Recent Posts

2010. április 27., kedd

Pizza




Vannak dolgok amiknek igenis meg kell adni a módját. Amiket nem lehet, nem szabad elsietni. Ilyen a pizza is. Az igazán finom, ropogós mégis puha és könnyű tésztához idő kell. 
Mert ha igazán jó tésztát készítünk, akkor a lehető legegyszerűbb feltétekkel is mennyei lakomát varázsolhatunk az asztalra. Lássuk mi fontos még! A jó minőségű liszt, a jó minőségű olíva olaj és a friss élesztő. Ezen kívül még fantasztikus lenne egy kemence is, hogy 500 fokon süthessük kissé "kormos-füstösre" a pizzánkat, de erről az hiszem sokunknak kell lemondania. Remélem egyszer azért építtet nekem valaki egyet:) 

Az élesztőt elmorzsolom a víz felébe és hozzáadom a cukrot. Egy tálba szitálom a lisztet. A közepébe mélyedés csinálok és beleöntöm az élesztős-vizet, a maradék vizet, az olajat és dagasztani kezdem. Mikor már nagyjából összeállt félre teszem pár percre. Aztán olajat öntök a vágódeszkára és gyúrni kezdem. Mikor ismét kezd ragacsossá válni kicsit ellapogatom egy megszórom a só felével. Tovább gyúrom, majd ismét ellapogatom és rászórom a maradék sót és alaposan átgyúrom vele. Végül visszateszem a tálba, letakarom és 5-6 órát kelesztem. Ezután picit átdolgozom, 4 egyenlő részre szedem és lisztezett deszkán kinyújtom. Lehet nyújtófával is, de én kézzel szoktam beleügyeskedni a kiolajozott, kerek sütőlapokra. 
Míg újabb pihenőre ítélem őket, elkészítem a feltétet. Olíva olajon megfuttatok aprított fokhagymát és házi bazsalikomos paradicsomszószt öntök rá. Ennek hiányában tökéletes a hámozott, aprított paradicsom is. Itt kiemelném, hogy fontos a minősége. Az olasz paradicsomkonzervek pl. Mutti  finom, érett, édes paradicsomból készülnek. Olaszországban is ezeket használják. A kinyújtott tésztákat egyszerűen megkenem a szósszal, lecsepegtetett mozzarellát tépkedek rá, megszórom fekete olajbogyóval. Szeretem még articsókával megbolondítani, de anélkül is csodás.  És már mehet is a forró sütőbe nagyjából 15-20 percre. Friss rukkolával és szárított sonkaszeletekkel tálalom.
Tamásom szereti, ha bőven kerül ez+az a tetejére. Ilyenkor olajon hagymát dinsztelek és azon pár percig összevágott gombát párolok. Sózom, borsozom és lecsepegtetve a paradicsomszósz tetejére teszem. Ekkor jöhet még rá kis kockákra vagy csíkokra vágott füstölt sonka, kukorica, mozzarella. Természetesen bármi kerülhet a tetejére, de ígérem, hogy a legegyszerűbb paradicsomos-sajtos változat is klasszisokkal felülmúlja bármelyik otthon rendelhető pizzát. Arról nem is beszélve, hogy leszámítva a várakozást ez talán mégsem olyan időigényes dolog, mint ahogy a kezdetén mondtam :)
Hozzávalók: 

tészta
500 g BL80-as liszt
10g friss élesztő
10g porcukor
300 ml 20 fokos víz
2 ek olíva olaj
2 ek tengeri só


 

   


2010. április 26., hétfő

Briós



A húsvéti kalács receptemet módosítottam, ehhez a brióshoz. Így akár le is fagyaszthatom és este elővéve meg is van oldva a reggeli kérdése. 
A lisztet egy nagyobb tálba szitálom a közepébe egy mélyedésbe öntöm a langyos tejben, kevés cukorral felfuttatott élesztőt és a többi hozzávalót. Alaposan összegyúrom, aztán meleg helyen 2 órát kelesztem. Én a sütőt szoktam felmelegíteni 40 fokra, aztán elzárom és letakarva belehelyezem a tésztát. Ezután 8 egyenlő részre szedem és vékony hengereket sodrok belőlük, amiket aztán csiga formában feltekerek. Letakarva pihentetem 30 percet. Közben előmelegítem a sütőt 180 fokosra, a briósok tetejét megkenem tojássárgájával és alaposan megszórom kristálycukorral. Kb. 20 perc alatt készre sütöm. 


Hozzávalók:

500 g liszt
2 felvert tojás
100 ml tejszín
50 ml min. 2,8 %-os tej
10 g élesztő
100 g cukor
1 kk só
125 g vaj
3 ek olaj

1-2 tojás sárgája
cukor






2010. április 22., csütörtök

Medvehagymás baguette

Tudom, tudom. De kitartás, legnagyobb sajnálatomra nem is olyan sokára vége a szezonnak és akkor jönnek újra a medvehagyma mentes posztok! 
Azért, hogy ne legyek unalmas lenne itt még valami fontos. Mégpedig a jó minőségű (kenyér)liszt kérdése.
A lisztről nekem mindig az a cinkos összekacsintás Anyuval és "jajmármegint!" felkiáltás jut eszembe, mikor Nagyikám elküldött minket lisztért, mert már "csak" 10 kiló volt otthon, de kikötötte, hogy csakis Komáromi lisztet hozzunk! Ha Anyuval még a 3. boltban sem kaptunk, akkor már azon viccelődtünk, hogy mese nincs, mennünk kell Komáromba lisztért! Azóta is sokszor meséltem, hogy milyen "háklis" is volt az én Nagyim. 
És akkor tessék! Egy ideje már nekem is van ilyen fejlövésem :) Én a Tótkomlósi kenyérlisztre esküszöm. És szerencsémre az internet világában, már kicsit sem nehéz feladat egy pesti lánynak Békés megyei liszttel sütnie. Többen is kérdeztétek már, hogy hol és milyet veszek. Ajánlom a helyet sok szeretettel, mert tényleg kivételesen jók a lisztjeik. Én kézzel dagasztok és már a tapintásra is egészen különleges.

A mostanában oly kedvelt baguette receptemet használtam itt is, de az egyszerűbb tárolás kedvéért ( ugyanis a hosszú kenyerek nem fértek el egészben a kenyértartónkban) 6 rövid baguett-et készítettem. A formázás előtt friss, aprított medvehagymát gyúrtam a tésztába. Nagyjából 8-10 levél elegendő 6 mini baguette vagy 3 normál "medvehagymásításra" :)




2010. április 20., kedd

Medvehagymás rakott kel




Ismét medvehagyma. Tudom, hogy bizonyos emberek szemében lassan már klinikai esetnek számítok, de nem tehetek róla. Függő lettem. Már csak az édességekbe nem teszem bele :) 
Mentségemre szolgál, hogy elkészítettem életem legfantasztikusabb rakott keljét. A medvehagyma fokhagymás íze remekül passzolt a kelkáposztához. A raguhoz kevés olajon megdinszteltem a hagymát. Picit lepirítottam rajta a lapockából darált, szaftos húst. Megszórtam pirospaprikával, hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát,kevés alaplét, fűszereztem és puhára főztem. Közben egy másik edényben hagyományos módon, olajon indítva,  forró alaplével felöntve megfőztem a rizst. Lobogó, sós vízben a sötétebb levelekkel kezdve megfőztem a kelkáposztát. Kivételesen teljesen, mert a sütési időt a medvehagymára való tekintettel lerövidítettem. Egy nagy jénai kivajaztam, megszórtam házi zsemlemorzsával. Először a lecsepegtetett és papírtörlőn kicsit megszárogatott kel leveleket tettem az edény aljába, erre medvehagyma leveleket tettem (nyersen, mert a sütőben úgyis kellőképp megfőnek) erre került egy adag húsos-rizses keverékből. Ezután jött két kel-medvehagyma réteg, ami közé tejfölt tettem. Aztán ezt még kétszer megismételtem. Hideg sütőbe toltam és a 180 fokra való felmelegedés után még 30 percet sütöttem.     



 Hozzávalók :

1 nagyobb vagy 2 közepes kelkáposzta
1 csokor medvehagyma ( kb. 25 levél)
1 nagy vöröshagyma
600 g lapocka
1 csésze rizs (nyers)
4 gerezd fokhagyma
bors
őrölt kömény
fűszerpaprika
500 ml tejföl
olaj
zsemlemorzsa
kb. 500 ml alaplé




2010. április 17., szombat

Szezámos csirkefalatok pirított tésztával


Ha kínai, akkor Tamásomnál elsőre egyértelműen szezámos csirke. Én viszont nem eszem "kínait". Nem sznobizmus,egyszerűen csak a nálunk fellelhető kínai büfékben kapható mindenfélétől megfájdul a fejem és a gyomrom. Ez alól eddig egyedül Wang Mester ételei voltak kivételek, de ez így mégis csak egyszerűbb :)
A csirkemelleket csíkokra vagy kockákra vágom. Nem érdemes nagy elaprózni, mert megőrül az ember mire kisütögeti a picike falatokat, de azért érdemes azt is számításba venni, hogy a bundájával együtt kb. kétszeresére nő. 
Felverem a tojást és a fehérjét, hozzákeverem a többi hozzávalót és a kapott palacsinta tésztaszerű masszába beleteszem a csirkemell darabokat. Lefedve félreteszem míg elkészítem a mázat.  Wokba öntöm az olajat, belereszelem a fokhagymát, sózom, hozzáadom a cukrot, a mézet,  az ecetet, a vizet és a reszelt, friss gyömbért. Kevés vízben feloldom a keményítőt és azt is hozzákeverem. Pár perc alatt összeforralom.  Mivel mi szeretjük a csípőset ezért a végén apróra vágott, kimagozott chilit adok hozzá. Lehet variálni még egy kevés paradicsompürével, vagy készen kapható kínai szószokkal.(Ezekből nagy a választék az Nagycsarnokbeli Ázsia boltban vagy a Kertész utcai Thai boltban
Mogyoróolajat forrósítok és csipesz segítségével beleügyeskedem a húsok egy részét. 2 percig sütöm, aztán papírtörlőre szedem és a sütőben melegen tartom. És így tovább, míg el nem fogy az összes. Ekkor visszadobom a forró olajba őket még 1 percre, majd ismét papírtörlőn itatom le róluk a felesleges olajat. A mázat felforrósítom,alaposan átforgatom benne a bundázott húsokat, megöntözöm sötét szójaszósszal és megszórom szezámmaggal.
Egyszerű pirított tésztával tálalom, ami annyiba különbözik a zöldséges, sült tésztától, hogy ebbe nem kerül hús és csak 1-2 féle zöldséget, pl. káposztát, pórét teszek bele. A szójaszósz mennyisége pedig már csak ízlés dolga.  

Hozzávalók:

1 nagyobb csirkemell

bundához
4 ek keményítő
1/4 csésze liszt 
1 tk sütőpor
1/2 csésze víz
1/2 tk só
1 egész tojás
1 tojás fehérje


sütéshez
2 csésze mogyoróolaj


mázhoz
2 ek mogyoróolaj
2 tk reszelt gyömbér
3 tk reszelt fokhagyma
1 tk só
2 tk cukor
2 ek méz
1 tk (rizs)borecet 
1/2 csésze víz
1 tk keményítő

chili
paradicsom püré
édes-csípős chili szósz  vagy mangószósz vagy fokhagymás chiliszósz


szezámmag
sötét szójaszósz



2010. április 15., csütörtök

Rose kacsamell aszalt sárgabarack chutney-val,medvehagymás krumplipürével

Erőszakkal ugyan, de egy rövid időre sikerült elszakadnom a francia konyhától. A Csillagánizstól már kevésbé :) Ezt az étel Segal Viktor séf úrral készítettük el a fúziós konyha jegyében. Aki szereti az édeset a sóssal kombinálni és nem rémül meg egy egész pici egzotikumtól, annak telitalálat ez a fogás. Eredetileg édesburgonyát sütöttünk mellé, de mivel nálam javában tart a medvehagyma-láz, ezért lett ez a köret. Így viszont nagyobb darabokra (0,5 cm ) vágtam a chutney hozzávalóit, hogy az omlósan puha kacsa és a krémes burgonyapüré mellé legyen valami darabos is.
A chutney-t már előző nap megfőztem, így a másnap alig egy óra alatt készült el az ebéd.
Kis kockákra vágtam a sárgabarackokat, az almákat és a egész apróra a hagymákat. Az almakockákat leöntöttem a narancs levével, hogy addig se barnuljanak meg. Egy magas falú serpenyőbe kevés olajon megpároltam a hagymát, vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hozzáadtam a barackot, az almát a narancslével együtt, a cukrot és az ecetet. Ráreszeltem a gyömbért és fűszereztem sóval, borssal és őrölt korianderrel. Időnként kevergetve addig pároltam, míg az alma megpuhult. Ekkor hozzáadtam a kimagozott és apróra vágott chilit(ízlés szerint, ki mennyire szereti csípősen ) és az összevágott koriander zöldet. Mehet bele még citromfű levél vagy akár kevés menta is, de el is hagyhatók a zöldek, bár a színhatás miatt nem árt!
A kacsamellek bőrös felét két irányból, átlósan, sűrűn bevagdostam és minden oldalát sóztam, borsoztam.
Egy serpenyőt felforrósítottam, aztán csökkentve a hőmérsékletet a bőrős felével lefelé sütni kezdtem.  A kiolvadó zsírt időnként leöntöttem róla. Azért kell visszavenni a hőt nehogy megégjen a bőre, még mielőtt kiolvadna belőle a sok zsír. Mikor már szép ropogósra sült a bőre megfordítottam és 2-3 perc alatt pirosra sütöttem a többi oldalát is. Végül forró tányéra tettem pihenni 5-10 percre. De, ha picit előre szeretne valaki dolgozni, akkor körbepirítás után beteheti a sütőbe 100 fokra max. 30 percre, de tálalás előtt akkor kell neki még 5 perc pihentetés, hogy szeletelésnél minél több nedvesség bent maradhasson. 
  A krumplipürét hagyományos módon készítettem sok vajjal és tejszínnel és a legvégén hozzákevertem az apróra vágott medvehagymát.
A kacsamell belül rózsaszín lett, a bőre viszont ropogós. Az enyhén fokhagymás ízvilágú krumpli és az édes-pikáns-csípős chutney pedig a pont volt azon a bizonyos "i"-n!   




Hozzávalók : ( 4 személyre )


2 közepes kacsamell  ( személyenként egy fél )
só, bors

chuttney
20 dkg aszalt sárgabarack
2 zöldalma
2 kisebb vöröshagyma 
1 narancs leve
100 mlcider ecet ( almabor / fehérbor ecet )
1 darab gyömbér ( reszelve vagy egész apró kockára vágva )
4 g őrölt koriander
só, bors
3-4 ek cukor 
4 db friss chili
koriander zöld
citromfű levél, menta 
olaj


krumpli
medvehagyma
vaj
tejszín
só, bors
 

2010. április 13., kedd

Baguette

Rendben, elismerem. Kétség nem fér hozzá, hogy kissé rá vagyok kattanva a francia gasztronómiára. Olvasok róla és természetesen igyekszem minél több receptet ki is próbálni. A Csillagánizsbeli francia kalandozások alkalmával pedig van szerencsém megkóstolni jó pár francia sajtkülönlegességet. És mivel ezt az élményt Tamásommal is szerettem volna megosztani, ezért beszereztem pár félét közülük és ropogós baguette-t sütöttem hozzá. Egy pohár bor, egy kevés francia vaj és kész is a fantasztikus vacsora!
Az élesztőt beleszórom a vízbe, adok hozzá egy kevés cukrot és pár percet pihentetem. Közben a lisztet egy tálba szitálom. Hozzáöntöm az élesztős vizet, a sót és az olaj, olvasztott vaj keverékét. Alaposan összegyúrom, legalább 10 percig, aztán langyos helyen, letakarva 2,5 órát pihentetem. Ezután újra alaposan átgyúrom, Julia Child után szabadon odacsapkodom jó párszor az asztalhoz, 3 részre szedem, formázom. ( ellipszis formára lapogatom a kezemmel, aztán hengerré tekerem és az asztalon görgetem, míg egyenletes hengert nem kapok ). A csapkodás fantasztikus feszültség levezető és nem utolsó sorban a kenyértésztának is jót tesz :) Lisztezett baguette sütő formába helyezem őket és még fél órát kelesztem. Előmelegítem a sütőt 240 fokra. Bevágom a baguette-ket és megkenem a tetejüket kevés vízzel elkevert tojássárgával. Ezt a lépést gyakorta kihagyom és ilyenkor a rajtamaradt liszttől szépséges, rusztikus kenyérkéim születnek. Beteszem a sütőbe és beöntök 1 pohár hideg vizet a sütő aljába, aztán gyorsan becsukom az ajtaját. Ha valaki tart ettől a művelettől, az nyugodtan tegyen egy kisebb tepsit és öntse abba vizet vagy tegyen egy tepsi jégkockát a sütőbe. A lényeg, hogy valahogy gőzt csináljunk. Nagyjából 15-18 perc alatt aranybarnára sütöm őket. A sütési idő növelésével szoktam játszani, attól függően mennyire ropogósra szeretném épp. A maximum 25-30 perc lehet. Rácsra teszem hűlni.



Hozzávalók:


500 g liszt  ( BL80 vagy 70% BL80 + rozsliszt,finomliszt vagy BL80 + finomliszt + rétesliszt vagy akár finomliszt + malátaliszt)
1 tk szárított élesztő
340 g langyos víz
2 tk cukor
3 tk só
3 ek olaj
20 g vaj
1 tojás sárgája + hideg víz ( elhagyható)



2010. április 12., hétfő

Boldog születésnapot Anyukám!

2010. április 9., péntek

Húsvéti kalács


Idén kétféle kalácsot sütöttem. Az egyik gyönyörű lett, a másik leginkább egy hatalmas, kerek bucira emlékeztetett, de annyira finom volt, hogy hétfőn ismét készítenem kellett egyet. A formája már határozottan szebb lett, de még mindig nem vagyok megelégedve vele. Az íze és az állaga viszont ismét fantasztikus volt. Pihe-puha, foszlós, édeskés és még a 3. nap is ilyen. Feltéve, ha marad belőle :)
A liszteket egy nagy tálba szitáltam. A közepébe egy mélyedésbe öntöttem a fele langyos vízben, kevés cukorral felfuttatott élesztőt, a felvert tojásokat, a cukrot, a sót, a maradék vizet, az olajat és az olvasztott vajat. 15 percig dagasztottam. Eleinte a tálban, időnként lisztet szitálva hozzá, aztán a lisztezett gyúrótáblán. Még kb. 100 g lisztet vett fel a tészta a dagasztás közben. A végeredmény egy lágy, de már éppen csak ragadós tészta. Visszatettem a tálba, megszórtam liszttel, letakartam és a sütőben, 38-40 fokon duplájára kelesztettem.
Négy részre osztottam, a részekből egyenként rudakat formáltam és a fotósorozaton látható módon összefontam. Óvatosan sütőpapírral bélelt tepsibe tettem és visszatettem a langyos sütőbe még fél órára. Valószínűleg itt hibázom, mert a tészta tovább növekszik és bár ekkor még nem veszíti el a formáját, de mikor a fél óra leteltével a 180 fokos sütőbe tolom a további dagadástól némileg eldeformálódott. 10 perc után mérsékeltem a hőt 175 fokra, 25 perc után gyorsan lekentem tojássárgájával és visszatoltam még 5 percre. Rácson hagytam kihűlni.



Hozzávalók:

300g finomliszt
200g BL80-as liszt
10 g élesztő
4 ek cukor
2 felvert tojás
250 ml langyos víz
1 kk só
100 ml semleges ízű olaj ( kukorica, szőlőmag, napraforgó )
50 g olvasztott vaj
1 tojás sárgája

Pápai, fűszerezett parasztsonka

Tamásom pápai születésű. Ezért is örültem nagyon a Nagycsarnokban lévő kedvenc henteseimtől kapott fűszeres pápai sonkának. Mivel a januári disznóvágásból volt egy szépséges parasztsonkánk, amit mi leginkább is nyersen szeretünk megenni, így arra gondoltam ennek valami különlegesebb elkészítési módot találok ki.
Mostanában Várvizi Péter séf úr órái hatására egyik kedvencem lett az alacsony hőfokon, lassan sütés. Ehhez persze nem árt beszerezni egy jó húshőmérőt is. Szép lassan felszerelem a konyhám mindenféle olyan kütyüvel és elektromosságot nem is kívánó egyéb szerkezettel, aminek láttán Tamásom, csak annyit kérdez: "Mondd szívem, ez mire is kell nekünk?" Drágább dolgok esetén, pedig jön a : "Biztos, hogy annyira kell ez nekünk" kérdés :)

Ez a sonka is ennek a módszernek esett áldozatául. Először forró serpenyőben minden oldalát körbepirítottam, aztán beleszúrtam a hőmérőt, alaposan becsomagoltam alufóliába és 90 fokos sütőbe toltam. 85 fokos maghőig sütöttem, ez nagyjából ennél a 2 kg-os darabnál 4-5 óra volt. Kicsomagoltam és tányérra téve hagytam kihűlni. Sokkal puhább volt, mint egy nyers sonka, de lényegesen szaftosabb. A színe is megmaradt és gyönyörűen lehetett szeletelni. Az íze sokkal intenzívebb maradt. Én ezt szoktam hiányolni a főtt sonkák esetében leginkább. 
Sajnos mire a fotózásra került a sor, már csupán a végé maradt, így a képet mindenkinek a képzeletére bízom.


Hozzávalók

2kg kicsontozott parasztsonka (pápai, fűszerezett)
szőlőmagolaj