Recent Posts

2010. január 20., szerda

Rizottó erdei gombával


Még mindig tart a rizottó őrület nálam és míg ki nem végzem az Ízek Itáliáját, gyanítom tartani is fog. Már látom magam előtt, ahogy Anyukám ebédet hoz Tamásnak pusztán szánalomból. Nem mintha nem adnék neki enni. Egyszerűen csak hallom Anyu sajnálkozó sóhaját a telefonban mikor a : „Mit ebédeltek ma?” rutinkérdésre én rutinosan felek :”Rizottót” : ) 
Mentségemre szolgáljon, hogy variálom. Most legutóbb épp erdei gombával. Én esküszöm beérném vele csak úgy magában is, de nem kockáztathatom meg, hogy a főkóstolóm elpártoljon tőlem :)

Így gyorsan összedobtam mellé egy kis gombás egyveleget. A recept szerint friss vargányára is szükség lett volna a szárított mellé,de ennek hiányában rögtönöztem. Tettem bele erdei gombákat, amiből egy helyes kis üvegnyi lapult olajban eltéve a polcon. A beáztatott gombát kinyomkodtam, az olajban eltett testvéreit lecsepegtettem, adtam mellé salotta hagymát és kevés vajon pirítgattam pár percig. Megbolondítottam 2-3 gerezd aprított fokhagymával és kevés roséval. Még pár tekerésnyi bors, egy csipet só és már mehet is a rizottó tetejére. Jó tett volna neki egy kevés petrezselyem is, de majd legközelebb.

És hogy miért rosé? Egészen egyszerű oka volt nemrég nyitottunk ki egy üveggel Iványi Zsófia fantasztikus Villányi Roséjából és nem sikerült kivégeznünk ezidáig. 

A rizottóhoz az egészen apróra vágott hagymát ( kb. rizsszem méretűre kell vagdosni, hogy ne találjunk a kész ételben hagymadarabkákat) a vajon megpároltam, hozzákevertem a rizst, amiből most a Carnarolit választottam. Mikor az összes rizsszemet bevonta már a vajas-hagymás keverék, akkor hozzáadtam a bort. Kivételesen szintén az ominózus rosét, de természetesen fehérborral is működik. Folyamatosan kevergettem, hogy és mikor beszívta az összes bort hozzámertem az első adag forró alaplevet. Alaplé, kevergetés és így tovább míg el nem fogy az összes alaplé. Itt jegyezném meg, hogy nem több munka ez sem, mint egy rántott hús elkészítése. Ezt csak azoknak üzenném, akik kuktában főznék a rizottót, hogy ne kelljen ott állni mellette. Kb. 20 perc és garantáltan megéri!
Mikor már az utolsó adag alaplét is megitta a rizs, akkor zárjuk el a gázt és várjunk egy percet. Most jön a pont az i-re! A mantecatura. Nyugalom, nem lettem gasztro sznob, aki idegen szavakkal dobálózik, Giorgio Locatelli mindig csak így írja a könyvében és szerintem jobban hangzik, mint a krémesítés. Ettől lesz ugyanis selymesen krémes a rizottónk. Egyszerűen annyi az egész, hogy gyorsan belekeverjük a sajtot ( amit szintén apróra kell reszelni, hogy gyorsan feloldódjon ) és az előkészületek során kis kockákra vágott és mostanáig a hűtőben pihenő vajat. Ezután azonnal tálalhatunk és már lehet is enni.





Hozzávalók ( 2 személyre ) 


30 g vaj
1 salotta hagyma, vagy 2 mogyoróhagyma 
200 g carnaroli rizs
1200 ml alaplé ( csirke )
100 ml bor ( fehér, rosé)
50 g parmezán
40 g vaj (jéghideg, felkockázott )



20 g szárított gomba 
100 g olajban eltett vegyes erdei gomba
1 salotta hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
50 ml bor
vaj
só, bors







2010. január 18., hétfő

Sajt? Sajt!

A sajtok szeretetét Anyukámtól örököltem. És itt a minőségi, valódi sajtokra gondolok.
Emlékszem, a Párizsból hozott szuvenírjei közül legjobban a különféle sajtoknak örültem. Na, jó nem leszek álszent, örültem a parfümnek is :) A legfinomabb camembert pedig, amit valaha ettünk, az volt amelyikkel Hollandiából stoppoltam haza egy réges régi nyáron.
Azóta szerencsére nem kell ilyen messzire menni igazán finom sajtokért, de azért az bosszantó, hogy még mindig kuriózumnak számít pl. a parmezán. Nem, nem a zacskóban, dobozban reszelve kapható parmezánra? gondolok, hanem azokra a hatalmas gurigákra, amit elvétve látni csak.
Valaki tudja miért nem gyártanak ma Magyarországon parmezánt?
Vagy csak én nem találkoztam vele? Mert tehén van, a tejet meg tényleg jobban megéri kiönteni az utcára, mint 6000 Ft / kg-os sajtot készíteni belőle?
És a parmezán csak egy példa. Sorolhatnám még azokat az alapanyagokat, amiket csak a Culináris-ban, a Nagycsarnokban, vagy egyéb különlegesnek számító avagy tömegközlekedéssel nem túl egyszerűen megközelíthető üzletben kapok csak meg. Az árakról nem is beszélek. Azzal rég tisztában vagyok, hogy költséges szenvedélyem van :)
De vajon normális dolog az, hogy mindez luxusnak számít? Tényleg ennyire hozzászoktatták az embereket ebben az országban a silány minőséghez, hogy már igényük sincs a jóra?
Vagy nem is tudják, hogy lehetne másképp is?
Jó a tejporból vagy kitudja miből készült sajt? Tényleg senki nem emlékszik a hűtőszekrényben pár hétig megbúvó trappistára, ami megkeményedett, besárgult és zsírtól fénylett? De lereszelve még mennyei volt. Most csinálja ez meg valaki!
De gondolom ez is olyan dolog, mint a Mónika show a tv-ben, ha nem lenne rá igény, nem gyártanák.
Ez tényleg nem pénz kérdése. Könnyedén vehetünk jó sajtokat, jó áron és itt most nem csak az általam sokat emlegetett Cserpes féle sajtokra gondolok.


Az apropója annak amiért ez az iromány megszületett, hogy parmezánt kerestem a megnövekedett igényeink kielégítésére nemrég 3 üzletláncnál is és nem kaptam. Semmilyet.
Szóval, ki tudja a választ? Esetleg ki ismer parmezán / grana padano gyártó kisiparost? :) 


ui.: a problémámat végül pillanatok alatt megoldottam másnap a munkahelyemtől 2 percre lévő Pomo D'oro-ból, de mégis..., 


2010. január 12., kedd

Ha farsang, akkor fánk


Megkezdődött a farsang. Én pedig Tamásom kedvéért nem is akármilyennel, rögtön bécsi fánkkal indítottam a szezont. Valahogy mindig úgy képzeletem, hogy a krém, avagy a lekvár utólag kerül a fánkok belsejébe valamilyen úton-módon. Már épp készültem a gyógyszertárba, hogy beszerezzem a kapható legnagyobb fecskendőt. Elképzeltem, amit magyarázkodásba kezdek a patikusnak a vásárlásom apropóját tekintve, de szerencsére időben megtudtam a titkot :) Mi szerint is a vanília krém eleve benne van a fánkok belsejében! Lehet, hogy ez csak nekem újdonság?
A receptem kb.30 fánkra szól, de nekem 12 hatalmas példányt sikerült kreálnom.
Zilahy Ágnes szakácskönyvét olvasgatva teljesen evidensnek tűnt, hogy egy órán keresztül fogom dagasztani a tésztát, de 15 perc meglehetősen intenzív munka után úgy döntöttem elég lesz nekem a 20 perc is.:)
Az élesztőt a fele (meleg) tejben pici cukorral megfuttatom. A lisztet egy nagy tálba szitáltam, hozzáadtam a porcukrot, a sót és összekevertem. A közepébe, egy mélyedésbe öntöttem a tojások sárgáját, az olvasztott vajat, a rumot, az élesztőt és a maradék, szintén meleg tejet is. Fakanállal összekevertem, majd beültem a tv elé ölemben a tállal és szép, egységesen sima és hólyagos tésztává dagasztottam. Én végig fakanállal dolgoztam, így nem csak a tésztán, hanem kezemen is hólyagok keletkeztek :) Mikor már az edény falától és a fakanáltól is elvált a tészta, akkor beliszteztem a tetejét és letakarva 1 órát pihentettem.
Lisztezett deszkán áthajtogattam, majd ujjnyi vastagra nyújtottam. Egy nagyobb fánkszaggatóval a tészta felét kilyuggattam. A másik felére egyenletes távolságra ( be is lehet jelölni előtte a szaggatóval ) halmoztam a vanília pudingot, majd a tetejére tettem a kiszaggatott karikákat és összenyomkodtam a széleiket. Végül egy kisebb formával újra kiszaggattam. Az így kapott meglehetősen duci korongokat lisztezett deszkán, letakarva 1 órát pihentettem. Egy serpenyőben zsír hevítettem. A fánkok közepét óvatosan benyomtam, majd ezzel lefelé, tehát a lisztezett felükkel felfelé egy lapáttal a zsírba csúsztattam őket. Egyszerre maximum 3-at. Lefedve nagyjából egy percig sütöttem, majd megfordítottam és most már fedő nélkül sütöttem még 1-2 percig. Óvatosan papírtörlőre szedtem, aztán pár perc múlva megfordítottam, ekkor már a ki mélyedés volt felül és porcukrot szitáltam rá.
Legközelebb kisebb formát választok és vékonyabbra fogom nyújtani, bár mikor kész lettem egyáltalán nem bántam, hogy „csak” 12 darabot kellett kisütni 30 helyett.:)
Hozzávalók ( 30 normál avagy 12 extra db-hoz)

560 g liszt
5 tojás sárgája
80 g porcukor
80 g vaj
4 cl rum
40 g élesztő
300 ml tej



2010. január 7., csütörtök

Eperdzsemmes panna cotta lime-mal

Lassan ideje visszatérni a hétköznapok rendszerébe. Véget kellene vetni a folyamatos zabálásnak, de ugyebár az nem is olyan egyszerű. Igaz megfigyeltem magamon, hogy a könnyedebb ételeket kívánom, de azt 2 óránként. :) Még mindig rizottó lázban égek, így Tamásom nagy örömére gyakran kerül az asztalra mostanság. Csakúgy, mint a panna cotta különféle öntetekkel. Legutóbb épp a házilag gyártott sült eperdzsememmel.
Ebbe a tejszín mellé kókusztej került valamint a lime-ok lereszelt héja és a leve is. Mind az eper, mind a lime fantasztikus a kókusszal és az eper édességét remekül ellensúlyozza a pikáns lime.
A tejszínt és a kókusztejet összeforralom, ízesítem cukorral és tűzről levéve belekeverem a lime héját és levét. Kb. fél óra múlva hozzákeverem a beáztatott zselatinlapokat, poharakba öntöm és 1 napra a hűtőbe teszem. Eperdzsemmel tálalom.

Hozzávalók : ( 6 személyre )

500 ml tejszín
250 ml kókusztej
2 lime
6 lap zselatin
1-2 ek cukor

2010. január 5., kedd

Fokhagymás-citromos csirke rukkola pesto-s kagylótésztával


A rukkola az egyik olyan dolog ami nálunk megosztja az amúgy egységes családi ízlésvilágot. Én imádom, Tamásom viszont egyáltalán nem bánná, ha soha többé nem ehetne. Nem turkálja ki a tányérjából, de nem is kér repetát. Pár hete egy csajos estére pizzát sütöttem és rukkolát csipegettünk hozzá, de elég sok megmaradt és jobb ötletem nem lévén pesto-t kevertem belőle. A megmosott rukkolát összekevertem pirított fenyőmaggal, olívaolajjal, sóval, borssal és frissen reszelt parmezánnal. Egy üvegben, olajjal a tetején várakozott a hűtőben.
Anyutól kaptunk egy jól megtermett házi csirkét, amit bedörzsöltem sóval, borssal, kakukkfűvel és a hasát telepakoltam pucolatlan fokhagymagerezdekkel. Egy tepsibe tettem és köré pakoltam az alaposan megmosott és nyolcadokra vágott citromokat ( 1-2 darabot a fokhagymák mellé is betuszkoltam), majd az egészet megkenegettem puha vajjal és lefedve 160 fokos sütőben 1,5-2 órát sütöttem. Időnkét meglocsoltam a köré olvadt vajas-citromos pecsenyelével. A legvégén pedig fedő nélkül pirosra sütöttem.
Rukkola pesto-s, parmezános kagylótésztával tálaltam, de friss fehér kenyérrel és egy pohár száraz fehérborral is fantasztikus. A csirke olyan puha, hogy leesik a csontról, a fokhagymák krémesre sültek, a csirke bőre pedig ropogós. A citrom pedig remekül kiegészíti mindezt.

Hozzávalók: ( 4 személyre )

1 csirke
4-5 fej fokhagyma
3 citrom
só, bors
vaj

pesto
200 g rukkola
50 g fenyőmag
50 g parmezán
olívaolaj
só, bors

kagylótészta
parmezán