Recent Posts

2011. január 30., vasárnap

A borjúszűz, a polenta és a borsmártás esete a Délmagyarország Gasztro magazinjával



Január elején megkeresett a Délmagyarország című napilap főszerkesztője, Lévay Gizella. Elmesélte, hogy gasztrobloggereket mutatnak be az újság kéthetente megjelenő Gasztro Magazinjában és az a megtiszteltetés ért, hogy én lehettem a januári 2 szám bloggere. Az első január 12.-én jelent meg, a második pedig 26.-án. Az idő rövidségére való tekintettel az első számhoz már korábban itt megjelent recepteket küldtem. A másodikra viszont készítettem 2 újdonságot is. Az első ez a borjúszűz volt, amit polentával és borsmártással tálaltam.
Ez egy igazán egyszerű, mégis ünnepi étel. Egyedül az alaplé elkészítése igényel hosszú időt,
de annyira finom, hogy megéri! Meg lehet csinálni előre, aztán adagonként lefagyasztani,
hogy bármikor előkapva ilyen csodákat alkothassunk, mint például ez a borsmártás.

300 g polenta
1500 ml alaplé vagy víz
100 g vaj
100 g frissen reszelt parmezán

1. A polentához a vizet – vagy zöldség alaplét – felforralom. Sózom és beleszórom a
kukoricadarát.
2. Lassú tűzön, időnként átkeverve 40 percig főzöm.
3. Belekeverem a vajat, a parmezánt és egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm kb. 2 cm
vastagon. A tetejét elsimítom és hagyom, hogy megdermedjen.
4. Tálaláskor késsel szeleteket vágok, vagy fánk szaggatóval köröket szúrok ki belőle és
olíva olajjal kikent, forró serpenyőben mindkét oldalán átmelegítem. Ezt akár a sütőbe
téve is meg lehet tenni.

1000 g borjúszűz
szőlőmagolaj
só, bors

1. A borjúszűzet a felhasználás előtt 1-2 órával kiveszem a hűtőből, hogy picit
átmelegedjen.
2. Kb. 15 cm-es darabokra vágom. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kevés olajat csorgatok,
megszórom kevés sóval és frissen őrölt borssal. Ráteszem a hús darabokat és 80 fokos
sütőbe teszem 50 percre. Ha van, akkor teszek mellé pár ág friss kakukkfüvet is.
3. Ezután egy forró serpenyőbe kevés olajat öntök és körbepirítom a húsokat.
Oldalanként 1 perc alatt, közben kevés sót tekerek rá.
4. Ezután a tepsibe tiszta papírt teszek, rászedem a húsokat és visszateszem a sütőbe 50
fokra 40 percre.

500 ml alaplé *
150 ml tejszín
25 g bors ( fekete, fehér, piros, zöld vegyesen )

Közben elkészítem a borsmártást, amihez a borsot mozsárban kissé megtöröm és az
alaplével nagyjából a felére forralom. Ezután leszűröm és belekeverem a tejszínt.
A képen azért két színű a mártás, mert a felébe nem tejszínt tettem, hanem 50 g hideg
vajjal montíroztam. Eldönthetetlen, hogy melyik lett a finomabb :)

 

* 3 kg húsos borjúcsontot 230 fokos sütőben lepirítok. Egy nagy fazékba szőlőmagolaj
és vaj keverékén 300 g sárgarépát, 150 g fehérrépát, 300 g vöröshagymát és kevés
zellert pirítok. Hozzáadom a húst és belőle kisült lét és hozzáöntök 1 üveg vörösbort.
Nagylángon elforralom az alkoholt, majd felöntöm 3 liter szárnyas alaplével, vagy
vízzel. Hozzádobok egy ízesítő csokrot, ami póréhagymába csomagolt petrezselyemből,
babérlevélből és kakukkfűből áll és 5 órát főzöm kislángon. Ezután kihűtöm lezsírozom
és a felére forralom. Csak felhasználáskor sózom. A borral együtt paradicsompürét is
tehetünk bele. Ettől még különlegesebb íze lesz.



2011. január 13., csütörtök

Nanterre-i briós



A külsején még lehet, hogy dolgozom  picit - de csakis akkor, ha nem megy az íz-állag rovására, mert az valami fantasztikus. Pihe-puha, foszlós. Én pirítva egy kis vajjal szerettem, Tamásom meg csak úgy, mert! Tökéletes reggeli azoknak, akik nem a sós vonalat részesítik előnyben. Bár a libamáj terrine mellé is el tudom képzelni!
Vaníliás sóval készítve még különlegesebb tud lenni.

Hozzávalók:

250 g rétesliszt
3,5 g szárított élesztő
25 g porcukor
4 tojás
2 g só
200 g puha vaj


+ tojás a tetejére


A lisztet alaposan elkeverem el az élesztővel és a cukorral. Hozzáadok 4 tojást és tovább keverem. Majd egyesével hozzákeverem a maradék tojásokat. Mikor már teljesen eldolgoztam a tésztát, beleszórom a sót és kisebb darabokban a vajat. Folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztem. Nem kell megijedni a kapott ragacsos masszától!
Ügyesen lisztezett deszkára borítom és minimális lisztet szórva rá átgyúrom. Ezután visszateszem a tálba, ismét letakarom és 1,5 órára a hűtőbe teszem. Ezután ismét átgyúrom a deszkán, majd 4, nagyjából 95 g-os darabot leszedek belőle. Ezekből hengereket formázok, amik olyan hosszúak, mint amilyen széles a formám. Én egy 24 x 8 cm-es, magas szögletes formát használok. Kivajazom és egymás mellé fektetem a 4 hengert. Kétszeresére kelesztem, megkenem a tetejét 1 tojásból, 1 tojássárgájából és kevés cukorból álló keverékkel. Ollóval minden hengert bevágok középen - ettől lesz olyan, mintha középen hosszában végig lenne vágva - majd 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöm.
A maradékból kijön még egy, de mivel nekem csak 1 ilyen formám van, ezért kisebb golyókat formálok belőle és kivajazott fém kosárkákban sütöm meg. Így sok kis brióst kapok, ami remekül fagyasztható. 






2011. január 10., hétfő

Sógyűjtemény


Akit érdekel a só történelme, a különféle sófajták lelőhelyei, azoknak ajánlom Molnár B. Tamás nagyszerű írását. Akiket nem érdekel, azoknak is! :) Tényleg nagyon sok érdekességet lehet megtudni.
Én csak arról írok, - a teljesség igénye nélkül - hogy melyik sófajtát mire használom. Mert bizony a fotón szereplő folyamatosan bővülő gyűjtemény saját. 
Van vaníliás sóm - jobb alsó szél, barna henger -, ami tényleg mennyei illatú vaníliás lapocskákból áll. A sütőtökkel remek páros alkotnak. A kockára vágott, sütőben sült tökre szórom és már meg is van egy fantasztikus vacsora. 
De remekül működik desszertekben is. Kis mennyiségben minden olyan édességbe, amibe vaníliát teszek pl. én a briósba imádom.
A kéksajtos csokoládé szuflé egy tovább fejlesztett változatába pedig a kéksajt helyett tejszínből, fehér csokoládéból és sok vaníliás sóból készített, majd jégbe hűtött ganache-t készítek. Mennyei a lágy keserédes csokoládéból kifolyó sós-vaníliás krém.
A zelleres- bal alsó szél, zöld henger - sót tálaláskor sült húsokra, krumplipürébe, paradicsomos ételekbe használom.  
A fűszeres sót - balra a zelleres tetején - használtam pl. a sütőtökös, édesköményes kagylótésztához.
A füstölt sót - ebből kétféle is akad, egy Halen Mon és egy Maldon - teszek pl. a lencsefőzelékbe is és minden olyan ételbe, amihez passzol a füstös íz. De egy saláta joghurtos öntetés is meg lehet bolondítani vele. 
A kókuszos sóról már írtam korábban, a desszerthez történő felhasználása folyamatban van. 
A Le Guérandais szürke, nagyszemű sóját használom húsok besózásához, levesek, főzővizek sózásához és sómalomba. 
A fleur de sel-t pedig nem csak azért szeretem, mert hihetetlenül gazdag nyomelemekben, hanem mert csodás tud lenni egy vele ízesített saláta, vagy bármilyen sült.

A végére hagytam a Maldont, amit Tamásom nemes egyszerűséggel csak "finom" sónak nevez. És tényleg, egy szelet friss kenyeret, finom vajjal megkenve ünnepi lakomává tud varázsolni pár lapocska Maldon só. 




2011. január 2., vasárnap

Szilveszter az Enoteca Corso-ban

A szilveszter nálunk hagyományosan két fő részvételével zajlik. Én készítem a menüt, Tamásom bontja a pezsgőt. Idén - még eltart egy darabig míg felfogom - szóval tavaly azonban elhagytuk ezt a hagyományt, mert meghívást kaptunk Pécsre, az Enoteca-ba, ahol illusztris társaságban köszönthettük az új évet. Az est fő szervezője Mach Tímea, a Csillagánizs tulajdonosa és férje Albu László volt. Ott volt Ugrai Nagy Tünde alias Ízbolygó és férje Ugrai Péter vagyis Mr. Ízbolygó. Petőfi Laci, aki a Bűvös Szakács blog jegyzékét készíti. És Fehér Zsuzsanna férjével Gyurival, akik nagy gombász hírében állnak és erről a Ha bolond, ne szedd le! blogban posztolnak is.
És mivel az est egyben borest is volt, az asztalunknál foglalt helyet a Szent Benedek pincészet tulajdonosa, dr. Farkas Géza és felesége Palcsó Ildikó, akik kitűnő boraikkal emelték a hangulatot.
A menüt pedig természetesen Várvizi Péter követte el a tőle megszokott fantasztikus minőségben, "kis" japán beütéssel. :)
Az ott készült fotókkal szeretnék nagyon boldog új esztendőt kívánni mindenkinek!

Menü


Kapros kecskesajtos svéd kenyérfalat nyúlhal ikrával, sajtos ropogós


Libamáj terrine, citromnádfagylalttal


Reteksaláta, süllő sashimi-vel, limeleveles vinaigrette-el


Grillezett királyrák, vanília olajjal, japán rizzsel és cukkini tempurával

Szárnyas erőleves csillagánizzsal

Cabillaud, sárgarépás miso-s szósszal, konfitált gyömbérrel és újhagymával


Őzgerinc, borókabogyós mártással, savanyú szilvakrémmel és brokkoli-karfiol kuszkusszal


Capuccino, passiógyümölccsel


Fehércsokoládés wasabifagylalt, zöldteás pisztáciaszósszal


Mignardies