Gyömbéres, mézes oldalas

Segal Viktor séf úr a vietnámi fúzió jegyében álmodta meg ezt az ételt, ami bár nem igényel sok alapanyagot, mégis igazi ízorgia! A recept eredetijét Csillagánizsban csirkéből készítettük el, de csupán a rendelkezésünkre álló idő rövidsége miatt. Az én fantáziámat mindenesetre az oldalas jobban beindította főleg, hogy alkalmazhattam a számomra oly kedves "slow cooking" technikát.  
Aki viszont gyorsan szeretné megízlelni az vágjon kettőbe egy közepes csirkemellet, sózza, borsozza és kevés olívaolajon süsse meg mindkét oldalát forró serpenyőben, aztán fektesse serpenyőbe, sütőpapírra pihenni míg elkészíti a mártást. 
Ha valaki, hozzám hasonlóan mégis a oldalas verzió mellett dönt, akkor igyekezzen húsos, de ugyanakkor kövér oldalast beszerezni. Ezt előző nap feldaraboltam úgy, hogy 2 csont jusson egy darabba, aztán szójaszószból, reszelt gyömbérből, mézből és reszelt fokhagymából pácot készítettem, amiben másnapig a hűtőben csücsültek a húsok.
Másnap egy tepsibe szedtem őket és 90 fokos sütőbe toltam kb. 6-7 órára illetve míg el nem érti a 65 fokos maghőt. Ekkor megkenem még egyszer a mártással és 10 percre a grill alá tolom. A hús így omlósan puha lett. Mindeközben bőven van időm elkészíteni a köretet és a mártást.
A mártáshoz én a páclé kétharmadát sűrítettem be vízbe feloldott keményítővel és belevágtam egy kimagozott, friss chili paprikát. Így kellemesen csípős lett, de persze ez már ízlés kérdése. 
A köret eredetileg zöld papaya saláta volt, ami valószínűleg elegendő is lett volna ( főként az oldalas mellé ), de én mégis lecseréltem újkrumplira, amit sütőzacskóban ropogóra sütöttem. És nekünk nagyon is passzolt hozzá egy kis fokhagymával bolondított friss uborka, sóval és fehérborecettel meglocsolva.  

Hozzávalók:

1500 g oldalas

8 ek méz

4 gerezd fokhagyma

6 cm gyömbér

150 ml világos (light) szójaszósz

kukoricakeményítő

chili

 

Kéksajtos csokoládé szuflé

Ismét fúziós konyha. Bármelyik helyszínelős sorozatban bele lehet már futni olyan érdekességbe, hogy végül a gyilkost a tetthelyen lévő fa és egy a cipőtalpára tapadt falevél DNS-ének az egyezőségével kapnak el. Bevallom nekem még ez is felfoghatatlan. És akkor megtudom Segal Viktor séf úrtól, hogy már az ételek DNS-ét is vizsgálják, hogy ez alapján többek közt meg lehessen mondani azt, hogy mi passzol mihez! Így derült ki, hogy a csokoládé és a kék sajt DNS-e nagyon hasonló. Nos, azt nem tudom, hogy ennek ténylegesen mennyi köze van hozzá, de tény, hogy egyszerűen fantasztikus ez a desszert! Aki úgy gondolja, hogy a család gyomra nem veszi be a kéksajt-csokoládé házasságát... nos, az hazudjon! :) Nem kell feltétlen elárulni, hogy mi is az enyhén sós, krémes lágy fehérség a szuflé alján. Így elkerülhető, hogy előítéletek miatt bárki is visszautasítsa a kóstolót. 

 
Gorgonzolából kapható dolce és picante változat. Az utóbbit tovább érlelik, így sokkal erőteljesebb az íze. Ehhez a dolce-t ajánlom, bár kipróbáltam egy francia, lényegesen érettebb kék sajttal és nekem nagyon ízlett azzal is. Tamásom ellenben akkor már inkább sajt nélkül kérte az övét, szóval az már tényleg csak a bátrabbaknak :)
180 fokra bekapcsolom a sütőt. A csokoládét gőz felett megolvasztom, hozzáadom a vajat. Közben a tojást habosra keverem. Hozzáadom a cukrot és tovább verem. Belekeverem a csokis-vajas keveréket és a beleszitálom a lisztet. A szuflé formák aljába teszem a sajtkockákat, rákanalazok a csokoládés masszából és forró sütőben 6-8 perc alatt készre sütöm. Szépen meg fog emelkedni, a közepe pedig lágy marad. Forrón azonnal tálalom. 
Kipróbáltam már előre kikeverve a masszát és a vendégek érkeztéig hűtőben tartva is. Ekkor érdemes elővenni már a sütő bekapcsolása előtt kb. 15-30 perccel és 1-2 perccel meg kell növelni a sütési időt. Kell idő ugyanis a visszadermedt csokoládénak. Így is finom, de azért frissen keverve az igazi és ha jól számoltam az egész mindössze max. fél óra!






Hozzávalók: ( 10 személyre )


5 db tojás
225 g magas kakaótartalmú, de max. 60 %-os csokoládé
80 g cukor
118 g vaj
2 ek liszt
csipet só
személyenként 5 kis kocka gorgonzola

ezek elhagyhatók, vagy akár mehet bele mindből!
2 g kínai ötfűszer
vanília 
csipet fahéj

Rose kacsamell aszalt sárgabarack chutney-val,medvehagymás krumplipürével

Erőszakkal ugyan, de egy rövid időre sikerült elszakadnom a francia konyhától. A Csillagánizstól már kevésbé :) Ezt az étel Segal Viktor séf úrral készítettük el a fúziós konyha jegyében. Aki szereti az édeset a sóssal kombinálni és nem rémül meg egy egész pici egzotikumtól, annak telitalálat ez a fogás. Eredetileg édesburgonyát sütöttünk mellé, de mivel nálam javában tart a medvehagyma-láz, ezért lett ez a köret. Így viszont nagyobb darabokra (0,5 cm ) vágtam a chutney hozzávalóit, hogy az omlósan puha kacsa és a krémes burgonyapüré mellé legyen valami darabos is.
A chutney-t már előző nap megfőztem, így a másnap alig egy óra alatt készült el az ebéd.
Kis kockákra vágtam a sárgabarackokat, az almákat és a egész apróra a hagymákat. Az almakockákat leöntöttem a narancs levével, hogy addig se barnuljanak meg. Egy magas falú serpenyőbe kevés olajon megpároltam a hagymát, vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hozzáadtam a barackot, az almát a narancslével együtt, a cukrot és az ecetet. Ráreszeltem a gyömbért és fűszereztem sóval, borssal és őrölt korianderrel. Időnként kevergetve addig pároltam, míg az alma megpuhult. Ekkor hozzáadtam a kimagozott és apróra vágott chilit(ízlés szerint, ki mennyire szereti csípősen ) és az összevágott koriander zöldet. Mehet bele még citromfű levél vagy akár kevés menta is, de el is hagyhatók a zöldek, bár a színhatás miatt nem árt!
A kacsamellek bőrös felét két irányból, átlósan, sűrűn bevagdostam és minden oldalát sóztam, borsoztam.
Egy serpenyőt felforrósítottam, aztán csökkentve a hőmérsékletet a bőrős felével lefelé sütni kezdtem.  A kiolvadó zsírt időnként leöntöttem róla. Azért kell visszavenni a hőt nehogy megégjen a bőre, még mielőtt kiolvadna belőle a sok zsír. Mikor már szép ropogósra sült a bőre megfordítottam és 2-3 perc alatt pirosra sütöttem a többi oldalát is. Végül forró tányéra tettem pihenni 5-10 percre. De, ha picit előre szeretne valaki dolgozni, akkor körbepirítás után beteheti a sütőbe 100 fokra max. 30 percre, de tálalás előtt akkor kell neki még 5 perc pihentetés, hogy szeletelésnél minél több nedvesség bent maradhasson. 
  A krumplipürét hagyományos módon készítettem sok vajjal és tejszínnel és a legvégén hozzákevertem az apróra vágott medvehagymát.
A kacsamell belül rózsaszín lett, a bőre viszont ropogós. Az enyhén fokhagymás ízvilágú krumpli és az édes-pikáns-csípős chutney pedig a pont volt azon a bizonyos "i"-n!   




Hozzávalók : ( 4 személyre )


2 közepes kacsamell  ( személyenként egy fél )
só, bors

chuttney
20 dkg aszalt sárgabarack
2 zöldalma
2 kisebb vöröshagyma 
1 narancs leve
100 mlcider ecet ( almabor / fehérbor ecet )
1 darab gyömbér ( reszelve vagy egész apró kockára vágva )
4 g őrölt koriander
só, bors
3-4 ek cukor 
4 db friss chili
koriander zöld
citromfű levél, menta 
olaj


krumpli
medvehagyma
vaj
tejszín
só, bors