyűjtemény saját. 
Van vaníliás sóm - jobb alsó szél, barna henger -, ami tényleg mennyei illatú vaníliás lapocskákból áll. A sütőtökkel remek páros alkotnak. A kockára vágott, sütőben sült tökre szórom és már meg is van egy fantasztikus vacsora. 
De remekül működik desszertekben is. Kis mennyiségben minden olyan édességbe, amibe vaníliát teszek pl. én a briósba imádom.
A kéksajtos csokoládé szuflé egy tovább fejlesztett változatába pedig a kéksajt helyett tejszínből, fehér csokoládéból és sok vaníliás sóból készített, majd jégbe hűtött ganache-t készítek. Mennyei a lágy keserédes csokoládéból kifolyó sós-vaníliás krém.
A zelleres- bal alsó szél, zöld henger - sót tálaláskor sült húsokra, krumplipürébe, paradicsomos ételekbe használom.  
A fűszeres sót - balra a zelleres tetején - használtam pl. a sütőtökös, édesköményes kagylótésztához.
A füstölt sót - ebből kétféle is akad, egy Halen Mon és egy Maldon - teszek pl. a lencsefőzelékbe is és minden olyan ételbe, amihez passzol a füstös íz. De egy saláta joghurtos öntetés is meg lehet bolondítani vele. 
A kókuszos sóról már írtam korábban, a desszerthez történő felhasználása folyamatban van. 
A Le Guérandais szürke, nagyszemű sóját használom húsok besózásához, levesek, főzővizek sózásához és sómalomba. 
A fleur de sel-t pedig nem csak azért szeretem, mert hihetetlenül gazdag nyomelemekben, hanem mert csodás tud lenni egy vele ízesített saláta, vagy bármilyen sült.

A végére hagytam a Maldont, amit Tamásom nemes egyszerűséggel csak "finom" sónak nevez. És tényleg, egy szelet friss kenyeret, finom vajjal megkenve ünnepi lakomává tud varázsolni pár lapocska Maldon só. 

Szilveszter az Enoteca Corso-ban

A szilveszter nálunk hagyományosan két fő részvételével zajlik. Én készítem a menüt, Tamásom bontja a pezsgőt. Idén - még eltart egy darabig míg felfogom - szóval tavaly azonban elhagytuk ezt a hagyományt, mert meghívást kaptunk Pécsre, az Enoteca-ba, ahol illusztris társaságban köszönthettük az új évet. Az est fő szervezője Mach Tímea, a Csillagánizs tulajdonosa és férje Albu László volt. Ott volt Ugrai Nagy Tünde alias Ízbolygó és férje Ugrai Péter vagyis Mr. Ízbolygó. Petőfi Laci, aki a Bűvös Szakács blog jegyzékét készíti. És Fehér Zsuzsanna férjével Gyurival, akik nagy gombász hírében állnak és erről a Ha bolond, ne szedd le! blogban posztolnak is.
És mivel az est egyben borest is volt, az asztalunknál foglalt helyet a Szent Benedek pincészet tulajdonosa, dr. Farkas Géza és felesége Palcsó Ildikó, akik kitűnő boraikkal emelték a hangulatot.
A menüt pedig természetesen Várvizi Péter követte el a tőle megszokott fantasztikus minőségben, "kis" japán beütéssel. :)
Az ott készült fotókkal szeretnék nagyon boldog új esztendőt kívánni mindenkinek!

Menü

Kapros kecskesajtos svéd kenyérfalat nyúlhal ikrával, sajtos ropogós

Libamáj terrine, citromnádfagylalttal

Reteksaláta, süllő sashimi-vel, limeleveles vinaigrette-el

Grillezett királyrák, vanília olajjal, japán rizzsel és cukkini tempurával

Szárnyas erőleves csillagánizzsal

Cabillaud, sárgarépás miso-s szósszal, konfitált gyömbérrel és újhagymával

Őzgerinc, borókabogyós mártással, savanyú szilvakrémmel és brokkoli-karfiol kuszkusszal

Capuccino, passiógyümölccsel

Fehércsokoládés wasabifagylalt, zöldteás pisztáciaszósszal

Mignardies