Recent Posts

2011. április 11., hétfő

Nem kell mindig kaviár, avagy túrógombóc gyorsan

 Bevallom, már nem emlékszem a filmre. Thomas Lievenről is csak annyi rémlik, hogy szőke volt. Vagy barna? Az viszont egész biztos, hogy Nagyikám receptes füzetében szerepelt a túrógombócának a leírása. Azt sem tudom, hogy került a birtokába a recept, de arra határozottan emlékszem, hogy nagyon szerettük. Viszonylag gyakran készítette, igazi házi túróból, ami a mosogató csapjára lógatva csepegett. Mert akkor még a bolti tejből is lehetett jó túrót készíteni. 
A Lieven gombóc sokban különbözik a valóditól és nekem meggyőződésem, hogy sokkal jobb! Lágyabb, kisebb és gyorsabban el is készül. Most egy kis friss eperlekvárral tálaltam, ami Várivizi Péter, általam csak tudományos eperlekvárnak titulált receptje szerint készült. Igaz, itt most az arányokon picit változtattam, mert a gombóchoz inkább egy darabos öntetet képzeltem el.


A megmosott epreket kisebb darabokra vágom, majd egy tálba teszem és rászórom a cukrot. Lefedem és jól összerázom, hogy mindenhol érje a cukor. Ezután hűvös helyen hagyom pár órát. A lényeg, hogy a cukor teljesen felolvadjon és levet engedjen az eper.
Ezután leszűröm és a cukros eperléből 108 fokig melegítem. Közben kevergetem és nedves ecsettel tisztogatom az edény szélét, hogy ne égjen rá a felfröccsenő szirup. 108 foknál beleteszem az epret és kevergetve elviszem 104 fokig. Nekem ez az állag tökéletesen megfelelt, de 106 foknál már jóval sűrűbb lesz. Végül belekeverem a citrom levét, hogy kiemeljem az ízeket. Itt érdemes kóstolgatni, hisz nem egyformán édesek sem az eprek, sem a cukor.
Mivel ez szinte azonnali fogyasztásra készült, így egy részét steril üvegbe töltöm, fejre állítom, a maradékot pedig egy tálba öntöm. Ha kellőképp kihűltek hűtőben pár hétig eláll. Bár ekkora mennyiség hamar elfogy! :)



A túrót villával összetöröm, hozzáadom a picit felvert, egész tojásokat, a cukrot, a sót, a vaníliát és végül kanalanként a lisztet. Lefedem és a hűtőbe pihentetem fél órát. 
Ezután két kanál segítségével galuskákat formázok, de akár kézzel gombócokat is lehet, majd lobogó, sós vízbe pár perc alatt kifőzőm. 


Közben egy fél zacskó toast kenyeret késes robotgépben morzsává darálok, majd először száraz serpenyőben megszikkasztom, végül kevés vajon meg is pirítom. A kész gombócokat ebbe hempergetem. Mennyei tud lenni, ha némi darált mogyoró is kerül a morzsába! És természetesen cukros tejföllel vagy baracklekvárral sem megvetendő :)


Hozzávalók:


500 g zsíros túró
4 egész tojás
20 g porcukor
1 g só
140-160 g rétesliszt 
vagy fele finom liszt, fele búzadara 




700 g eper
250 g nádcukor
1/2 citrom leve


morzsa
vaj





2011. március 31., csütörtök

Rizottó medvehagymapestóval


Tavaly már készítettem medvehagymás rizottót, de itt még intenzívebb az íz és a szín. És a vitaminok sem főnek ki belőle!
Pesto-t készítettem, amit csak tálaláskor kevertünk a rizottóhoz. A képen még csak félig, de végül érdemes teljesen elkeverni. 
A medvehagymákat késes robotgépben aprítom, hozzáadom a fenyőmagot és parmezán helyett most pecorino-t. Sózom és frissen őrölt borsot szórok rá. Végül meglocsolom olívaolajjal. Mivel rizottóba kerül, ami eleve is tartalmaz épp elég zsiradékot, így nem viszem túlzásba az olajat. 
Egy edényben vajat hevítek, rászórom a rizst és mikor már átforrósodtak a szemek hozzáöntöm a fehérbort. Folyamatosan kevergetem. Mikor az összes bor megitták a rizsszemek elkezdem adagolni hozzá forró alaplevet. Közben folyamatosan kevergetem és mivel nálam teljesen sótlan az alaplé, adok hozzá egy kevés sót. Ezzel óvatosan, mert a pesto is sós - főleg, ha télire eltett változatból készül, mert ott a tartósítás miatt amúgy is több kerül bele. És ha kerül a kész rizottónkba némi frissen reszelt parmezán - és miért is ne kerülne! - akkor az is sósabbá teszi majd. 
Ha elfogyott az összes alaplé és megfelelő a rizottó állaga 1-2 percet pihentetem, majd  belekeverem a jéghideg vajkockákat és a parmezánt. 
 
A maradék pesto a héten valamilyen tésztát fog színesíteni. Mivel sajt is van benne, így hűtőben max. egy hétig használható, terveim szerint idén nagyobb mennyiséget szeretnék ily módon téliesíteni. Akkor kihagyom belőle a sajtot és több olajat és sót használok. De erről még részletesen beszámolok!


Hozzávalók 2 személyre:


30g vaj
200 g Vialone Nano rizs ( vagy bármilyen rizottó rizs )
100 ml száraz fehérbor
1000 ml alaplé
70 g parmezán
+ 40 g hideg, kockákra vágott vaj

pesto

2 csokor medvehagyma
50 g fenyőmag
100 g pecorino
só, bors
olívaolaj






2011. március 28., hétfő

Karalábéfőzelék medvehagymás húsgombóccal

Először is szeretném megmagyarázni a hosszú hallgatásom okát. Mit megmagyarázni!? Világgá kiabálni végre! :) 
Kis családunk duóból trióvá alakul, ugyanis babát várok! KisPaca a tervek szerint szeptember végén érkezik majd. Mindenkit megnyugtatok, akkor természetesen kap majd rendes nevet is :)
És bár szerencsésen megúsztam a rosszulléteket, leszámítva egy makacs náthát csodásan vagyok, de mégsem főztem az elmúlt pár hónapban semmi extrát. Eleinte még az volt a fő szempont, hogy minél gyorsabban elkészüljön az ebéd, mert szinte állandón tudtam volna aludni. Aztán pedig szembesültem vele, hogy megváltozott az ízlésem. Az eddig kedvelt fűszeres ételeket, a félig átsütött marha steaket felváltotta a sajtos szendvics és a csirke pörkölt. Mostanra viszont egyre gyakrabban érzek késztetést, hogy alkossak valami újat. Visszavonhatatlanul itt a tavasz. A piacon pedig 1-2 hete megjelentek az első csokor medvehagymák, aminek idén sem tudok ellenállni. És bár még nincs itt a karalábé szezon, de én napok óta csak egy könnyű főzelékre tudok gondolni. Hirtelen ötlet volt összeházasítani őket, de csodás párosnak bizonyultak. 
A húst ledarálom, összekeverem a sós vízben főtt rizzsel, sózom, borsozom és belekeverem az apróra vágott medvehagyma leveleket. Golyókat formálok belőle és lobogó vízben 20 percet főzöm. Közben megpucolom a karalábékat és rövid hasábokra vágom. A vaj és olaj keverékén karamellizálom a cukrot, rádobom a karalábét, megsózom majd puhára párolom. A petrezselymet forrásban lévő vízbe teszem fél percre, aztán azonnal jeges vízbe. Így gyönyörű színe marad! A párolt karalábé 1/3 részével és némi lével együtt botmixerrel addig keverem míg szép egységes zöld masszát kapok. Végül a maradék karalábéhoz keverem és pár percig főzöm még. Belekeverem a tejfölt és a lecsepegtetett húsgombócokat. 




Hozzávalók:


500 g pulykahús
80 g rizs
1 nagy csokor medvehagyma
só, bors


10 db karalábé
4 nagy csokor petrezselyem
80 g nádcukor
30 g szőlőmagolaj
30 g vaj


300 ml 20 %-os tejföl







2011. február 8., kedd

Limoncello torony


Ezt a desszertet a Gasztro Magazin januári 2. számába készítettem, de az ötlet korábbról való.
Karácsony előtt az unokahúgom mesélte, hogy látott valami kuglóf félét, ami limoncello-s volt és méregdrága. Arra jutottam, hogy csakis panettone-t vagy pandoro-t láthatott. Így, hogy ne legyen sértődés a családban, mindenkinek ezt sütöttem karácsonyra. Sajnos akkor fényképre már nem jutott idő, de ami késik nem múlik. A maradék limoncello felhasználásán ötleteltem és így született ez a recept. Könnyed, finom és szerintem nagyon mutatós!


Hozzávalók:

180 g mandulaliszt ( liszt finomságúra darált mandula )
180 g porcukor
60 g marcipán ( elhagyható )
48 g finomliszt
240 g egész tojás ( kb. 4 db )
160 g tojás fehérje ( kb. 4 db )
2 g só
36 g vaj

Az egész tojásokat gőz felett felverem. Aztán hozzákeverem mandulalisztet, a lisztet és a
marcipánt, aztán addig keverem míg ki nem hűl.
A fehérjéket a cukorral kemény habbá verem és a harmadát hozzákeverem a lisztes
keverékhez, majd a többit is hozzáforgatom vigyázva, hogy ne törjem össze. Végül
belekeverem az olvasztott vajat és sütőpapírral bélelt tepsibe simítom és 170 fokra
előmelegített sütőbe 14 percet sütöm. Ebből a mennyiségből 2 tepsi lesz. Konyharuhával
letakarva hagyom kihűlni.

Hozzávalók:

95 g tojássárgája
75 g cukor
160 ml limoncello
200 ml tejszín
2 citrom

2 g zselatinlap
1 g só
220 ml tejszín habnak felverve
85 g cukor

A krémhez a tejszínt és a limoncello likőrt összeöntöm és felmelegítem, de nem forralom.
A tojás sárgákat habosra keverem a cukorral, majd folyamatos keverés közben
hozzácsorgatom a tejszínes keveréket. Az egészet visszaöntöm a lábosba, hozzáreszelem a
citromok héját, hozzáöntöm a levét is, aztán kevergetve besűrítem.
A tűzről levéve addig kevergetem míg langyosra nem hűl. Belekeverem az előre beáztatott
kinyomkodott zselatinlapokat és sót.
Végül óvatosan hozzákeverem a cukorral felvert tejszínhabot. Hűtőbe teszem 1-2órára.

A piskótalapokból a 10 cm átmérőjű tortagyűrűvel 18 kört szúrok ki. A gyűrűket kibélelem
sütőpapírral, úgy hogy az túllógjon a tetején. Ezután beleteszek egy piskótakarikát, amit
megkenek narancslekvárral – aki nem szereti, az el is hagyhatja, szerintem nagyon finom az édes-kesernyés lekvár a krémmel - aztán habzsákkal krémet nyomok rá. Egy torony 3 lapból áll, a tetején krém van, amire szeletelt mandulát szórok. Jót tesz neki pár óra a hűtőben, hogy összeérjen.



2011. január 30., vasárnap

A borjúszűz, a polenta és a borsmártás esete a Délmagyarország Gasztro magazinjával



Január elején megkeresett a Délmagyarország című napilap főszerkesztője, Lévay Gizella. Elmesélte, hogy gasztrobloggereket mutatnak be az újság kéthetente megjelenő Gasztro Magazinjában és az a megtiszteltetés ért, hogy én lehettem a januári 2 szám bloggere. Az első január 12.-én jelent meg, a második pedig 26.-án. Az idő rövidségére való tekintettel az első számhoz már korábban itt megjelent recepteket küldtem. A másodikra viszont készítettem 2 újdonságot is. Az első ez a borjúszűz volt, amit polentával és borsmártással tálaltam.
Ez egy igazán egyszerű, mégis ünnepi étel. Egyedül az alaplé elkészítése igényel hosszú időt,
de annyira finom, hogy megéri! Meg lehet csinálni előre, aztán adagonként lefagyasztani,
hogy bármikor előkapva ilyen csodákat alkothassunk, mint például ez a borsmártás.

300 g polenta
1500 ml alaplé vagy víz
100 g vaj
100 g frissen reszelt parmezán

1. A polentához a vizet – vagy zöldség alaplét – felforralom. Sózom és beleszórom a
kukoricadarát.
2. Lassú tűzön, időnként átkeverve 40 percig főzöm.
3. Belekeverem a vajat, a parmezánt és egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm kb. 2 cm
vastagon. A tetejét elsimítom és hagyom, hogy megdermedjen.
4. Tálaláskor késsel szeleteket vágok, vagy fánk szaggatóval köröket szúrok ki belőle és
olíva olajjal kikent, forró serpenyőben mindkét oldalán átmelegítem. Ezt akár a sütőbe
téve is meg lehet tenni.

1000 g borjúszűz
szőlőmagolaj
só, bors

1. A borjúszűzet a felhasználás előtt 1-2 órával kiveszem a hűtőből, hogy picit
átmelegedjen.
2. Kb. 15 cm-es darabokra vágom. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kevés olajat csorgatok,
megszórom kevés sóval és frissen őrölt borssal. Ráteszem a hús darabokat és 80 fokos
sütőbe teszem 50 percre. Ha van, akkor teszek mellé pár ág friss kakukkfüvet is.
3. Ezután egy forró serpenyőbe kevés olajat öntök és körbepirítom a húsokat.
Oldalanként 1 perc alatt, közben kevés sót tekerek rá.
4. Ezután a tepsibe tiszta papírt teszek, rászedem a húsokat és visszateszem a sütőbe 50
fokra 40 percre.

500 ml alaplé *
150 ml tejszín
25 g bors ( fekete, fehér, piros, zöld vegyesen )

Közben elkészítem a borsmártást, amihez a borsot mozsárban kissé megtöröm és az
alaplével nagyjából a felére forralom. Ezután leszűröm és belekeverem a tejszínt.
A képen azért két színű a mártás, mert a felébe nem tejszínt tettem, hanem 50 g hideg
vajjal montíroztam. Eldönthetetlen, hogy melyik lett a finomabb :)

 

* 3 kg húsos borjúcsontot 230 fokos sütőben lepirítok. Egy nagy fazékba szőlőmagolaj
és vaj keverékén 300 g sárgarépát, 150 g fehérrépát, 300 g vöröshagymát és kevés
zellert pirítok. Hozzáadom a húst és belőle kisült lét és hozzáöntök 1 üveg vörösbort.
Nagylángon elforralom az alkoholt, majd felöntöm 3 liter szárnyas alaplével, vagy
vízzel. Hozzádobok egy ízesítő csokrot, ami póréhagymába csomagolt petrezselyemből,
babérlevélből és kakukkfűből áll és 5 órát főzöm kislángon. Ezután kihűtöm lezsírozom
és a felére forralom. Csak felhasználáskor sózom. A borral együtt paradicsompürét is
tehetünk bele. Ettől még különlegesebb íze lesz.



2011. január 13., csütörtök

Nanterre-i briós



A külsején még lehet, hogy dolgozom  picit - de csakis akkor, ha nem megy az íz-állag rovására, mert az valami fantasztikus. Pihe-puha, foszlós. Én pirítva egy kis vajjal szerettem, Tamásom meg csak úgy, mert! Tökéletes reggeli azoknak, akik nem a sós vonalat részesítik előnyben. Bár a libamáj terrine mellé is el tudom képzelni!
Vaníliás sóval készítve még különlegesebb tud lenni.

Hozzávalók:

250 g rétesliszt
3,5 g szárított élesztő
25 g porcukor
4 tojás
2 g só
200 g puha vaj


+ tojás a tetejére


A lisztet alaposan elkeverem el az élesztővel és a cukorral. Hozzáadok 4 tojást és tovább keverem. Majd egyesével hozzákeverem a maradék tojásokat. Mikor már teljesen eldolgoztam a tésztát, beleszórom a sót és kisebb darabokban a vajat. Folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztem. Nem kell megijedni a kapott ragacsos masszától!
Ügyesen lisztezett deszkára borítom és minimális lisztet szórva rá átgyúrom. Ezután visszateszem a tálba, ismét letakarom és 1,5 órára a hűtőbe teszem. Ezután ismét átgyúrom a deszkán, majd 4, nagyjából 95 g-os darabot leszedek belőle. Ezekből hengereket formázok, amik olyan hosszúak, mint amilyen széles a formám. Én egy 24 x 8 cm-es, magas szögletes formát használok. Kivajazom és egymás mellé fektetem a 4 hengert. Kétszeresére kelesztem, megkenem a tetejét 1 tojásból, 1 tojássárgájából és kevés cukorból álló keverékkel. Ollóval minden hengert bevágok középen - ettől lesz olyan, mintha középen hosszában végig lenne vágva - majd 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöm.
A maradékból kijön még egy, de mivel nekem csak 1 ilyen formám van, ezért kisebb golyókat formálok belőle és kivajazott fém kosárkákban sütöm meg. Így sok kis brióst kapok, ami remekül fagyasztható. 






2011. január 10., hétfő

Sógyűjtemény


Akit érdekel a só történelme, a különféle sófajták lelőhelyei, azoknak ajánlom Molnár B. Tamás nagyszerű írását. Akiket nem érdekel, azoknak is! :) Tényleg nagyon sok érdekességet lehet megtudni.
Én csak arról írok, - a teljesség igénye nélkül - hogy melyik sófajtát mire használom. Mert bizony a fotón szereplő folyamatosan bővülő gyűjtemény saját. 
Van vaníliás sóm - jobb alsó szél, barna henger -, ami tényleg mennyei illatú vaníliás lapocskákból áll. A sütőtökkel remek páros alkotnak. A kockára vágott, sütőben sült tökre szórom és már meg is van egy fantasztikus vacsora. 
De remekül működik desszertekben is. Kis mennyiségben minden olyan édességbe, amibe vaníliát teszek pl. én a briósba imádom.
A kéksajtos csokoládé szuflé egy tovább fejlesztett változatába pedig a kéksajt helyett tejszínből, fehér csokoládéból és sok vaníliás sóból készített, majd jégbe hűtött ganache-t készítek. Mennyei a lágy keserédes csokoládéból kifolyó sós-vaníliás krém.
A zelleres- bal alsó szél, zöld henger - sót tálaláskor sült húsokra, krumplipürébe, paradicsomos ételekbe használom.  
A fűszeres sót - balra a zelleres tetején - használtam pl. a sütőtökös, édesköményes kagylótésztához.
A füstölt sót - ebből kétféle is akad, egy Halen Mon és egy Maldon - teszek pl. a lencsefőzelékbe is és minden olyan ételbe, amihez passzol a füstös íz. De egy saláta joghurtos öntetés is meg lehet bolondítani vele. 
A kókuszos sóról már írtam korábban, a desszerthez történő felhasználása folyamatban van. 
A Le Guérandais szürke, nagyszemű sóját használom húsok besózásához, levesek, főzővizek sózásához és sómalomba. 
A fleur de sel-t pedig nem csak azért szeretem, mert hihetetlenül gazdag nyomelemekben, hanem mert csodás tud lenni egy vele ízesített saláta, vagy bármilyen sült.

A végére hagytam a Maldont, amit Tamásom nemes egyszerűséggel csak "finom" sónak nevez. És tényleg, egy szelet friss kenyeret, finom vajjal megkenve ünnepi lakomává tud varázsolni pár lapocska Maldon só. 




2011. január 2., vasárnap

Szilveszter az Enoteca Corso-ban

A szilveszter nálunk hagyományosan két fő részvételével zajlik. Én készítem a menüt, Tamásom bontja a pezsgőt. Idén - még eltart egy darabig míg felfogom - szóval tavaly azonban elhagytuk ezt a hagyományt, mert meghívást kaptunk Pécsre, az Enoteca-ba, ahol illusztris társaságban köszönthettük az új évet. Az est fő szervezője Mach Tímea, a Csillagánizs tulajdonosa és férje Albu László volt. Ott volt Ugrai Nagy Tünde alias Ízbolygó és férje Ugrai Péter vagyis Mr. Ízbolygó. Petőfi Laci, aki a Bűvös Szakács blog jegyzékét készíti. És Fehér Zsuzsanna férjével Gyurival, akik nagy gombász hírében állnak és erről a Ha bolond, ne szedd le! blogban posztolnak is.
És mivel az est egyben borest is volt, az asztalunknál foglalt helyet a Szent Benedek pincészet tulajdonosa, dr. Farkas Géza és felesége Palcsó Ildikó, akik kitűnő boraikkal emelték a hangulatot.
A menüt pedig természetesen Várvizi Péter követte el a tőle megszokott fantasztikus minőségben, "kis" japán beütéssel. :)
Az ott készült fotókkal szeretnék nagyon boldog új esztendőt kívánni mindenkinek!

Menü


Kapros kecskesajtos svéd kenyérfalat nyúlhal ikrával, sajtos ropogós


Libamáj terrine, citromnádfagylalttal


Reteksaláta, süllő sashimi-vel, limeleveles vinaigrette-el


Grillezett királyrák, vanília olajjal, japán rizzsel és cukkini tempurával

Szárnyas erőleves csillagánizzsal

Cabillaud, sárgarépás miso-s szósszal, konfitált gyömbérrel és újhagymával


Őzgerinc, borókabogyós mártással, savanyú szilvakrémmel és brokkoli-karfiol kuszkusszal


Capuccino, passiógyümölccsel


Fehércsokoládés wasabifagylalt, zöldteás pisztáciaszósszal


Mignardies 











2010. december 26., vasárnap

Tokaji libamáj brióssal és birschuttney-val



Pompás karácsonyi előétel lehet belőle, ha valakinek van ideje a rohanásban. Nekem sajnos nem volt, így pár héttel korábban ettük, de ez mit sem vont le az élményből.
A libamájat egy éjszakára sós tejbe áztatom és lefedve hűtőbe teszem. Másnap kb. fél órára kézmeleg vízbe teszem, aztán megpucolom, kiszedem az ereket, leszedem a hártyákat. Semmi gond, ha kissé szétesik, hisz szinte zsír az egész és remekül formálható. Ezután fűszerezem, sóval, borssal és megöntözöm a tokaji aszúval és irány a hűtő egy újabb éjszakára. Persze 24h sem árt neki, de ehhez most azonnal indulni kell májért :)
Terrine forma híján én egy szögletes kis sütőedényt használtam. Előtte a májat folpackra halmoztam és szorosan feltekertem, majd az edénybe nyomkodtam. 
80 fokos sütőben 45 percet sütöttem. Aztán kihűtöttem és tálalásig hűtőben tartottam. 
Pirított brióssal és birschuttney-val tálaltam.
A briós hozzávalóit összegyúrtam, duplájára kelesztettem, formáztam, újabb fél órát kelesztettem, majd sütőzacskóban 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt megsütöttem. 
A chuttney-t az itt látható alapján készült, csupán a zöld almát cseréltem le, cukros-citromos vízben előfőzött birsalmára.



Hozzávalók:

600-800 g libamáj
500 ml 4 vagy 5 puttyonyos Tokaji aszú
1-1 g zöld és pirosbors

tej
8 g nagy szemű tengeri só




briós

600 g finomliszt
3 tojás sárgája 
50 ml olaj
80 g puha vaj
10 g porcukor
4 g élesztő
300 ml tej
2 g só


chuttney

1 birsalma
10 szem aszalt sárgabarack
1 fehérhagyma
chili
friss gyömbér
1 narancs leve
150 ml cider
só 







2010. december 24., péntek

Békés boldog ünnepeket kívánok minden kedves Olvasómnak!


2010. december 20., hétfő

Kimpira

Egy újabb japán, de ezúttal változtatás nélkül. 
Most már egyértelműen kijelenthetjük, hogy én egy olyan férfival élek, aki egyáltalán nem bánja, ha kimarad a hús olykor olykor. Imádja a francia konyha desszertjeit és a japán konyha sokoldalúan felhasznált zöldségeit. És persze a rizst, minden mennyiségben :)
A kimpira rém egyszerű étel, de azért igényel némi kis munkát.
Kezdve rögtön azzal, hogy jullienne-re kell vágni a sárgarépát és a fekete retket. Némiképp könnyíthet a dolgán, akinek van otthon mandolinja - és itt nem a pengetős hangszerre gondolok :) Ekkor már "csak" a hajszálvékony szeletek legalább olyan vékonyan felcsíkozni. Ezután hideg vízbe teszem felhasználásig. A paprikát is vékonyan felszeletelem. 
Felforrósítom a serpenyőt, belelocsolom az olajat és kis adagokban megsütöm először a sárgarépát, majd a retket is. Fontos, hogy végig forró legyen a serpenyő és kevés az olaj! Végül a paprikát is sütöm 2 percig, majd az egészet összekeverem. Meglocsolom a szaké és a mirin keverékével, sózom, cukrozom és megszóróm jó sok szezámmaggal. Elvileg itt jönne bele egy kanálnyi miso leves, de szerintem nélküle is működik. Szójaszószba mártogatva mennyei! 

Hozzávalók:  


400 g fekete retek
200 g sárgarépa
1 kápia vagy piros kaliforniai paprika 
35 g szaké
45 g mirin

10 g cukor
mogyoróolaj
40 g szezámmag
(30 g miso leves)


szójaszósz








2010. december 16., csütörtök

Japán kurzus után szabadon

Nem szoktam szeretni, ha valaki megkérdezi, hogy nem lehetne pl. a ludaskását csirkemellből készíteni? Mert persze, hogy lehet, mindent lehet, csak akkor azt ne nevezzük ludaskásának!:) 
Épp ezért nem adtam nevet a következő ételnek. A Csillagánizsban a japán kurzuson készítettünk Nikujaga-t, ami nekem annyira ízlett, hogy az lett a vasárnapi ebéd. És, hogy miért nem nevezzük a nevén? Nos, mert az eredeti receptben nem szerepelt sárgarépa. Nekem viszont tetszik benne, már csak a színhatás miatt is.
Hihetetlen gyorsan elkészül, de mindent elő kell készíteni!
A malaccsászárt a bőrével lefelé vékonyan felszeleteltem, majd felkockáztam. A hagymát nagyobb kockákra vágtam. A sárgarépát ferdén nagyon vékony szeletekre, a borsóhéjat szintén ferdén félbevágtam. Ezután lobogó sós vízbe dobtam a borsót és a répát 1 percre, aztán jegesbe, majd lecsepegtetve félretettem. Ezután 1-2 percig a forró vízbe dobtam a malaccsászárt, majd papírtörlőn kicsit megszárogattam. 
Olajat hevítettem és kis adagokban pár percig sütöttem a húst, majd kiszedtem és a visszamaradt zsiradékon aranyszínűre sütöttem a hagymát. Visszadobtam a húst, hozzáadtam a szaké-mirin-szójaszósz keveréket. Pár perc után hozzáadtam az udon tésztát és a blansírozott zöldségeket. Tálaláskor adok hozzá pár csepp rizsecetet.
Szójaszósz és bármilyen csípős szósz ízlés szerint locsolható még rá :)

Hozzávalók:

200 g udon tészta
2 fehér hagyma
500 g malaccsászár
250 g zöldborsóhéj
100 g mirin
50 g szaké
50 g szójaszósz
rizsecet




2010. december 15., szerda

Karácsonyi cobbler vanília fagylalttal

Valahogy sosem rajongtam a gesztenyepüréért. Bezzeg a gesztenyeszív - teljesen logikátlan módon - jöhetett! :) Egészen addig míg el nem kezdték gesztenye nélkül készíteni. Így évekig inkább nem is ettem.
Nemrég a Keresztmamámnál gesztenyés sütit kóstoltam, a hétvégén pedig Anyukám alkotott egy csúcs gesztenyés desszertet. Én sem maradhattam ki a nagy családi gesztenye őrületből, így nálunk gesztenyés-almás cobbler lett a desszert. 
Ismét egy gyors és egyszerű recept következik!
Az almákat meghámoztam és cikkekre vágtam, természetesen kiszedtem a magházait. A vajon fedő alatt megpárolom a cukorral, a vanília rúddal és a kikapart magjával, a lime héjával és levével. Mikor félig megpuhult az alma levettem a fedőt róla és hozzáadtam a cidert majd levettem a tűzről és hozzákevertem a keményítőt. Egy kivajazott mélyebb tálba tettem. A gesztenyemasszát simára kevertem a tejszínnel és a rummal és a tetejére simítottam. 
A lisztet, a sütőport, a cukrot késes robotgépbe teszem és hozzádobálom a jéghideg vajat. Ezután egy tálba borítom és a tojással, tejszínnel gyorsan összegyúrom. Nedves kézzel dió nagyságú golyókat formálok és a gesztenyés massza tetejére pakolom. 
175 fokos sütőben 45 percig sütöm. Langyosan, jéghideg vanília fagylalttal tálaltam. Legközelebb mascarpone fagylalt lesz mellé, mert én elbírtam volna még egy kis könnyítést édesség terén :) 

Hozzávalók: 


250 g finom liszt
50 g cukor
1 cs sütőpor
1 g só
10 g hideg vaj
1 tojás
150 ml tejszín


250 g gesztenyemassza
50 ml rum
150 g tejszín


4 savanykás alma
50 g vaj
1 vaníliarúd
1 lime
150 ml cider
10 g kukoricakeményítő





2010. december 13., hétfő

Kókusz-sós csirke


Nem lustaságból nem írok mostanában. Sőt még az sem teljesen igaz, hogy nem írok. Írok én, csak épp fejbe. Azt meg ugyebár nem olvashatjátok. Megjegyzem talán nem is baj, ha nem lát bele senki a gondolataimba :) Főzök is és még le is fotózom az ételeimet. Csak mindezek összerakására nem marad energiám. De ez már tarthatatlan állapot! Így a következő napokban receptek következnek fotóval, de - tőlem szokatlan módon - kevés mellébeszéléssel.
Mach Tímea - a Csillagánizs vezetője- mutatta nekem egy alkalommal ezt a sót, ami rögtön megtetszett. Aztán mikor a Culinárisban megnéztem közelebbről visszatettem a polcra. Nem az ára zavart, bár az se semmi, ha a benne szereplő E-k. Legközelebb viszont már a kosaramban landolt, mert hát ne legyünk álszentek. Főleg én a zero cola imádatommal :)
Szóval hazakerült a kókuszsó, de fogalmam sem volt mi lesz belőle. Mert hát csupán szagolgatásra valljuk be luxus! :)
Kedvenc pótanyámtól, Esztitől, kaptam pár hónapja egy ázsiai szakácskönyvet és azt lapozgattam ihletért. 
A csirkemellet nagyobb kockákra vágtam és a pár órára -vagy akár egy egész éjszakára - kókuszsós vízbe teszem őket. 1 liter vízre 60g sót számítva. 
Papírtörlőn megszárogattam, majd forró mogyoróolajban pirítottam 1-2 percig, aztán folpackba csomagolva félretettem. 10 perc elteltével visszadobtam a forró serpenyőbe, hozzáadtam a nagyobb kockákra vágott hagymát és 5-6 percig rázogatva sütöm. Megszórom kurkumával és ráöntöm a keményítővel elkevert kókusztejet. Beleszórom a kimagozott, apróra vágott chilit és addig főzöm, míg be nem sűrűsödik. 
Tojásos, újhagymás rizzsel tálalom.


Hozzávalók:


1 nagyobb csirkemell
60 g kókuszsó
1 fehér hagyma
450 ml kókusztej
1 chili paprika
kurkuma
mogyoróolaj


 


2010. december 1., szerda

Szavazzatok!!!

Szeretnék egy kis segítséget kérni Tőletek! Bár egyenlőre képtelen vagyok megbarátkozni a Facebook-kal, de tudom, hogy haladni kell a korral, így igyekszem. Nemrég - mint arról itt is beszámoltam - részt vettem egy versenyben, ami a nyúlhús népszerűsítését tűzte ki céljául. És nagyon szeretnék nyerni :)
Kérlek Benneteket, hogy lájkoljátok az enyémet az alábbi linkeken!

Képek:
http://www.facebook.com/pages/Tetrabbit-Nyulhus/143533469031590?v=photos&ref=sgm#!/album.php?aid=43369&id=143533469031590

Receptek:

http://www.facebook.com/pages/Tetrabbit-Nyulhus/143533469031590?v=photos&ref=sgm#!/pages/Tetrabbit-Nyulhus/143533469031590



Köszönöm szépen!

2010. november 30., kedd

Idegen tollakkal...,

Igen, idegen tollakkal ékeskedem. Mindenképp szerettem volna közkincsé tenni az alábbi levelet, mert nagyon örültem neki. A benne szereplő recept ugyanis nem az enyém, még csak el sem készítettem. Eddig! :) Az alkotója Prisztóka Tibor , akinek ezúton is nagyon szépen köszönöm ezt a fantasztikus írást és a szuper receptet!

"Most jut eszembe, estére kellene egy kis lencsét főznöm.
Előtte főznék sonkát, csülköt, persze saját pácolású-füstölésű lenne, és naná, hogy egy kis rizlingszilvánival turbózott vízben tenném a lábosba.
Aztán ezen főzőlét használnám, meg egy kis karamellizált cukrot, meg persze egy kevés fokhagymát és salotta hagymát, csipet gyömbért is a babérlevél mellé, hogy a lencse ebben párolódjék puhára, de ez a lé épp csak ellepné a lencsémet....
Aztán kellene egy csipet dijoni mustár, lepirított liszt, de épp csak hogy...., és kevés török joghurt beállítani az ízeket, és az állagát mindennek. A főtt sonka is jól jönne, mert belekockáznám a lencsébe módjával, de persze a nyers részéből pirítanék is le keveset, amit majd a kész lencsére hintenék ízlés szerint (nekem sok kellene!).
Majdnem elfelejtettem, hogy reszelnék le egy kis friss tormát, és módjával a lencsébe elkavarnék belőle (nekem sok kellene bele!).
Míg ezzel bíbelődnék, főznék pár szem fürj tojást, megpucolnám, elfelezném, a sárgáját kivenném, és elkeverném frissen készített kevéske majonézzel, és egy kis kaviárral. Finoman pirított, de kihűlt kenyérre kenném.
A lencsét tányérra szedném, meghinteném azzal a kis ropogós sonkapörccel, a felezett fürjtojásokat megpúpoznám a sárgák helyén kaviárral, és szépen terelgetve, a lencse közepére körformára rendezgetném.
Hát ilyen lenne nálam egy kaviár és lencse...
Azt hiszem, egy kevés jó féle Tibor Apátok borát innám hozzá, akácban érlelt Sauvignon Blanc és Olaszrizling cuvée-t...

Kedvelem Kaviárt & Lencsét !
Ti BOR otok "



2010. november 29., hétfő

Konfitált nyúlgerinc és olívás nyúlcomb vargányás burgonyafelfújttal

Korábban már írtam, hogy nem is olyan régen még azt se gondoltam volna, hogy nyulat fogok enni, nemhogy még meg is szeretem. Pedig pontosan ez történt. Azóta már többször került az asztalra és mikor a Tetrabbit kft. megkeresett az ajánlatával kapva kaptam az alkalmon, hogy itt is bemutathassam ezt az egészséges és rendkívül finom húst. Nekem újdonság volt az is, hogy a csirke kifejezetten zsíros tapintású hús hozzá képest, de a GasztRabbit-nál több érdekes adatot is találtam.
Addig vívódtam, hogy melyik recepttel pályázzak, hogy végül megfőztem mindkettőt. Mivel a hangsúly a húson volt, olyan köretet keresetem, ami mindkettő mellé illik. Így esett a választásom a vargányás burgonyafelfújtra. A gerincfilét tartják a legnemesebb résznek, amit mióta volt szerencsém nyulat csontozni, megértek. Azt viszont nem posztom eldönteni, hogy ki melyik részét is szereti jobban.

Olajbogyós, paradicsomos nyúlcomb 




A combfiléket megkötözöm majd kevés olívaolajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. Aztán egy tűzálló tálba teszem őket. A visszamaradt olajra dobom a blansírozott szalonna kockákat és a hagymákat. Pár perc után hozzádobálom a fokhagyma gerezdeket, majd a hámozott, kimagozott paradicsom cikkeket is. Sózom, borsozom aztán felöntöm a fehérborral és nagy lángon addig forralom míg el nem párolog az alkohol. Ezután a combgöngyölegekre öntöm és rászórom az olajbogyókat, amiket előző naptól vízben áztatok, hogy ne legyen olyan vad sós. Fóliával szorosan lefedve 200 fokos sütőbe tolom 18 percre. Ezután leszűröm és a paradicsomos-boros pecsenyelét a harmadára forralom, majd belekeverem a jéghideg vaj kockákat.
A combokról leszedem a kötözőzsineget  és tálaláskor meglocsolom a vajas mártással és mandarinos olívaolajat csepegtetek rá, ami valami egészen fantasztikusan működik ezzel az összeállítással.


Hozzávalók:


500 g nyúlcomb filé
150 g angolszalonna
2 salotta hagyma
1 ezüst hagyma
10 kisebb paradicsom
20 szem sóban eltett fekete olajbogyó
olívaolaj
400 ml száraz fehérbor
sóvirág, frissen őrölt bors


50 g vaj





Konfitált nyúlgerinc vargányás burgonyafelfújttal és fehérbor redukcióval


A filéket úgy éreztem vétek lenne túlbonyolítani, így a konfitálás mellett döntöttem és a fehérbor redukcióval igyekeztem feldobni.



A gerincfiléket sóztam, borsoztam, vékonyan megkentem szőlőmagolajjal és mellé szórtam az aprított kakukkfüvet. Lefedve egy órát pihentettem, aztán egy lábosba tettem a libazsírral együtt és felforraltam, majd lassú tűzön 1 órát konfitáltam. Kivettem a zsírból a filéket és leitattam róluk a zsírt. Tálalás előtt száraz serpenyőben minden oldalukat megpirítottam. Közben a fehérbort a harmadára sűrítem, sóval, fehér borssal ízesítem és vajjal montírozom. Tálaláskor még pár csepp dióolajjal fűszerezem. Dióecettel meglocsolt freeze salátával, pár szelet körtével könnyed vacsora, a vargányás burgonya szufléval kiadós ebéd. 

Hozzávalók:

500 g nyúlgerinc filé
500 g libazsír
sóvirág, frissen őrölt bors
friss kakukkfű
szőlőmagolaj


375 g száraz fehérbor
50 g vaj
só, fehérbors
dióolaj





Vargányás burgonyafelfújt


A burgonyát megfőztem a tejben, aztán botmixerrel pürésítettem. Hozzáadtam a vajat és az apróra vágott vargányát. Sóztam, borsoztam és mikor kihűlt kissé belekevertem a tojássárgákat, majd a csipet sóval felvert tojásfehérjéket. Kivajazott szufléformákba tettem és vízfürdőben 180 fokon 25 percet sütöttem. 

Hozzávalók:

500g burgonya
3 tojás sárgája
4 tojás fehérje
250 ml tej
frissen őrölt bors
100 g vaj
10 g szárított vargánya






2010. november 25., csütörtök

Áfonyás marhatokány cipóban, málnaecetes vinaigrette-es salátával



A következő receptet Orsinak ajánlom, aki marhapörköltet szeretne főzni. Tudom, hogy ez nem marhapörkölt, de aki eddig megkóstolta még nem panaszkodott :) Leginkább egy vadpörköltre hasonlít, de persze kis változtatással remek alap lehet egy marhapörkölthöz is. 
Hozzávalók

1500 g marha fartő
200 g kolozsvári szalonna
150 g póréhagyma
500 ml borjú alaplé *
450 ml vörösboros-áfonyás alaplé **
2 db szegfűszeg
só, bors
20 g beurre manier
4 burgonyás cipó ***
1 római saláta
málnaecet
szőlőmagolaj
olíva olaj


*alaplé
3 kg borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma
300 g zeller szár
300 g sárgarépa

**vörösboros- áfonyás alaplé
160 g vöröshagyma
100 g sárgarépa
2 gerezd fokhagyma
szőlőmagolaj
1 üveg vörösbor ( Köveskáli Cabernet Sauvignon 2007 Pálffy Pince )
200 ml áfonyadzsem
ízesítő csokor ’bouquet garni’ ( póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél )
só,bors

***burgonyás cipó
500 g BL 80–as liszt
250 g főtt burgonya
200 ml a főzővízéből
20 g friss élesztő
5 g cukor
12 g só
olaj a gyúráshoz

vinaigrette
20 g málnaecet
50 g szőlőmagolaj
50 g olívaolaj
só,bors

beurre manié
50 g liszt
50 g vaj




Előkészületek



Alaplé főzése

A borjúcsontokat egy tepsibe teszem és 200 fokos sütőben 30 percig pirítom. Egy nagy fazékba szedem a csontokat,felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. Lehabozom, aztán  rádobom a tisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket és  hozzáöntöm a maradék  vizet  majd lassú tűzön főzöm 6-8 órát. Közben folyamatosan lehabozom. A végén borsozom.


Vörösboros-áfonyás alaplé elkészítése

A sárgarépát mirepoix-ra vágom és az olajon dinsztelni kezdem. Hozzáadom az apróra vágott hagymát és tovább párolom. Felöntöm a borral, beleteszem a bouquet garni-t, a kissé szétlapított fokhagymát, a frissen őrölt borsot. Lassú tűzön nagyjából a felére sűrítem. Leszűröm és hozzákeverem az áfonyadzsemmet.   


Cipók sütése

A lisztet egy nagy tálba szitálom, a közepébe egy mélyedésbe teszem az áttört burgonyát, a langyos főzővízében cukorral felfuttatott élesztőt, a sót, majd összegyúrom. Nagyjából 10 perc pihentetés után olajos deszkán, olajos kézzel addig gyúrom, míg fel nem veszi az olajat és elkezd hozzáragadni a deszkához. Ekkor visszateszem az edénybe és letakarom.  Ezt még 3-szor ismétlem meg a következő 1 órában, aztán a kezemmel téglalap alakúra nyomogatom, majd 3-ba hajtom, mint egy levelet, aztán elfordítom és megint a közepe felé hajtom a két szélét. Hajtással lefelé visszateszem a kiolajozott kelesztő tálba és letakarva kelesztem min. 3 órát.
Cipókat formázok belőle és letakarva 30 percet pihentetem. Ollóval megcsípem a tetejüket, megspriccelem és 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. 10 perc elteltével visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra és még kb. 25 percig sütöm. Rácson hagyom kihűlni.  


Vörösborecetes vinaigrette elkészítése

Az ecetet sózom, borsozom és folyamatos kevergetés mellett hozzácsorgatom az olajakat. Felhasználásig hűtőbe teszem.

Beurre manier elkészítése

Egy serpenyőben vajat hevítek és hozzáadom a lisztet. Folyamatos kevergetés mellett 2 órát sütöm vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hűtőben dermesztem.






Főzés

A marhahúst megmosom, lehártyázom és felszeletelem kb. 40 grammos csíkokra.
A kolozsvári szalonnát csíkokra vágom és blansírozom, majd papírtörlőn megszárogatom. Egy vastag aljú lábosban olajat hevítek, beledobom a szegfűszeget és kisebb adagokban 5-6 perc alatt elősütöm a húscsíkokat. Közben sózom, borsozom.  Egybeteszem az egészet, hozzáadom az apróra vágott póréhagymát és pár percig dinsztelem, aztán egy mázas cserépedénybe teszem. Hozzákeverem a blansírozott szalonnát és felöntöm a kétféle alaplével. Lefedem és 140 fokon 2 órát sütöm. Visszaszedem a lábosba „belemorzsolom” a beurre manier-ét és mikor besűrűsödött leveszem a tűzről.

Tálalás

A cipóknak levágom a tetejét és kivájom a belsejét. Beletöltök egy-egy adagot a raguból és melléteszem a cipó levágott „kalapját”. A megmosott salátát egy tálba tépkedem és meglocsolom az öntettel.