Mangóhab

A mangóval sokáig hadilábon álltam. Nekem valahogy túlságosan illatos gyümölcsnek. Kicsit olyan, mintha parfümöt nyalogatnék. De azért időről időre próbálkozom vele. Nemrég a Csillagánizsban viszont Segal Viktor séf úr jóvoltából megismerkedtem a thai mangóval és azonnal szerelembe estem. Bár azt hiszem nem épp erre gondoltak, mikor a szerelem gyümölcse elnevezést kapta :) Fantasztikus lédús, édes, pikáns, talán a nektarinra emlékeztet, de mégis más. 
A mangót meghámoztam, összevágtam és botmixerrel simára kevertem. Hozzáadtam pár csepp citromlevet. A zselatint beáztattam pár percre aztán a mangópüréhez kevertem. 2 órára a hűtőbe tettem, majd szifonba töltöttem és 2 patront tartalmát engedtem rá. Ezután hűtőbe tettem tálalásig. 


Hozzávalók:

2 db thai mangó
2 lap zselatin
1/2 citrom

 

Far Breton

Nem vagyok egy nagy tejfogyasztó. Annyira nem, hogy a napi egy tejeskávémon kívül nem is iszom tejet. Így nálunk csak akkor van otthon, ha az épp aktuális főzésemhez szükséges.  Leginkább Cserpes féle, vagy Tamásom szüleitől valódi házi tej. Ez utóbbi azért felülmúlhatatlan! A hétvégén épp érkezett belőle másfél liter. Szerencsére nem tudom mérni a zsírtartalmát :)Épp ezért lelkiismeret furdalás nélkül szórom a kész sütemény tetejére a porcukrot és kanalazom mellé az eperbefőttet :) 
A vaníliarúd belsejét kikaparom, majd beledobom a tejbe a rúddal együtt és melegíteni kezdem. Közben habosra keverem a tojásokat a cukorral. A forró tejbe dobom a vajat, aztán folyamatos keverés mellett a tojásokhoz öntöm. Végül beleszitálom a lisztet, hozzáöntöm a rumot és a kivajazott formába öntöm. Beledobálom az aszalt szilvákat és a cukor szirupban eltett eperszemeket, aztán 190 fokra előmelegített sütőbe tolom. 15 perc után visszaveszem a hőt 180 fokra és ha szükséges letakarom a tetejét egy sütőpapírral. Összességében 50-55 percig sütöm. Gyönyörűen meg fog emelkedni, aztán sajnos kivétel után összeesik, de ez nem változtat az élvezeti értékén. A szilvákat lehet előzőleg rumba áztatni, de mivel finom, puha aszalt szilvát kaptam, így nem tartottam fontosnak. Az eper pedig csakis azért került bele, mert épp most készültem el vele, amúgy bőven elég lett volna a szilva is. A lényeg, hogy mivel alig van benne cukor, mindenképp valami édes gyümölcs illik bele. A tetejére porcukor és aztán akár hidegen, akár langyosan pompás, könnyű desszert!
Mindenképp érdemes odafigyelni a sütőedény méretére! Legjobb szerintem a képen láthatóhoz hasonló mázas, magas falú cserépedény, de jó lehet akár egy jénai edény fedele is. ( Ha valakinek kisebb az edénye, annak a receptben megadottak 2/3-át ajánlom )




Hozzávalók:


750 ml tej
9 tojás
45 g vaj
75 g cukor
só
1 vanília rúd
50 ml rum
200 g aszalt szilva 


eperbefőtt ( opcionális )

Gomolyasajtos cukkinilepény garnélával

Nem vagyok feltétlen híve a "gyorsan finomat" konyhaművészetnek, de van amikor még nekem sincs kedvem órákig főzőcskézni. Horvátországban ettünk olyan tojáslepényt, amibe cukkinit reszeltek és határozottan fel tudta dobni. Már akkor elhatároztam, hogy mihelyst húst rántok a maradék tojásból sütött lepényekbe én is reszelek. De ahogy ez lenni szokott vagy cukkini nem volt épp otthon, vagy rántott hús :) Szombaton viszont feltankoltam garnélával és hogy valamitől jól is lakjunk ezt a köretet álmodtam hozzá. 
A cukkinit nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem, sóztam és félretettem egy szűrőben. 
Összekevertem a tojásokat, a liszttel és a tejszínnel. Hozzáadtam a kinyomkodott cukkinit, borsoztam, majd olajozott, forró serpenyőbe simítottam a harmadát kb. fél cm vastagságban. Mindkét felét megsütöttem, aztán deszkára borítottam és felcsíkoztam. Mikor mindhárom lepényt felszeletelem egy hőálló tálban a meleg sütőbe toltam míg elkészültem a mártással és a rákokkal.
Megpucoltam a garnélákat. A tejszínbe dobtam az apró kockákra vágott gomolyát, fűszereztem és összeforraltam. Hozzákevertem a tejfölt, az összevágott aszalt paradicsomot és pár perc múlva a petrezselymet. Közben sóztam, borsoztam a rákokat és kevés olívaolajon mindkét oldalukat pirosra sütöttem, miközben vékony szeletekre vágott fokhagymát szórtam hozzá.
A lepénycsíkokat a tányér közepére halmoztam, rákanalaztam a gomolyás mártásból és a tetejére ültettem a garnélákat. 




Hozzávalók:

 

3 kisebb cukkini

4 tojás

50 ml tejszín

liszt ( annyi, hogy palacsinta sűrűségű tésztát kapjunk )

300 ml tejszín
200 ml tejföl
200 g gomolyasajt
őrölt szerecsendió
só, bors
10 db olajban eltett aszalt paradicsom
1 csokor petrezselyem

300 g garnéla
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj

só, bors 

Ricottatorta

A ricotta az egyetlen olyan dolog, aminek az elkészítése nálunk már Tamásom feladata. Az első sikerén felbuzdulva boldogan fog neki bármikor. Ehhez a süteményhez eredetileg citronát ( cukrozott citromhéj ) dukál, de mivel itt az eperszezon, ezért csökkentettem a mennyiségét és  frissen készült eperöntetet kanalaztunk mellé. Egyszerűen fantasztikus!


A töltelékkel érdemes kezdeni. A ricottát összetöröm, hozzákeverem a cukrot, a tojásokat, a tojássárgákat, a mézet, a fahéjat, a citronátot és a bort. Ezután beteszem a hűtőbe, míg elkészítem a tésztát.
A vajat gyorsan összekeverem a porcukorral, aztán fehéredésig keverem a tojással és végül beleszitálom a lisztet és gyors mozdulatokkal összegyúrom. A legjobb erre a késes robotgép. Egy kb. 25 cm-es szögletes formát kivajazok, lisztezek és kibélelem a tésztával, a tetejére alufóliát teszek és arra nehezéknek sárgaborsót, aztán 5 percre 170 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nekem kisebb lehetett a formám, ezért a kimaradt tésztát kis tortagyűrűbe tettem és ezek a kis tortácskák lettek a fotómodellek :) Közben felverem a tojásfehérjéket a cukorral és a harmadát hozzákeverem a ricottához, a maradékot pedig óvatosan beleforgatom. Leveszem a nehezéket és az alufóliát és ráöntöm a krémet. Visszaveszem a sütő hőmérsékletét 150 fokra és 15-20 perc alatt aranyszínűre sütöm. Porcukorral megszórva tálalom.  

Hozzávalók :

350 g omlós tészta 

• 112,5 vaj
• 75 g porcukor
• 1 tojás
• 225 g finomliszt

350 g ricotta
2 egész tojás
2 tojás sárgája
60 g méz
3 g fahéj
20 g marsala bor vagy tokaji aszú
35 g cukor
250 g citronát


2 tojás fehérje
15 g cukor

Medvehagymás rizottó

Most, hogy így nyár elején beköszöntött az ősz, a múlt héten készített fagylalt és sorbet csodák posztolásával inkább várnék még :) Elvégre kinek van kedve akár csak olvasni is holmi jeges finomságokról!? Az időjárásnak tudom be, hogy egész hétvégén non stop tudtam volna enni. A medvehagyma még a tavasz hangulatát idézi, de fő szempontnak is meg kellett felelni. Nevezetesen, hogy forrón lehessen enni :) Így került sor erre a lágyan fokhagymás ízű, krémes rizottóra, ami kellőképp átmelegített bennünket a nem is kicsit kihűlt lakásban.

A hagymát egészen apróra vágtam és a vajon megpároltam. Hozzáadtam a rizst és hozzáreszeltem a fokhagymát. Hagytam, hogy a rizsszemek átmelegedjenek, aztán hozzáadtam a bort. Folyamatosan kevergettem, míg az összes bort "megitták" a rizsszemek, aztán elkezdtem adagolni hozzá a forró alaplevet merőkanalanként. Mikorra az alaplé elfogyott, a rizsszemek al dante főttek, félrehúztam a tűzről 1 percre, aztán hozzákevertem a frissen reszelt parmezánt, a jéghideg vajkockákat és a csíkokra vágott medvehagymát. Mivel az én alaplevem teljesen sótlan, ezért a sajt belekerülése után sóztam és borsoztam. Azonnal tálaltam.

Hozzávalók: ( 2 személyre )

30 g vaj

1 salotta hagyma

2 gerezd fokhagyma

200 g carnaroli rizs

1000 ml alaplé

100 ml száraz fehérbor

medvehagyma ( kb. 25-30 levél )

70 g parmezán

40 g jéghideg felkockázott vaj

Croissant

A valódi croissant kétségkívül időigényes projekt. De annyira finom, hogy garantálom, megéri! Főleg, mert a nettó munka nem sok vele, inkább csak folyamatos törődést igényel egy egész napon át. Egy másik változat szerint akár már pénteken hozzáfoghatunk, hogy vasárnap reggel frissen sült croissant illatára ébredhessen a család. Nekem az előbbi volt szimpatikusabb, de amint kipróbálom a másik változatot, beszámolok. Bár a hűtőben töltött idők itt is növelhetők akár egy éjszakára is, úgyhogy el lehet kezdeni a projektet akár 1-2 nappal korábban is.
Az alábbi recept 24 darabra szól. Szerintem nem érdemes felezgetni, mert attól nem lesz gyorsabban kész és remekül fagyasztható még kisütés előtt. És így a következő (pár) alkalommal ripsz-ropsz kész a mennyei reggeli!
A lisztet tálba szitálom, az élesztőt feloldom a vízben ( én francia szárított élesztőt használok, friss esetén a víz felében kell felfuttatni ). A hozzávalókat a hideg vaj kivételével összegyúrom. Kifejezetten kemény, nehezen gyúrható tésztát kell kapni. Ezután folpackkal letakarva 1-1,5 órát szobahőmérsékleten a duplájára kelesztem, aztán átgyúrom és beteszem a hűtőbe. 1-1,5 óra múlva ismét átgyúrom és beteszem folpackba csomagolva a mélyhűtőbe 30 percre. Utána lisztezett deszkán 3-szor olyan hosszú, mint széles téglalappá nyújtom. Ez nem kifejezetten könnyű feladat, de így legalább előre ledolgozhatjuk a pluszban bevitt kalóriákat :) Az alsó kétharmadára egyenletesen rányomkodom a vaj felét. Érdemes a vajat fél órával ezelőtt kivenni a hűtőből, hogy ne olvadjon meg, de azért lehessen vele dolgozni. Ezután a felső részét ráhajtom, tehát a vaj nélküli felét a vajas 1/3-ára, aztán az alsót visszahajtom. Ismét folpackba csomagolom és 30 percre mélyhűtőbe, majd 1 órára hűtőbe teszem. Ekkor ismét kinyújtom és rákenem a vaj másik felét, majd ismét hajtogatom. 30 percre mélyhűtőbe, aztán 1 órára hűtőbe pakolom. Aztán kinyújtom téglalap alakúra, amit a hosszabbik oldalával párhuzamosan félbevágok, aztán kb. 12 cm-es alapú 20 cm magas háromszögekre vágom és a szélesebb részénél kezdve szorosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezem őket és még 30 percet pihentetem. Előmelegítem a sütőt 230 fokra. A tojás sárgáját összekeverem az egész tojással és a sóval. Megkenem a croissant-ok tetejét, betolom a sütőbe és visszaveszem 190 fokra. 20 perc alatt aranybarnára sütöm, aztán rácsra teszem hűlni.
Sütés előtt tölthetjük sajttal, sonkával. De üresen egy kis eperdzsemmel is fantasztikus.






Hozzávalók:


12 g friss vagy 7 g szárított élesztő
220 ml 20 fokos víz
500 g rétes liszt

100 g finomliszt
12 g só
75 g porcukor
35 g nagyon puha vaj
15 g zsíros tejpor

325 g hideg vaj


a tetejére:

2 tojás
1 tojás sárgája
só

Spárgaleves medvehagymás sajtos batyuval

Az ötletet Charlie Trotter-től vettem, de pár ponton módosítottam a receptjén. A spárga adott volt, de mivel már legalább két bejegyzés született az elmúlt időben medvehagyma nélkül, így azt is muszáj volt belecsempésznem :) A kecskesajtot pedig Tamásom kedvéért
lecseréltem gomolyasajtra. Egy alkalommal ugyanis hazaállítottam egy lejárat közeli kecske camembert-tel és azóta prüszköl, ha meghallja a kecske és sajt szót egyazon mondatban :) 
A megtisztított spárgát blansíroztam, vagyis lobogó, sós vízbe dobtam 6 percre, aztán pedig gyorsan jeges vízbe szedtem, hogy ne főjön tovább. Egy edényben olíva és vaj keverékére rádobom a csúcsaitól megfosztott spárgát és a zúzott fokhagymát. 1-2 perc elteltével felöntöm az alaplé és a blansírlé keverékével. Ez utóbbiból csak óvatosan, hisz sós!
Tekerek rá egy kevés borsot, aztán botmixerrel pépessé keverem, majd szűrőn átpasszírozom. 
A batyukhoz vajon, lassú tűzön üvegesre párolom a julienne-re vágott hagymát, aztán nagyobb lángon karamellizálom. A réteslapból 3 lapot fektetek egymásra és közben mindet megkenem olvasztott vajjal. 10-szer 13 cm-es téglalapokká vagdosom és mindegyik közepére teszek egy kis halom sült hagymát, egy összetépkedett medvehagymát és egy darab sajtot, aztán a két szélét behajtom, majd a másik két oldalát is behajtom, úgy hogy egy négyzetet kapjak. Sütőpapírra teszem a hajtással lefelé és megkenem a tetejét is olvasztott vajjal. Minimum 30 percre beteszem a hűtőbe, aztán 220 fokon 15 perc alatt aranybarnára sütöm. Tálaláskor két batyut teszek a tányérba, mellérendezem a félretett spárgacsúcsokat és rámerem a forró levest.

Hozzávalók:

500 g zöld spárga

2 gerezd fokhagyma

500 ml alaplé

1 nagyobb vöröshagyma

6 medvehagyma levél

150 g gomolyasajt

3 réteslap 

vaj

olíva

só

bors

 

Spárgás fettuccini

A tavasz sok szempontból a kedvenc évszakom. Az egyik fő azonban, hogy hétről hétre újabb, friss alapanyagokat találhatok a piacokon. Végre már nem Dél-Amerikából importált zöldségeket vásárolhatok, hanem megvehetem az itthon termettet is, olcsóbban.
A spárga kedvelők véleménye megoszlik. Ki a zöld, ki a fehér mellett teszi le a voksát. És persze sokan vannak olyanok, mint én, akiknek mindegy, csak friss és ne konzerv legyen.
Most épp egy nagy csokor zöld spárga kéredzkedett haza velem. Mivel nagyon zsengék voltak, ezért csak levágtam a végeikből egy kicsit és a leszedegettem az erősebb pikkelyeket róla, aztán folyóvíz alatt alaposan megmostam. Lobogó, sós vízbe dobtam 6 percre, aztán gyorsan jeges vízbe szedtem. Mikor kihűlt papírtörlőn megszárogattam. Közben az ismét felforró vízbe kifőztem a tésztát (jó minőségű, tojás nélküli olasz tésztát).
Egy nagy serpenyőben olíva olajat hevítek és egészen apróra vágott fokhagymát dobok bele, aztán gyorsan félre is húzom, nehogy színt kapjon. Beleteszem a mascarponét és pár kanállal a spárga-tészta főzővizéből. Visszateszem a tűzre és simára kevergetem. Borsozom, de sót nem teszek bele, hisz elég sós a víztől. Hozzáadom a leszűrt tésztát és alaposan összekeverem, hogy mindenhol érje a mascarponés szósz. Ha szükséges még adok hozzá a vízből egy pár kanállal. Beledobálom a spárgákat, rátépkedem a sonkaszeleteket és megszórom jócskán frissen reszelt parmezánnal. 

Hozzávalók: 

500 g fettuccini vagy tagliatelle

500 g spárga

250 g mascarpone

100 g prosutto vagy feketeerdei sonka

4-5 gerezd fokhagyma

olíva olaj

só

frissen őrölt bors

parmezán

 

Kéksajtos csokoládé szuflé

Ismét fúziós konyha. Bármelyik helyszínelős sorozatban bele lehet már futni olyan érdekességbe, hogy végül a gyilkost a tetthelyen lévő fa és egy a cipőtalpára tapadt falevél DNS-ének az egyezőségével kapnak el. Bevallom nekem még ez is felfoghatatlan. És akkor megtudom Segal Viktor séf úrtól, hogy már az ételek DNS-ét is vizsgálják, hogy ez alapján többek közt meg lehessen mondani azt, hogy mi passzol mihez! Így derült ki, hogy a csokoládé és a kék sajt DNS-e nagyon hasonló. Nos, azt nem tudom, hogy ennek ténylegesen mennyi köze van hozzá, de tény, hogy egyszerűen fantasztikus ez a desszert! Aki úgy gondolja, hogy a család gyomra nem veszi be a kéksajt-csokoládé házasságát... nos, az hazudjon! :) Nem kell feltétlen elárulni, hogy mi is az enyhén sós, krémes lágy fehérség a szuflé alján. Így elkerülhető, hogy előítéletek miatt bárki is visszautasítsa a kóstolót. 

 
Gorgonzolából kapható dolce és picante változat. Az utóbbit tovább érlelik, így sokkal erőteljesebb az íze. Ehhez a dolce-t ajánlom, bár kipróbáltam egy francia, lényegesen érettebb kék sajttal és nekem nagyon ízlett azzal is. Tamásom ellenben akkor már inkább sajt nélkül kérte az övét, szóval az már tényleg csak a bátrabbaknak :)
180 fokra bekapcsolom a sütőt. A csokoládét gőz felett megolvasztom, hozzáadom a vajat. Közben a tojást habosra keverem. Hozzáadom a cukrot és tovább verem. Belekeverem a csokis-vajas keveréket és a beleszitálom a lisztet. A szuflé formák aljába teszem a sajtkockákat, rákanalazok a csokoládés masszából és forró sütőben 6-8 perc alatt készre sütöm. Szépen meg fog emelkedni, a közepe pedig lágy marad. Forrón azonnal tálalom. 
Kipróbáltam már előre kikeverve a masszát és a vendégek érkeztéig hűtőben tartva is. Ekkor érdemes elővenni már a sütő bekapcsolása előtt kb. 15-30 perccel és 1-2 perccel meg kell növelni a sütési időt. Kell idő ugyanis a visszadermedt csokoládénak. Így is finom, de azért frissen keverve az igazi és ha jól számoltam az egész mindössze max. fél óra!






Hozzávalók: ( 10 személyre )


5 db tojás
225 g magas kakaótartalmú, de max. 60 %-os csokoládé
80 g cukor
118 g vaj
2 ek liszt
csipet só
személyenként 5 kis kocka gorgonzola

ezek elhagyhatók, vagy akár mehet bele mindből!
2 g kínai ötfűszer
vanília 
csipet fahéj