Recent Posts

2010. november 25., csütörtök

Áfonyás marhatokány cipóban, málnaecetes vinaigrette-es salátával



A következő receptet Orsinak ajánlom, aki marhapörköltet szeretne főzni. Tudom, hogy ez nem marhapörkölt, de aki eddig megkóstolta még nem panaszkodott :) Leginkább egy vadpörköltre hasonlít, de persze kis változtatással remek alap lehet egy marhapörkölthöz is. 
Hozzávalók

1500 g marha fartő
200 g kolozsvári szalonna
150 g póréhagyma
500 ml borjú alaplé *
450 ml vörösboros-áfonyás alaplé **
2 db szegfűszeg
só, bors
20 g beurre manier
4 burgonyás cipó ***
1 római saláta
málnaecet
szőlőmagolaj
olíva olaj


*alaplé
3 kg borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma
300 g zeller szár
300 g sárgarépa

**vörösboros- áfonyás alaplé
160 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
szőlőmagolaj
1 üveg vörösbor ( Köveskáli Cabernet Sauvignon 2007 Pálffy Pince )
200 ml áfonyadzsem
ízesítő csokor ’bouquet garni’ ( póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél )
só,bors

***burgonyás cipó
500 g BL 80–as liszt
250 g főtt burgonya
200 ml a főzővízéből
20 g friss élesztő
5 g cukor
12 g só
olaj a gyúráshoz

vinaigrette
20 g málnaecet
50 g szőlőmagolaj
50 g olívaolaj
só,bors

beurre manié
50 g liszt
50 g vaj




Előkészületek



Alaplé főzése

A borjúcsontokat egy tepsibe teszem és 200 fokos sütőben 30 percig pirítom. Egy nagy fazékba szedem a csontokat,felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. Lehabozom, aztán  rádobom a tisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket és  hozzáöntöm a maradék  vizet  majd lassú tűzön főzöm 6-8 órát. Közben folyamatosan lehabozom. A végén borsozom.


Vörösboros-áfonyás alaplé elkészítése

A sárgarépát mirepoix-ra vágom és az olajon dinsztelni kezdem. Hozzáadom az apróra vágott hagymát és tovább párolom. Felöntöm a borral, beleteszem a bouquet garni-t, a kissé szétlapított fokhagymát, a frissen őrölt borsot. Lassú tűzön nagyjából a felére sűrítem. Leszűröm és hozzákeverem az áfonyadzsemmet.   


Cipók sütése

A lisztet egy nagy tálba szitálom, a közepébe egy mélyedésbe teszem az áttört burgonyát, a langyos főzővízében cukorral felfuttatott élesztőt, a sót, majd összegyúrom. Nagyjából 10 perc pihentetés után olajos deszkán, olajos kézzel addig gyúrom, míg fel nem veszi az olajat és elkezd hozzáragadni a deszkához. Ekkor visszateszem az edénybe és letakarom.  Ezt még 3-szor ismétlem meg a következő 1 órában, aztán a kezemmel téglalap alakúra nyomogatom, majd 3-ba hajtom, mint egy levelet, aztán elfordítom és megint a közepe felé hajtom a két szélét. Hajtással lefelé visszateszem a kiolajozott kelesztő tálba és letakarva kelesztem min. 3 órát.
Cipókat formázok belőle és letakarva 30 percet pihentetem. Ollóval megcsípem a tetejüket, megspriccelem és 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. 10 perc elteltével visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra és még kb. 25 percig sütöm. Rácson hagyom kihűlni.  


Vörösborecetes vinaigrette elkészítése

Az ecetet sózom, borsozom és folyamatos kevergetés mellett hozzácsorgatom az olajakat. Felhasználásig hűtőbe teszem.

Beurre manier elkészítése

Egy serpenyőben vajat hevítek és hozzáadom a lisztet. Folyamatos kevergetés mellett 2 órát sütöm vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hűtőben dermesztem.






Főzés

A marhahúst megmosom, lehártyázom és felszeletelem kb. 40 grammos csíkokra.
A kolozsvári szalonnát csíkokra vágom és blansírozom, majd papírtörlőn megszárogatom. Egy vastag aljú lábosban olajat hevítek, beledobom a szegfűszeget és kisebb adagokban 5-6 perc alatt elősütöm a húscsíkokat. Közben sózom, borsozom.  Egybeteszem az egészet, hozzáadom az apróra vágott póréhagymát és pár percig dinsztelem, aztán egy mázas cserépedénybe teszem. Hozzákeverem a blansírozott szalonnát és felöntöm a kétféle alaplével. Lefedem és 140 fokon 2 órát sütöm. Visszaszedem a lábosba „belemorzsolom” a beurre manier-ét és mikor besűrűsödött leveszem a tűzről.

Tálalás

A cipóknak levágom a tetejét és kivájom a belsejét. Beletöltök egy-egy adagot a raguból és melléteszem a cipó levágott „kalapját”. A megmosott salátát egy tálba tépkedem és meglocsolom az öntettel.   



4 megjegyzés:

certaldo írta...

Eeeeeeez, igen! :)

Caviar et Lentille írta...

Köszönöm :)

Orsolya írta...

Nagyon szépen köszönöm:) Nem láttam a neten még ehhez fogható receptet:) Még mindig nem hiszem el! Nagyon remélem, hogy meg tudom majd úgy csinálni, hogy büszke lehess rám:) Hihetetlenül feldobtad a mai napom! Feltétlenül írok majd, hogy hogy sikerült:)

Caviar et Lentille írta...

Én köszönöm a dicséretet és nagyon örülök, hogy tetszik! Remélem a célszemélynél is sikert aratsz majd vele! :)