Recent Posts

2009. december 31., csütörtök

Jövőre,Veletek, ugyanitt!

Mivel nálunk a mai nap is munkával telik egészen késő délutánig, így egy szolid, kétszemélyes szilvesztert rendezünk, hagyományos finomságokkal, tűzijátékkal, pezsgővel.



Ezúton szeretnék köszönetet mondani mindenkinek aki olvasott ebben az évben. Külön extra köszönet azoknak, akik bármilyen megjegyzést fűztek az írásaimhoz, mert az mindig hihetetlen örömmel töltött el.
Köszönet Anyukámnak a marketing tevékenységéért, amit ugyan megkértem, hogy ne tegyen, de hát az Anyukák szerencsémre már csak ilyenek! :)  
És végül, de nem utolsó sorban köszönet Tamásomnak a támogatásért, a biztatásért és a kóstolói feladatok lelkes ellátásáért :) 
Pilinszky János szavaival kívánok Mindenkinek nagyon boldog új évet!





"Szilveszterkor lépjük át az új év küszöbét, s az elmúlás szomorúságán átragyog az újrakezdés mosolya. A szilveszteri "hangulat" nagyon is összetett valami, s kivált az a hívő számára. Hála és remény, számadás és tervezgetés, mulatság és komolyság, bánat és öröm találkozója a szilveszteri "tizenkettő".
Az egyetlen ünnepünk, mely túlmutatva önmagán az egész esztendőt felidézi bennünk. Szilveszterre azt is mondhatnánk, hogy magának az Időnek ünnepe, magának a titokzatos földi Időnek a megszentelése. Épp ezért sokszor az az érzésem, hogy rosszul ünnepeljük. Tulajdonképpen csendben, szinte hallgatózva kellene fogadnunk, mint valaki a hóesés kezdetét lesi, vagy a csillagok neszére figyel, vagy mint a gazda, ki az éjszaka csendjéből a vetés növését szeretné kihallgatni.
A Szilveszter mégis a féktelen, a karneváli öröm órája lett, s mintha emögött az öröm mögött még ma is valamiféle pogány szív dobogna. Nem csoda aztán, ha újév napja sokak számára a kijózanodás szürke szomorúságával egyenlő.
Pedig gyönyörű alkalom az igaz derű s tegyük hozzá: a földi öröm számára. Mert valóban az: "földönjáró" ünnep, s ezt a "földi mosolyt" nem is szabad megtagadnunk tőle.
Tizenkét óra van. Az éjszakában most fejezte be körforgását a Föld, s most kezd egy újabb égi kör írásába. Fejünk fölött, mint forgó kristálygömb, a csillagos egyetem. De a mi szívünk e pillanatban egyedül Övé, e csodálatos mozgás, múlás és érkezés Uráé. S ezt ne feledjük el a legharsányabb szilveszteri zsivajban se: véghetetlen csendben és szelíden Isten most hajtja át csillagnyájait az óesztendőből az újesztendő mezőire."



Karácsony update

Ember tervez, .... szokták mondani. Nos, valami hasonló történt a mi karácsonyi menünkkel is :)
Nem sokkal karácsony előtt gyarapítottam a szakácskönyv gyűjteményem Giorgio Locatelli Ízek Itáliája című könyvével. Egy külön fejezetet szentelt a rizottóknak! és épp ezt a részt szántam könnyű, esti olvasmánynak 23.-án este. Így történhetett, hogy egy hirtelen ötlettől vezérelve a csicsókás rizottó sáfrányos rizottóvá változott. Egyszerűen mennyei volt a Szent Jakab kagylók mellé, meg úgy egyébként is. Önálló ételként is fergeteges, kipróbáltuk! :) ( nálam azóta az első számú kedvenc lett, Tamásom nagy örömére, aki igazi rizs-fun ) Előtte csipegettünk a lazackrémes kosárkákból, utána ettünk pár falatot a párolt nyelvhal és halibur tekercsekből, amit chilis beurre blanc mártással öntöztünk nyakon és vajon párolt édesköménnyel, póréhagymával és sárgarépával körítettünk. Ennek a bőségnek köszönhetően a vacsora itt véget is ért. A fahéjas chilis pulyka és a panna cotta, amit passió gyümölccsel és ananásszal díszítettem átkerült a következő napra. (A receptek hamarosan! )


Ezúton ragadnám meg az alkalmat, hogy világgá kiabáljam, hogy milyen ajándékkal lepett meg Tamásom:



És én boldogan mondtam igent!




2009. december 24., csütörtök

Karácsony

Minden kedves rendszeres és véletlenül idetévedt olvasómnak békés, boldog karácsonyt kívánok!
Ajándékul fogadjátok tőlem szeretettel a következő Márai Sándor idézetet: 

"Ha az ünnep elérkezik, akkor ünnepelj egészen.
Ölts fekete ruhát. Keféld meg hajad vizes kefével. Tisztálkodjál belülről és kívülről. Felejts el mindent, ami a köznapok szertartása és feladata.
Az ünnepet nemcsak a naptárban írják piros betűkkel. Nézd a régieket, milyen áhítatosan, milyen feltétlenül, milyen körülményesen, mennyi vad örömmel ünnepeltek!
Az ünnep a különbözés. Az ünnep a mély és varázsos rendhagyás. Az ünnep legyen ünnepies. Legyen benne tánc, virág, fiatal nők, válogatott étkek, vérpezsdítő és feledkezést nyújtó italok. S mindenekfölött legyen benne valami a régi rendtartásból, a hetedik napból, a megszakításból, a teljes kikapcsolásból, legyen benne áhítat és föltétlenség.
Az ünnep az élet rangja, felsőbb értelme. Készülj föl reá, testben és lélekben.
S nemcsak a naptárnak van piros betűs napja. Az élet elhoz másféle, láthatatlan ünnepeket is. Ilyenkor felejts el mindent, figyelj az ünnepre."



2009. december 21., hétfő

Karácsonyi bonbonok



Idén kicsit kisebb nálunk a karácsonyi készülődés. Az elhúzódó és még mindig nem 100%-ban kész konyhafelújítás miatt csak nemrég fejeztük be a nagytakarítást és kezdhettem karácsonyi hangulatba hozni magam. Így idén nem kaptak ruhát a szaloncukrok, hanem fémdobozokba kerültek. Sőt, nem is klasszikus szaloncukor alakúak lettek, de azért biztos vagyok benne, hogy nem marad meg :)


Variációk marcipánra


1000g hámozott mandulát picit megpirítottam, majd megdaráltam és összekevertem a porcukorral. Adtam hozzá valódi keserűmandula kivonatot ( nem aromát! ) és elkezdtem összegyúrni, majd a még szóródó masszát 3 részre szedtem. 


Az egyik rész az időnként rózsavízzel benedvesített kezemtől és a kezem melegétől elolvadó cukortól összeállt.Ebből golyókat formáltam és valódi kakaóporba hempergettem őket.


A másik részbe saját készítésű narancslekvárt kevertem, aztán golyókat formáltam belőle a közepükbe kandírozott narancshéjdarabkát tettem és megforgattam 70%-os kakaótartalmú olvasztott csokoládéban amibe narancshéjat reszeltem.


A harmadik részt kevés házi szilvalekvárral gyúrtam masszává. A golyók közepébe lefagyasztott szilvalekvár golyócska került és végül 70%-os kakaótartalmú olvasztott csokoládéba mártottam.


Kókuszkrémes bonbon – ehhez fél kg kókuszreszeléket összekevertem 25 dkg porcukorral és annyi kókuszkrémmel, hogy formázható masszát kapjak. Lehűtöttem, golyókat formáltam belőle és olvasztott csokoládéba mártottam.


Grand Marnier trüffelkrém fehércsokoládéban - 200 ml sűrű tejszínt felmelegítettem, aztán hozzáadtam 500g jó minőségű, 70%-os kakaótartalmú vízgőz felett felolvasztott csokit. Folyamatos kevergetés mellett kevertem bele kb. 2 ek cukrot , 3 ek mézet és öntöttem hozzá Grand Marnier-t ( mennyiséget nem tudok, de lehet volt 1 dl is :) ), aztán levettem a tűzről és hozzáadtam 50g kockákra vágott valódi vajat és simára kevertem. Egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap formáztam és olvasztott fehércsokoládéba mártottam a bonbonokat.


Kahula trüffelkrém fehércsokoládéban mogyoróval – az előbbihez képest csak annyit változtattam, hogy ebbe Kahulá-t öntöttem és 180 ml tejszínt és 20 ml valódi, főzött kávét tettem. Végül pedig fehércsokoládéba mártottam és pirított mogyoróval szórtam meg.


Remek ajándék bárkinek és ezerszer finomabb, mint a kapható szaloncukrok.





2009. december 19., szombat

Karácsony Kaviár és Lencsénél

Mintha nem lenne elég az év végi hajtás és karácsonyi előkészületek, még a technika ördöge is ellenem dolgozik idén. Így aztán két bonbon készítés között fogadtam az internet szolgáltatóm szerelőit. A további beállítások azonban idő hiányában valamelyik éjszakára tolódtak. Ez csupán a magyarázat akart volna lenni a késedelemre. 
De azért nagyjából összeállt a fejemben a menü. Az előételnél készítettem B tervet is arra az esetre, ha mégsem sikerülne beszereznem fésűkagylót.
Halászlé is készül, mégpedig Tamásommal koprodukcióban, de gondoltam mégsem kéne pont Szenteste eltenni magunkat láb alól, így azt magunkkal visszük Tamás szüleihez és az ottani ebédet egészíti majd ki.
Ahol nem írtam receptet ott még elképzelhető változás.




Hideg előétel


Lazackrémes kosárka


Meleg előétel


Grillezett fésűkagyló csicsókás rizottóval, Gordon Ramsey után szabadon.
B.)Grillezett tintahal „black” rizottóval


Főétel


Nyelvhal chilis beurre blanc-nal ill. champagne velouté-vel, zöldségágyon, vörös jázminrizzsel
Fahéjas chilis pulyka kuszkusszal


Desszert


Kókuszkrémes panna cotta
Panettone






Lazackrémes kosárkák


Réteslapból 6x6 cm-es kockákat vágok és lapok mindkét oldalát alaposan megkenve olvasztott vajjal 3-at picit elforgatva egymásra helyezek, majd fémkosarakba forró sütőben pár perc alatt pirosra sütöm. Rácsra szedem és mikor kihűlt nyomózsákkal megtöltöm.
A lazackrémhez füstölt lazacot aprítok fel késsel és a krémsajtba keverem. Sóval, frissen őrölt fehérborssal, snidlinggel és citrommal ízesítem.


Grillezett fésűkagyló csicsóka rizottóval


A cukorból és a sherry ecetből szirupot főzök és tálalásig melegen tartom.
Egy lábosban olajat hevítek, hozzáadom a rizst és pár percig kevergetem, majd elkezdem adagolni hozzá a forró folyadékot, a borral kezdve. Folyamatosan kevergetve.
A csicsókát megfőzöm, megtöröm, belekeverem a fele vajat és a tejszínt.
Ha kész a rizottó belekeverem a csicsóka pürét, a maradék vajat és a parmezánt.
A fésűkagylókat 3 részre vágva olívaolajon 1 percig sütöm.
A tányér közepére rizottót szedek, a tetejére ültetem a kagylókat és meglocsolom a sherry-s mártással.




Nyelvhal chilis beurre blanc-nal ill. champagne velouté-vel, zöldségágyon, vörös jázminrizzsel


A hal szeleteket feltekerem bambuszpárolóban megpárolom.
Vajon párolt zöldségekkel, fehér vajmártással és pezsgős velouté mártással kínálom.


Beurre blanc– 2 apróra vágott mogyoróhagymát, 3 ek fehérborecetet és 4 ek száraz fehérbort összeforralok. Lassú tűzön kb. 2 perc alatt szirupot főzök belőle. Hozzáadok 2 ek hideg vizet, majd 200g sótlan, hideg vajat keverek bele apránként habverővel. Végül néhány csepp citromlével, sóval és borssal és chilivel ízesítem.


Champagne velouté – 2 apróra vágott mogyoróhagymát 7 g sótlan vajon megfuttatok,hozzáadok 40 ml vermutot, 30 ml pezsgőt és 150 ml száraz fehérbort ,majd kis lángon kb. 25 perc alatt néha kevergetve sziruppá főzöm ( kb.az 1/3-át elforralom ). Hozzáadok 180 ml csirke alaplét és fedő nélkül a felére forralom. Végül 180 ml zsíros tejszínnel is a felére forralom. Tálalásig melegen tartom. Felhasználás előtt szűrőn átpasszírozom.




Fahéjas chilis pulyka


Ez az étel évek óta szerepel a palettán és nem csak karácsonykor. A legjobb bébipulykából, de ha sima pulykamellből is készíthető. A pulykamell szeleteket picit kiklopfolom, sózom és mint panírozásnál a lisztbe, úgy forgatom meg őrölt fahéjban. Nem kell megijedni, nem lesz sok! Aztán megszórom őrölt chilivel. Itt a chili mennyisége ne legyen számottevő.
Egy serpenyőben olívaolajon 1-2 perc alatt fehérre sütöm mindkét oldalát. A húst bacon szalonna szeletekre fektetem, ráteszek egy szelet füstölt sajtot feltekerem és megtűzöm. A serpenyőben visszamarad olajban karamellizálom a cukrot, hozzáöntöm a bort és összeforralom Végül a tejszínt is belekeverem, majd sózom, borsozom. Egy nagy tepsibe fektetem a hús göngyölegeket, köré szórok aszalt szilvát, mini fügét, aszalt sárgabarackot és friss körte cikkeket. A hangsúly a szilván és a körtén van! Meglocsolom a boros tejszínes keverékkel és befedve 30-35 percig sütöm, majd a fedő nélkül megpirítom.
Másnap, hidegen is mennyei!



2009. december 14., hétfő

Multikulti karácsony a Csillagánizsban

Ígéretemhez híven íme a Mautner Zsófi által összeállított rendhagyó karácsonyi menü. A főzőest óta csupán a desszertet készítettem el itthon is, Tamásom nagy örömére :), de szép lassan biztos megcsinálom az összes receptet, mert különlegesek,viszonylag könnyen elkészíthetőek és nem utolsó sorban hihetetlenül finomak. Épp ezért egyenlőre csak ennek a receptjét és fotóját közlöm, a többit majd később.
Az est egyébként nagyon jól sikerült. Ismét úgy telt el 3 óra, hogy 3 percnek tűnt. Pedig megcsináltunk 5 féle ételt. Igaz nyolcan, kottából és karmesterrel, de megcsináltuk, aztán jól megettük! :) 

Az egész menü a távol keleti konyha ízvilágába kalauzolt el bennünket, de a legtöbb étel kis módosítással átültethető az európaibb ízeket kedvelők számára is. 
Előételként bélszíncarpaccio-t készítettünk zöldpapaya salátával. Ezután vietnami ihletésű csillagánizsos leves(pho), majd gőzölt nyelvhalfilé zöld currymártással következett. A húskedvelőknek hihetetlenül omlós csillagánizsos kacsa készült édesburgonya pürével. Az egészre a koronát a citromfüves panna cotta, mézes passiógyümölccsel  tette fel.
A desszerthez a zselatinlapokat beáztatjuk. A tejszínt és a kókusztejet összekeverjük a vanília kikapart magjával, hozzáadjuk a kicsit megtördelt cirtomfüvet és felfőzzük, majd 20 percet pihentetjük. Hozzáadjuk a kinyomkodott lapokat, poharakba töltjük és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. A maracujákat félbevágjuk, kikaparjuk a belsejüket és a mézzel, a lime és citromlével és a vaníliával összefőzzük és krém tetejére tesszük. A krém lágy, selymes, édeskés és kókusz íze pedig remekül harmonizál a pikáns, egzotikus salsa-val. 

Hozzávalók: ( 4 személyre ) 

300 ml kókusztej
300 ml tejszín
60 - 80g cukor ( ízlés szerint )
vaníliarúd
2 ázsiai citromfű

6 db maracuja
lime
citrom
méz
vaníliarúd



2009. december 10., csütörtök

Karácsonyi menü?

Többen kérdeztétek már, hogy mi lesz nálunk a Karácsonyi menü. Ígérem, hogy legkésőbb jövő héten megjelenik majd a menüsor, természetesen receptekkel együtt. Igaz így nem lesz hozzájuk fotó, de majd később azt is pótolom.
Csütörtökön immáron harmadszor leszek a Csillagánizs főzőiskola vendége és most Mautner Zsófia, a Chili&Vanília blog szerzője tart órát Multi-Kulti Karácsony címmel. Szerintem ez még befolyással lehet az én összeállításomra is. Az elhangzottakról mindenképp beszámolok!

Addig is pár szó az első két ott töltött alkalomról. Mach Timeáról, az iskola egyik tulajdonosáról és Várvizi Péterről Ízbolygónál olvashattok remek interjúkat.Az pedig, hogy már harmadszor megyek vissza bizonyítja azt, hogy maximálisan elégedett vagyok.
Az első alkalommal vágástechnikákat "tanultunk" Várvizi Pétertől és pot-au-feu-t vagyis francia húsos fazekat készítettünk. Utána velős pirítóst tálaltunk a felaprított zöldségekből készített salátával és házilag készített mustárral. Ehhez az ételhez a borajánlatot Kovács Antal sommelier adta, aki a Borkóstolás technikája címmel tartott hihetelenül informatív óráján végzetesen megfertőzött a kézműves borok szeretetével.

A tanult recepteket közkincsé fogom tenni, mihelyst önállóan, itthon is elkészítettem őket. Addig is idemásolom az órán tanultakról kapott írásos összefoglalót:

Bouquet garni (buké gárni):

Leves ízesítésére szolgáló, csokorba összefogott (és -kötözött) zöldfűszerek. Külseje mindig a póréhagyma egy rétege, belül ízlés szerint változhatnak az összetevők, többnyire petrezselyemszárat, babérlevelet, friss kakukkfüvet tartalmaz.

Brunoise (brünoáz):

Nagyon apró (2x2x2mm-es) kockákra vágás

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, paradicsom, cukkíni, padlizsán…

Julienne (zsülien):

Zöldségfélék sűrűn használt, jellegzetes darabolási művelete. Nagyon vékony (1-2 mmx2mmx50-60 mm) hosszú szálak.

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, zeller, burgonya…



Mirepoix (mirpoá):

Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. A 18. század óta futott be komoly karriert, amikor – a legenda szerint – Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis, Mirepoix városka hercegének a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. Találmányát a kor szokásai szerint munkaadójáról nevezte el.

A Mirepoix a zöldségek arányaitől függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, létezik azonban egy támpontul szolgáló súlyarány:
2 rész (50%) aprított vöröshagyma,
1 rész (25%) aprított zeller,
1 rész (25%) aprított sárgarépa.

Vágásmódja: nagyobb, szabálytalan kockák.



Bâtonnet (bátoné):

5x5 mm-es rudak, 30-40 mm-es hosszúságú darabokra vágva.

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa


Ciselé (szizölé) összevágva:

A hagymagumót három egymást követő vágással szabályos részekre aprítjuk: egy vágás a gyökértől a szárig, egy vágás a gumó vastagságában, majd a harmadik vágással szeleteljük a gumót. 

Alkalmazások: hagyma, salotta.




2009. december 9., szerda

Chilis kukorica krémleves





Bizony egy újabb leves! :) Tamásom nagyon szereti a kukoricát. Legyen majonézes saláta, vagy rizsbe kevert változat, még a melegszendvicset is szereti feldobni vele. Neki álmodtam ezt a receptet.
A kukoricát egy sütőpapírral bélelt tepsibe szórtam és 180 fokon addig sütöttem, míg finoman elkezdett illatozni. Ezt kb. 15- 20 perc volt. Egy lábosban olaj és vaj keverékére dobtam a felkarikázott újhagymát, az apróra vágott vöröshagymát és a felkockázott sárgarépát. Pár perc után hozzákevertem a kukoricát , megszórtam tört chilivel, frissen őrölt borssal és sóval majd épp csak annyi alaplével öntöttem fel, hogy ellepje és lefedve puhára főztem. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet, a krémsajtot, a tejet és botmixerrel simára kevertem. A kóstolgatás után megszavaztam neki még egy fél citrom levét és némi sót.
Kellemesen csípős, picit pikáns krémleves lett.
Legközelebb valószínűleg át is fogom passzírozni, mert engem picit zavart, hogy a kukoricahéjától nem volt teljesen sima a leves. 




Hozzávalók (4 személyre )


500 g kukorica
1 cs újhagyma
1 kisebb vöröshagyma
1 kis sárgarépa
200 g tejszínes krémsajt
1 l alaplé
1 dl tej
petrezselyem
só, bors, chili
citrom
olaj
vaj