Recent Posts

2010. április 13., kedd

Baguette

Rendben, elismerem. Kétség nem fér hozzá, hogy kissé rá vagyok kattanva a francia gasztronómiára. Olvasok róla és természetesen igyekszem minél több receptet ki is próbálni. A Csillagánizsbeli francia kalandozások alkalmával pedig van szerencsém megkóstolni jó pár francia sajtkülönlegességet. És mivel ezt az élményt Tamásommal is szerettem volna megosztani, ezért beszereztem pár félét közülük és ropogós baguette-t sütöttem hozzá. Egy pohár bor, egy kevés francia vaj és kész is a fantasztikus vacsora!
Az élesztőt beleszórom a vízbe, adok hozzá egy kevés cukrot és pár percet pihentetem. Közben a lisztet egy tálba szitálom. Hozzáöntöm az élesztős vizet, a sót és az olaj, olvasztott vaj keverékét. Alaposan összegyúrom, legalább 10 percig, aztán langyos helyen, letakarva 2,5 órát pihentetem. Ezután újra alaposan átgyúrom, Julia Child után szabadon odacsapkodom jó párszor az asztalhoz, 3 részre szedem, formázom. ( ellipszis formára lapogatom a kezemmel, aztán hengerré tekerem és az asztalon görgetem, míg egyenletes hengert nem kapok ). A csapkodás fantasztikus feszültség levezető és nem utolsó sorban a kenyértésztának is jót tesz :) Lisztezett baguette sütő formába helyezem őket és még fél órát kelesztem. Előmelegítem a sütőt 240 fokra. Bevágom a baguette-ket és megkenem a tetejüket kevés vízzel elkevert tojássárgával. Ezt a lépést gyakorta kihagyom és ilyenkor a rajtamaradt liszttől szépséges, rusztikus kenyérkéim születnek. Beteszem a sütőbe és beöntök 1 pohár hideg vizet a sütő aljába, aztán gyorsan becsukom az ajtaját. Ha valaki tart ettől a művelettől, az nyugodtan tegyen egy kisebb tepsit és öntse abba vizet vagy tegyen egy tepsi jégkockát a sütőbe. A lényeg, hogy valahogy gőzt csináljunk. Nagyjából 15-18 perc alatt aranybarnára sütöm őket. A sütési idő növelésével szoktam játszani, attól függően mennyire ropogósra szeretném épp. A maximum 25-30 perc lehet. Rácsra teszem hűlni.



Hozzávalók:


500 g liszt  ( BL80 vagy 70% BL80 + rozsliszt,finomliszt vagy BL80 + finomliszt + rétesliszt vagy akár finomliszt + malátaliszt)
1 tk szárított élesztő
340 g langyos víz
2 tk cukor
3 tk só
3 ek olaj
20 g vaj
1 tojás sárgája + hideg víz ( elhagyható)



2 megjegyzés:

Mónika írta...

szia, azt szeretném megkérdezni, hogy neked a pihentetés alatt megkel a tészta? teljes kiőrlésű lisztből csináltam, és egyáltalán nem kelt meg úgy, mintha fehér lisztből lenne

Caviar et Lentille írta...

Két dolgot tudok elképzelni.
1. Nem jó az élesztő.Milyen élesztőt használsz?
2. A liszt sikértartalma. Az élesztőnek szüksége van arra hálós szerkezetre, amit a lisztben lévő sikér alakít ki. Ezért is írtam, hogy én max. 30%-át cserélem le a BL80-as lisztnek vmi másra. Elvileg fele-fele arányban is működik a dolog, de 100% teljes kiőrlésű lisztnek már nincs meg az elegendő sikértartalma. Próbálj meg 1 tk sikért adni hozzá.
Van otthon teljes kiőrlésű tönkölybúza lisztem ki fogom próbálni és megírom hogy sikerült. De remélem, hogy addigra már Neked is sikerült a baguette sütés! :)