Idegen tollakkal...,

Igen, idegen tollakkal ékeskedem. Mindenképp szerettem volna közkincsé tenni az alábbi levelet, mert nagyon örültem neki. A benne szereplő recept ugyanis nem az enyém, még csak el sem készítettem. Eddig! :) Az alkotója Prisztóka Tibor , akinek ezúton is nagyon szépen köszönöm ezt a fantasztikus írást és a szuper receptet!

"Most jut eszembe, estére kellene egy kis lencsét főznöm.

Előtte főznék sonkát, csülköt, persze saját pácolású-füstölésű lenne, és naná, hogy egy kis rizlingszilvánival turbózott vízben tenném a lábosba.
Aztán ezen főzőlét használnám, meg egy kis karamellizált cukrot, meg persze egy kevés fokhagymát és salotta hagymát, csipet gyömbért is a babérlevél mellé, hogy a lencse ebben párolódjék puhára, de ez a lé épp csak ellepné a lencsémet....
Aztán kellene egy csipet dijoni mustár, lepirított liszt, de épp csak hogy...., és kevés török joghurt beállítani az ízeket, és az állagát mindennek. A főtt sonka is jól jönne, mert belekockáznám a lencsébe módjával, de persze a nyers részéből pirítanék is le keveset, amit majd a kész lencsére hintenék ízlés szerint (nekem sok kellene!).
Majdnem elfelejtettem, hogy reszelnék le egy kis friss tormát, és módjával a lencsébe elkavarnék belőle (nekem sok kellene bele!).
Míg ezzel bíbelődnék, főznék pár szem fürj tojást, megpucolnám, elfelezném, a sárgáját kivenném, és elkeverném frissen készített kevéske majonézzel, és egy kis kaviárral. Finoman pirított, de kihűlt kenyérre kenném.
A lencsét tányérra szedném, meghinteném azzal a kis ropogós sonkapörccel, a felezett fürjtojásokat megpúpoznám a sárgák helyén kaviárral, és szépen terelgetve, a lencse közepére körformára rendezgetném.
Hát ilyen lenne nálam egy kaviár és lencse...
Azt hiszem, egy kevés jó féle Tibor Apátok borát innám hozzá, akácban érlelt Sauvignon Blanc és Olaszrizling cuvée-t...

Kedvelem Kaviárt & Lencsét !
Ti BOR otok "

Konfitált nyúlgerinc és olívás nyúlcomb vargányás burgonyafelfújttal

Korábban már írtam, hogy nem is olyan régen még azt se gondoltam volna, hogy nyulat fogok enni, nemhogy még meg is szeretem. Pedig pontosan ez történt. Azóta már többször került az asztalra és mikor a Tetrabbit kft. megkeresett az ajánlatával kapva kaptam az alkalmon, hogy itt is bemutathassam ezt az egészséges és rendkívül finom húst. Nekem újdonság volt az is, hogy a csirke kifejezetten zsíros tapintású hús hozzá képest, de a GasztRabbit-nál több érdekes adatot is találtam.
Addig vívódtam, hogy melyik recepttel pályázzak, hogy végül megfőztem mindkettőt. Mivel a hangsúly a húson volt, olyan köretet keresetem, ami mindkettő mellé illik. Így esett a választásom a vargányás burgonyafelfújtra. A gerincfilét tartják a legnemesebb résznek, amit mióta volt szerencsém nyulat csontozni, megértek. Azt viszont nem posztom eldönteni, hogy ki melyik részét is szereti jobban.

Olajbogyós, paradicsomos nyúlcomb 

A combfiléket megkötözöm majd kevés olívaolajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. Aztán egy tűzálló tálba teszem őket. A visszamaradt olajra dobom a blansírozott szalonna kockákat és a hagymákat. Pár perc után hozzádobálom a fokhagyma gerezdeket, majd a hámozott, kimagozott paradicsom cikkeket is. Sózom, borsozom aztán felöntöm a fehérborral és nagy lángon addig forralom míg el nem párolog az alkohol. Ezután a combgöngyölegekre öntöm és rászórom az olajbogyókat, amiket előző naptól vízben áztatok, hogy ne legyen olyan vad sós. Fóliával szorosan lefedve 200 fokos sütőbe tolom 18 percre. Ezután leszűröm és a paradicsomos-boros pecsenyelét a harmadára forralom, majd belekeverem a jéghideg vaj kockákat.
A combokról leszedem a kötözőzsineget  és tálaláskor meglocsolom a vajas mártással és mandarinos olívaolajat csepegtetek rá, ami valami egészen fantasztikusan működik ezzel az összeállítással.


Hozzávalók:


500 g nyúlcomb filé
150 g angolszalonna
2 salotta hagyma
1 ezüst hagyma
10 kisebb paradicsom
20 szem sóban eltett fekete olajbogyó
olívaolaj
400 ml száraz fehérbor
sóvirág, frissen őrölt bors


50 g vaj





Konfitált nyúlgerinc vargányás burgonyafelfújttal és fehérbor redukcióval

A filéket úgy éreztem vétek lenne túlbonyolítani, így a konfitálás mellett döntöttem és a fehérbor redukcióval igyekeztem feldobni.



A gerincfiléket sóztam, borsoztam, vékonyan megkentem szőlőmagolajjal és mellé szórtam az aprított kakukkfüvet. Lefedve egy órát pihentettem, aztán egy lábosba tettem a libazsírral együtt és felforraltam, majd lassú tűzön 1 órát konfitáltam. Kivettem a zsírból a filéket és leitattam róluk a zsírt. Tálalás előtt száraz serpenyőben minden oldalukat megpirítottam. Közben a fehérbort a harmadára sűrítem, sóval, fehér borssal ízesítem és vajjal montírozom. Tálaláskor még pár csepp dióolajjal fűszerezem. Dióecettel meglocsolt freeze salátával, pár szelet körtével könnyed vacsora, a vargányás burgonya szufléval kiadós ebéd. 

Hozzávalók:

500 g nyúlgerinc filé
500 g libazsír
sóvirág, frissen őrölt bors
friss kakukkfű
szőlőmagolaj


375 g száraz fehérbor
50 g vaj
só, fehérbors
dióolaj





Vargányás burgonyafelfújt


A burgonyát megfőztem a tejben, aztán botmixerrel pürésítettem. Hozzáadtam a vajat és az apróra vágott vargányát. Sóztam, borsoztam és mikor kihűlt kissé belekevertem a tojássárgákat, majd a csipet sóval felvert tojásfehérjéket. Kivajazott szufléformákba tettem és vízfürdőben 180 fokon 25 percet sütöttem. 

Hozzávalók:

500g burgonya

3 tojás sárgája

4 tojás fehérje

250 ml tej

só

frissen őrölt bors

100 g vaj

10 g szárított vargánya

Áfonyás marhatokány cipóban, málnaecetes vinaigrette-es salátával

A következő receptet Orsinak ajánlom, aki marhapörköltet szeretne főzni. Tudom, hogy ez nem marhapörkölt, de aki eddig megkóstolta még nem panaszkodott :) Leginkább egy vadpörköltre hasonlít, de persze kis változtatással remek alap lehet egy marhapörkölthöz is. 

Hozzávalók

1500 g marha fartő
200 g kolozsvári szalonna

150 g póréhagyma
500 ml borjú alaplé *
450 ml vörösboros-áfonyás alaplé **

2 db szegfűszeg

só, bors

20 g beurre manier
4 burgonyás cipó ***

1 római saláta

málnaecet

szőlőmagolaj
olíva olaj

*alaplé
3 kg borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma
300 g zeller szár
300 g sárgarépa

**vörösboros- áfonyás alaplé

160 g vöröshagyma

100 g sárgarépa

2 gerezd fokhagyma

szőlőmagolaj

1 üveg vörösbor ( Köveskáli Cabernet Sauvignon 2007 Pálffy Pince )

200 ml áfonyadzsem

ízesítő csokor ’bouquet garni’ ( póréhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél )

só,bors

***burgonyás cipó

500 g BL 80–as liszt

250 g főtt burgonya

200 ml a főzővízéből

20 g friss élesztő

5 g cukor

12 g só

olaj a gyúráshoz

vinaigrette

20 g málnaecet

50 g szőlőmagolaj

50 g olívaolaj

só,bors

beurre manié

50 g liszt

50 g vaj

Előkészületek

Alaplé főzése

A borjúcsontokat egy tepsibe teszem és 200 fokos sütőben 30 percig pirítom. Egy nagy fazékba szedem a csontokat,felöntöm 1 liter vízzel és felforralom. Lehabozom, aztán  rádobom a tisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket és  hozzáöntöm a maradék  vizet  majd lassú tűzön főzöm 6-8 órát. Közben folyamatosan lehabozom. A végén borsozom.

Vörösboros-áfonyás alaplé elkészítése

A sárgarépát mirepoix-ra vágom és az olajon dinsztelni kezdem. Hozzáadom az apróra vágott hagymát és tovább párolom. Felöntöm a borral, beleteszem a bouquet garni-t, a kissé szétlapított fokhagymát, a frissen őrölt borsot. Lassú tűzön nagyjából a felére sűrítem. Leszűröm és hozzákeverem az áfonyadzsemmet.   

Cipók sütése

A lisztet egy nagy tálba szitálom, a közepébe egy mélyedésbe teszem az áttört burgonyát, a langyos főzővízében cukorral felfuttatott élesztőt, a sót, majd összegyúrom. Nagyjából 10 perc pihentetés után olajos deszkán, olajos kézzel addig gyúrom, míg fel nem veszi az olajat és elkezd hozzáragadni a deszkához. Ekkor visszateszem az edénybe és letakarom.  Ezt még 3-szor ismétlem meg a következő 1 órában, aztán a kezemmel téglalap alakúra nyomogatom, majd 3-ba hajtom, mint egy levelet, aztán elfordítom és megint a közepe felé hajtom a két szélét. Hajtással lefelé visszateszem a kiolajozott kelesztő tálba és letakarva kelesztem min. 3 órát.

Cipókat formázok belőle és letakarva 30 percet pihentetem. Ollóval megcsípem a tetejüket, megspriccelem és 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. 10 perc elteltével visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra és még kb. 25 percig sütöm. Rácson hagyom kihűlni.  

Vörösborecetes vinaigrette elkészítése

Az ecetet sózom, borsozom és folyamatos kevergetés mellett hozzácsorgatom az olajakat. Felhasználásig hűtőbe teszem.

Beurre manier elkészítése

Egy serpenyőben vajat hevítek és hozzáadom a lisztet. Folyamatos kevergetés mellett 2 órát sütöm vigyázva, hogy ne kapjon színt. Hűtőben dermesztem.

Főzés

A marhahúst megmosom, lehártyázom és felszeletelem kb. 40 grammos csíkokra.

A kolozsvári szalonnát csíkokra vágom és blansírozom, majd papírtörlőn megszárogatom. Egy vastag aljú lábosban olajat hevítek, beledobom a szegfűszeget és kisebb adagokban 5-6 perc alatt elősütöm a húscsíkokat. Közben sózom, borsozom.  Egybeteszem az egészet, hozzáadom az apróra vágott póréhagymát és pár percig dinsztelem, aztán egy mázas cserépedénybe teszem. Hozzákeverem a blansírozott szalonnát és felöntöm a kétféle alaplével. Lefedem és 140 fokon 2 órát sütöm. Visszaszedem a lábosba „belemorzsolom” a beurre manier-ét és mikor besűrűsödött leveszem a tűzről.

Tálalás

A cipóknak levágom a tetejét és kivájom a belsejét. Beletöltök egy-egy adagot a raguból és melléteszem a cipó levágott „kalapját”. A megmosott salátát egy tálba tépkedem és meglocsolom az öntettel.   

A Csillagánizs főzőiskola, Várvizi Péter és még egy s más

A jó bornak nem kell cégér- tartja a magyar közmondás. Egyetértek, de most mégis úgy gondolom mesélek egy kicsit arról a főzőiskoláról, ami nálam már már függőséget váltott ki. 
Igen, ez a Csillagánizs és nem, még nem lakom ott, csak gyakran vendégeskedem náluk:) Szeretem azt a hihetetlen profizmust, ahogy az órák az első perctől az utolsóig fel vannak építve. A küldetéstudatukat, az segítőkészségüket és a hozzám illetve a tanulótársaimhoz való hozzáállásukat. Tavaly az évzárón még könyvet is kaptam a "társadalmi munkámért", ami mindösszesen abból állt, hogy összedobtam egy pdf file-t a francia AOC minősítésű sajtokról. A könyv Jacques Pepin: Elnökök séfje, természetesen dedikálva. 


Úgy érzem azon kívül, hogy szuper kikapcsolódás olyan emberek társaságában, akikkel közös a szenvedélyünk, minden órán rengeteget tanulok is. Időnként annyi infóval van tele a fejem, hogy hazaérkezés után még kell pár óra, hogy leülepedjenek bennem a dolgok.
Régi vágyam teljesült nemrég, mikor húsbontáson vettem részt. Előtte komolyan elgondolkodtam már azon, hogy bekéredzkedem Józsiékhoz a Nagycsarnokba tanulni egy kis hentesmesterséget :) Mert persze, hogy feltudtam eddig is vágni a csirkemellet, a karaj kicsontozása sem okozott gondot sőt! még a halakkal is egész jól elboldogultam. De nem tudtam kicsontozni egy csirkét, úgy hogy az közben egészben maradjon! A nyúl csontozásáról, nyolc részre vágásáról meg ne is beszéljünk. Korábban azt se gondoltam volna, hogy valaha megkóstolom, nemhogy még meg is szeretem! 
Nekem ezek az órák hihetetlen magabiztosságot adtak, pedig most már bevallhatom, hogy az első óra előtt eszméletlenül izgultam :) Inspirálnak és bár eddig sem voltam híján a kísérletező kedvnek, azóta még bátrabban fordulok az új és különleges alapanyagokhoz, elkészítési módokhoz. És nem utolsó sorban - lekopogom - azóta nem vágtam el a kezem főzés közben. Persze nincsenek illúzióm, hogy ez most már mindig így lesz, de akkor is! :)
Segal Viktortól ízelítőt kaphattam a fúziós konyhából és Ázsia ízvilágába is beleshettem. Mindeközben annyi, de annyi érdekes történetet hallgathattam és rengeteg ötlettel gazdagodtam.    
A Francia gasztronómiai kalandozások során sikeresen beleszerettem francia konyha egyszerű, de mégis különleges ízvilágába. És természetesen a sajtokba, amikből volt szerencsém végigkóstolni a régiók eredet védett sajtjai közül jó párat. Hozzá Mach Tímea - az iskola egyik tulajdonosa és a főzőestek örökös háziasszonya - által sütött házi baguettet falatoztunk. Az ételek mellé pedig Kovács Antal által ajánlott kézműves borokat kóstolhattam. 
Nem is olyan soká pedig újabb álmom teljesül, mert a nyáron Tokióban sztázsoló Várvizi Péter vezetésével bepillantást nyerhetek a japán konyha rejtelmeibe! :)

A végére hagytam a lényeget. A cikket, amit elolvasva úgy éreztem szeretném, ha eljutna az üzenete azokhoz , akik olvasnak. Ha valaha felmerülne bárkiben a kérdés, hogy miért is ebbe az főzőiskolába járok, akkor elég csak elolvasnia a Dinning Guide-on megjelent cikket - ahol Várvizi Péter mesél Várvizi Péterről - és tudom, hogy azonnal megérti majd, hogy nekem miért is ő A SÉF, akinél élmény a tanulás. 

Guacamole

Azt hiszem valamikor 8 éve készítettem először. Azért is maradt meg bennem ennyire, mert akkoriban még komoly nehézségekbe ütköztem, mikor koriandert, avokádót, chilit és limeot próbáltam beszerezni - egyszerre. Volt, hogy sikerült szert tennem egy cserép korianderre, de képtelen voltam életben tartani, míg a totál éretlen avokádóim egy papírzacskóban félpuha állapotba kerültek. Azóta többször is készítettem, egészen addig, míg egyszer bele nem szaladtam egy félérett avokádóba, amitől az egész guacamole keserű lett, mint az epe.
A napokban Kata barátnőm írt, hogy Ő bizony eddig várta, hogy végre meglepjem egy kis guacamoléval, de most már megelégelte és kéri a receptet. És hát ki merne ellentmondani egy kismamának? :) Így elküldtem a receptet, majd elmentem beszerezni a hozzávalókat, mert én is kedvet kaptam hozzá.
Soha ilyen jó avokádót nem sikerült még vennem. Tökéletesen érett volt. Kaptam lime-ot, koriandert és kísérletképp habanero paprikát választottam hozzá. Szeretem ezt a fajtát, mert valahogy másképp csíp és fantasztikus aromája van.
Érdemes előkészülni mindennel, hogy gyorsan tudjunk dolgozni és ne legyen ideje megbarnulni az avokádónak.
Először a paradicsomok héjára éles késsel x-et rajzolok, majd egy kis tálba téve nyakon öntöm őket forró vízzel. Kb. fél perc elteltével leöntöm róla vizet és jeges vízbe dobom. Ezután könnyedén lehúzom a héját, cikkekre vágom, kiszedem a magos részét és apró kockákra vágom. 
A hagymát megpucolom és apróra vágom. Felaprítom a koriander leveleket. A paprikából vékony csíkokat vágok, aztán egészen apró kockákra szelem.
Az avokádóból, most ezt a lilás fajtát választottam. Félbevágom és mivel puha, így erőlködés nélkül kiszedem a magját, aztán villával összetöröm. Sózom, meglocsolom a lime levével és hozzákeverem a többi hozzávalót is. 
Aki nem szereti a koriandert, mint például Tamásom, azoknak anélkül is lehet készíteni.
Az első guacamolémat botmixerrel teljesen simára kevertem és tettem bele egy egész pici tejszínt is. 
Mostanra ezt a rusztikusabb, darabos és tejszín nélküli változatot preferálom. Egy kis tortilla chips és kész is rágcsálnivaló a hűvös őszi estékre!   

 

Hozzávalók: 

2 érett avokádó

1/2 lime leve

2 kemény, érett paradicsom

1 habanero paprika, vagy chil

1 fehér hagyma vagy salotta, mogyoróhagyma vagy esetleg lila

koriander

só

 

Tökmagos kenyérkék

Általában 2 hetente hétvégén szoktam péknét játszani. Ilyenkor minden tiszta liszt és minden nagyobb méretű tálamban kenyértészták pihennek. Aztán estefelé nekiállok formázni, sütni, majd természetesen azonnal minőségi ellenőrzésnek vetjük alá Tamásommal. Abban mindketten egyetértünk, hogy ilyenkor a legfinomabb egy kis vajjal, sóval. És akkor sincs gond még egy kis sajt és egy üveg bor is társul a tesztelési folyamathoz :)
Ha kihűltek zacskóba kerülnek és irány a fagyasztó, hogy aztán 2 hétig ne legyen gondunk a pékárura. Készül ilyenkor paprikás, hagymás, burgonyás, rozsos zsemle, baguette, cipó, vagy épp normál fehér kenyér. A legutóbb pedig szépséges tökmagos kenyérkék is születtek. A nagyüzemi kenyérsütésnél nem szoktam bajlódni kovásszal, de azért itt is érvényes, hogy jó kenyérhez bizony idő kell! De szerencsére nem igényel folyamatos törődést, így belefér a hétvégi programba.
Mivel kézzel szoktam dagasztani, az a tapasztalatom, hogy egyszerre max. fél kg liszttel lehet igazán jól dolgozni. Ez még pont az a mennyiség, amit egyszerű gyúrni, hajtogatni és nem utolsó sorban, így könnyedén variálhatom az ízesítést és a formákat.
Először az élesztőt szoktam összekeverni a vízzel, ami nálam forrásvíz a már korábban említett okokból. Hozzáadom a cukrot, majd az egészet beleöntöm a tálba szitált liszt közepébe. Dagasztani kezdem, majd adok hozzá sót és olajat is, aztán legalább 10 percig gyúrom. 
Ha burgonyás tésztát szeretnék, akkor adok hozzá 50 g burgonyapelyhet. A paprikásba pirospaprikát, a hagymásba sült hagymát teszek. Ezután legalább 2,5 órát kelesztem. Aztán formázom, majd duplájára kelesztem és végül 240 fokra előmelegített sütőbe tolom, visszaveszem a hőt 200 fokra és 16-18 perc alatt készre sütöm. Ha nem baguettek készülnek - azokat formában sütöm - akkor sütőzacskóban kelesztem őket duplájára és abban is sütöm. A tökmagos kenyér is zacskóban sült. 500 g lisztből 4 db készült, így ezeket 18-20 percig sütöttem. Nem vágtam be a tetejét, mert szeretem az így kialakuló ropogós repedéseket. Zsemléből pl. 9 nagyjából egyenlő, 100-120g-os, részre szoktam szedni a tésztát ezeknél elég a rövidebb sütési idő is.

Hozzávalók: 

500 g BL80-as liszt

340 g víz

5,5 g szárított élesztő

50 ml olaj

25 g só 

40 g porcukor

1 kk aszkorbinsav

 

Levélcsokor Dekorella után szabadon

Ennek most semmi, de semmi köze nem lesz a gasztronómiához, de annyira tetszik, hogy gondoltam közzé teszem. Emesénél olvastam, hogyan lehet virágcsokrot készíteni őszi falevelekből és hétvégén levélgyűjtésbe, majd levélcsokor készítésbe fogtam. A prototípus Anyukám irodáját fogja díszíteni, de ha eláll az eső biztos nekifogok egy újabb csokornak!