Karácsony Kaviár és Lencsénél

Mintha nem lenne elég az év végi hajtás és karácsonyi előkészületek, még a technika ördöge is ellenem dolgozik idén. Így aztán két bonbon készítés között fogadtam az internet szolgáltatóm szerelőit. A további beállítások azonban idő hiányában valamelyik éjszakára tolódtak. Ez csupán a magyarázat akart volna lenni a késedelemre. 
De azért nagyjából összeállt a fejemben a menü. Az előételnél készítettem B tervet is arra az esetre, ha mégsem sikerülne beszereznem fésűkagylót.
Halászlé is készül, mégpedig Tamásommal koprodukcióban, de gondoltam mégsem kéne pont Szenteste eltenni magunkat láb alól, így azt magunkkal visszük Tamás szüleihez és az ottani ebédet egészíti majd ki.
Ahol nem írtam receptet ott még elképzelhető változás.




Hideg előétel


Lazackrémes kosárka


Meleg előétel


Grillezett fésűkagyló csicsókás rizottóval, Gordon Ramsey után szabadon.
B.)Grillezett tintahal „black” rizottóval


Főétel


Nyelvhal chilis beurre blanc-nal ill. champagne velouté-vel, zöldségágyon, vörös jázminrizzsel
Fahéjas chilis pulyka kuszkusszal


Desszert


Kókuszkrémes panna cotta
Panettone






Lazackrémes kosárkák


Réteslapból 6x6 cm-es kockákat vágok és lapok mindkét oldalát alaposan megkenve olvasztott vajjal 3-at picit elforgatva egymásra helyezek, majd fémkosarakba forró sütőben pár perc alatt pirosra sütöm. Rácsra szedem és mikor kihűlt nyomózsákkal megtöltöm.
A lazackrémhez füstölt lazacot aprítok fel késsel és a krémsajtba keverem. Sóval, frissen őrölt fehérborssal, snidlinggel és citrommal ízesítem.


Grillezett fésűkagyló csicsóka rizottóval


A cukorból és a sherry ecetből szirupot főzök és tálalásig melegen tartom.
Egy lábosban olajat hevítek, hozzáadom a rizst és pár percig kevergetem, majd elkezdem adagolni hozzá a forró folyadékot, a borral kezdve. Folyamatosan kevergetve.
A csicsókát megfőzöm, megtöröm, belekeverem a fele vajat és a tejszínt.
Ha kész a rizottó belekeverem a csicsóka pürét, a maradék vajat és a parmezánt.
A fésűkagylókat 3 részre vágva olívaolajon 1 percig sütöm.
A tányér közepére rizottót szedek, a tetejére ültetem a kagylókat és meglocsolom a sherry-s mártással.




Nyelvhal chilis beurre blanc-nal ill. champagne velouté-vel, zöldségágyon, vörös jázminrizzsel


A hal szeleteket feltekerem bambuszpárolóban megpárolom.
Vajon párolt zöldségekkel, fehér vajmártással és pezsgős velouté mártással kínálom.


Beurre blanc– 2 apróra vágott mogyoróhagymát, 3 ek fehérborecetet és 4 ek száraz fehérbort összeforralok. Lassú tűzön kb. 2 perc alatt szirupot főzök belőle. Hozzáadok 2 ek hideg vizet, majd 200g sótlan, hideg vajat keverek bele apránként habverővel. Végül néhány csepp citromlével, sóval és borssal és chilivel ízesítem.


Champagne velouté – 2 apróra vágott mogyoróhagymát 7 g sótlan vajon megfuttatok,hozzáadok 40 ml vermutot, 30 ml pezsgőt és 150 ml száraz fehérbort ,majd kis lángon kb. 25 perc alatt néha kevergetve sziruppá főzöm ( kb.az 1/3-át elforralom ). Hozzáadok 180 ml csirke alaplét és fedő nélkül a felére forralom. Végül 180 ml zsíros tejszínnel is a felére forralom. Tálalásig melegen tartom. Felhasználás előtt szűrőn átpasszírozom.




Fahéjas chilis pulyka


Ez az étel évek óta szerepel a palettán és nem csak karácsonykor. A legjobb bébipulykából, de ha sima pulykamellből is készíthető. A pulykamell szeleteket picit kiklopfolom, sózom és mint panírozásnál a lisztbe, úgy forgatom meg őrölt fahéjban. Nem kell megijedni, nem lesz sok! Aztán megszórom őrölt chilivel. Itt a chili mennyisége ne legyen számottevő.
Egy serpenyőben olívaolajon 1-2 perc alatt fehérre sütöm mindkét oldalát. A húst bacon szalonna szeletekre fektetem, ráteszek egy szelet füstölt sajtot feltekerem és megtűzöm. A serpenyőben visszamarad olajban karamellizálom a cukrot, hozzáöntöm a bort és összeforralom Végül a tejszínt is belekeverem, majd sózom, borsozom. Egy nagy tepsibe fektetem a hús göngyölegeket, köré szórok aszalt szilvát, mini fügét, aszalt sárgabarackot és friss körte cikkeket. A hangsúly a szilván és a körtén van! Meglocsolom a boros tejszínes keverékkel és befedve 30-35 percig sütöm, majd a fedő nélkül megpirítom.
Másnap, hidegen is mennyei!