Karácsonyi menü?

Többen kérdeztétek már, hogy mi lesz nálunk a Karácsonyi menü. Ígérem, hogy legkésőbb jövő héten megjelenik majd a menüsor, természetesen receptekkel együtt. Igaz így nem lesz hozzájuk fotó, de majd később azt is pótolom.

Csütörtökön immáron harmadszor leszek a Csillagánizs főzőiskola vendége és most Mautner Zsófia, a Chili&Vanília blog szerzője tart órát Multi-Kulti Karácsony címmel. Szerintem ez még befolyással lehet az én összeállításomra is. Az elhangzottakról mindenképp beszámolok!

Addig is pár szó az első két ott töltött alkalomról. Mach Timeáról, az iskola egyik tulajdonosáról és Várvizi Péterről Ízbolygónál olvashattok remek interjúkat.Az pedig, hogy már harmadszor megyek vissza bizonyítja azt, hogy maximálisan elégedett vagyok.

Az első alkalommal vágástechnikákat "tanultunk" Várvizi Pétertől és pot-au-feu-t vagyis francia húsos fazekat készítettünk. Utána velős pirítóst tálaltunk a felaprított zöldségekből készített salátával és házilag készített mustárral. Ehhez az ételhez a borajánlatot Kovács Antal sommelier adta, aki a Borkóstolás technikája címmel tartott hihetelenül informatív óráján végzetesen megfertőzött a kézműves borok szeretetével.

A tanult recepteket közkincsé fogom tenni, mihelyst önállóan, itthon is elkészítettem őket. Addig is idemásolom az órán tanultakról kapott írásos összefoglalót:

Bouquet garni (buké gárni):

Leves ízesítésére szolgáló, csokorba összefogott (és -kötözött) zöldfűszerek. Külseje mindig a póréhagyma egy rétege, belül ízlés szerint változhatnak az összetevők, többnyire petrezselyemszárat, babérlevelet, friss kakukkfüvet tartalmaz.

Brunoise (brünoáz):

Nagyon apró (2x2x2mm-es) kockákra vágás

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, paradicsom, cukkíni, padlizsán…

Julienne (zsülien):

Zöldségfélék sűrűn használt, jellegzetes darabolási művelete. Nagyon vékony (1-2 mmx2mmx50-60 mm) hosszú szálak.

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, zeller, burgonya…

Mirepoix (mirpoá):

Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. A 18. század óta futott be komoly karriert, amikor – a legenda szerint – Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis, Mirepoix városka hercegének a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. Találmányát a kor szokásai szerint munkaadójáról nevezte el.

A Mirepoix a zöldségek arányaitől függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, létezik azonban egy támpontul szolgáló súlyarány:

2 rész (50%) aprított vöröshagyma,

1 rész (25%) aprított zeller,

1 rész (25%) aprított sárgarépa.

Vágásmódja: nagyobb, szabálytalan kockák.

Bâtonnet (bátoné):

5x5 mm-es rudak, 30-40 mm-es hosszúságú darabokra vágva.

Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa

Ciselé (szizölé) összevágva:

A hagymagumót három egymást követő vágással szabályos részekre aprítjuk: egy vágás a gyökértől a szárig, egy vágás a gumó vastagságában, majd a harmadik vágással szeleteljük a gumót. 

Alkalmazások: hagyma, salotta.