Pappardelle csirkemájjal

A recept nevét rögtön szeretném is kiegészíteni: Pappardelle csirkemájjal, avagy a házi tészta dicsérete. A pappardelle a legszélesebb hosszú tészta, kb. 2 cm széles. Általában valamilyen tartalmas raguval, esetleg csirkemájjal vagy vargányával készítik. 
Én most alapnak egy csirkemájas verziót választottam Locatelli-től. És akkor a magyarázat a recept módosított címére. Ha nem saját készítésű tésztával csináltam volna, akkor azt mondom, hogy egy kellemes ebéd, de lenne még hová fejlődnie. Illetve nekem továbbgondolnom :) A tészta viszont a parmezánnal együttesen hatalmasat dobott rajta! Így aztán mindenkit csak biztatni tudok, hogy szerezzen be egy tésztagépet és próbálja ki!
A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrtam, folpackba csomagoltam és (min. 5 órára) a hűtőbe tettem. Másnap kb. 8 darabra szedtem és időnként lisztezve géppel nyújtani kezdtem. Először mindig 1 fokozattal állítom a gépet egyre vékonyabb fokozatra és mikor elérek a 4.-ig, akkor a tésztacsíkot hosszában 3-ba hajtom, majd újra a legvastagabb fokozatra állítom a gépet és keresztbe fordítom a tésztát, majd kettesével véve a fokozatokat kinyújtom. Lisztezni csak akkor szoktam, ha nagyon tapadna. A legvégén viszont belisztezem mielőtt félbehajtva egymásra fektetem a kész lapokat. Aztán egyenesre vágom a végeit és 2 cm széles csíkokra szelem. 
A májakat egyforma kockákra vágom és félreteszem. A leesett részeket 2 ek forró olajban sütni kezdem. Ha letapad az edény aljára felkapargatom, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát és pár percig pirítom. Meglocsolom 2 ek brandyvel és flambírozom. Ezután hozzáadom a bort és a tejszínt 3 percig nagy lángon sűrítem, majd takarékra teszem. Fokozatosan belekeverem a kockákra vágott vajat, aztán leszűröm és melegen tartom. 
Vizet forralok a tésztának, majd forró olajra dobom a félretett kockára vágott májakat, sózom, borsozom és a maradék brandyvel flambírozom. 
A tésztát 2-3 adagban lobogó, sós vízben 3 percet főzöm, majd csipesszel a májra szedem.
Ráöntöm a vajmártást, megszórom petrezselyem és oregano levelekkel és összeforgatom. Frissen reszelt parmezánnal tálalom.


Hozzávalók:

500 g csirkemáj
2 salotta hagyma
4 ek brandy
150 ml száraz fehérbor
2 ek sűrű tejszín
250 g vaj
növényi olaj
só, bors
parmezán

tészta

280 g durumliszt
120 g rétesliszt
6 tojás sárgája
2 egész tojás
csipet só

Canelé eperöntettel

Ismét egy francia desszert a Csillagánizsból. Egyedül a forma beszerzésével kellett megküzdenem. Főként, mert ott egy mini szilikon canelé formát használtunk és én csak normál méretűeket találtam. Esetleg réz formát sok ezer forint/db áron. 
És aztán egyszer csak ráakadtam egy Lacor termékeket forgalmazó cégre. Vesztemre :) Így végül megvettem az országban kapható legolcsóbb mini canelé formát és még mellé pár olyan dolgot, amit úgy kellett becsempésznem a konyhánkba. És persze azóta is igyekszem meggyőzően állítani, hogy :" Hát persze, már ezer éve! " mikor Tamásom, azt találja mondani, hogy ? "Jé, nem is tudtam, hogy nekünk ilyenünk is van?" :)
Az eperöntet egy félresikerült dzsem kísérlet eredménye. De akkor a sikere, hogy azóta már szánt szándékkal is elkövettem. Eredetileg a cukor mennyiségét próbáltam csökkenteni, de sajnos így nem lett sem sűrű, sem egész télre eltehető. Bár ez utóbbit sosem fogom megtudni, mert 1 hétnél még nem maradt meg tovább :)
A száraz hozzávalókat összekeverem egy tálban. A tejet a vaníliarúddal és a kikapart belsejével felforralom. Hozzáadom a vajat. A tojásokat felverem a tojássárgákkal, a narancsvirágvízzel és citrom héjával aztán hozzákeverem a liszt-cukor keverékéhez, majd folyamatos keverés mellett hozzákeverem a vaníliás tejet. Jeges vízbe állítom az edényt és mikor kihűlt belekeverem a rumot. Ezután 24 órára hűtőbe teszem. Másnap alaposan átkeverem!, majd a formába öntöm és 210 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütöm, úgy hogy a hőmérsékletet 5 perc után 170 fokra mérséklem. ( normál méretű canelé formában a második sütési időt 1,5 órára kell növelni ). Szigorúan ajtónyitás nélkül!!!  Nagyon jópofa ahogy félidőben nagyjából kétszeres magasságra, kifelé ágaskodnak a sütik a formából, de végül aztán magukba roskadnak. A külseje picit ropogós lesz a cukortól, a puha belsejével pedig igazán jól lehet feltörölgetni a tányérról a mennyei eperöntet.  
Eperöntet: az epreket megmosom és négybe vágom, ha kicsik akkor csak félbe, megszórom a cukorral és minimum 2 órára egy lapos tálban a hűtőbe teszem. Ezután a levet amit engedett felforralom ( 105 fokig), majd beleteszem az epreket és ismét felforralom ( 110 fokig ), majd beleöntöm egy citrom kifacsart levét. Sterilizált üvegbe töltöm és fejre fordítom 5 percre.Ha kihűlt én azért hűtőben tartom, hisz kevés a cukor benne ahhoz, hogy igazán tartós legyen. De akár erre, akár fagylaltra, akár egy brióshoz kanalazva, egy ekkora mennyiség garantáltan elfogy mielőtt megromlana!


Hozzávalók: ( 2 mini vagy 1 normál formához )


100 g liszt
250 g porcukor
egy csipet só
2 db egész tojás
2 db tojássárgája
500 g tej
2 ek narancsvirágvíz ( Ázsia Bt. )
1 ek rum
1 rúd vanília
1 citrom reszelt héja


eperöntethez:
600 g eper
200 g cukor
1 citrom leve

Levendula és áfonyás levendula fagylalt

Nem szeretem a levendulát. Joggal vetődik fel a kérdés, hogy akkor meg minek ez a fagyi?! Nos, azért mert évek óta mozgatja a fantáziám és idén történt egy csomó minden, ami végül az elkészítéséhez vezetett. Először Kata barátnőm ajánlott egy filmet: Egyszerűen bonyolult. Igaz egy egyszer nézhető, könnyed kis vígjátéknak bizonyult, de a főhősnő levendula fagylaltot készített és így megtudhattam egy kis plusz infót barátnőmről. Nevezetesen, hogy Ő bizony rajong a levenduláért és szívesen megkóstolná a belőle készült fagyit is! 

Hétvégén Anyukámmal Csákvárra indultunk, hogy megkóstoljuk az év fagylaltját a "házias vidámságot" a Csuta cukrászdában. A fagyijuk fantasztikus, a süteményeik gyönyörűek. Útközben pedig levendulát véltem felfedezni a mezők szélén. Szomorúan konstatáltam, hogy tévedtem. Anyu viszont másnap az ajtóm elé varázsolt egy nagy csokorral a kertjéből és még megfejelte egy szív alakú koszorúval is, aminek az ötletét Emese interiőr design blogjáról vette. 

Így hát végül lett friss és garantáltan vegyszermentes levendulám és akadt végre vállalkozó a kész mű elfogyasztására.
Egy egyszerű angolkrémet készítettem, de először a tejet és tejszínt felmelegítettem 80 fokig a levendulával, a vanília rúd kikapart belsejével és a vanília rúddal. Aztán félrehúztam, pár perc után leszűrtem, majd visszatettem melegedni. Közben a tojássárgákat habosra kevertem a cukrokkal, a sóval, aztán folyamatos keverés mellett hozzáöntöttem az aromatizált tejet. Végül az egészet visszaöntöm a lábosba és lassú tűzön, folyamatosan keverve főzöm, míg el nem éri a 82 fokot. Ezután azonnal jeges vízbe állítom a lábost, beleszórok még 2 kiskanál virágot, folpackot teszek közvetlen a krém tetejére ( teljesen rá kell simuljon, így nem bőrösödik és nem csapódik vissza a vízgőz ) és mikor kihűlt hűtőbe teszem minimum 12 órára. Aztán fagylalt gépben a szokásos módon készítem el. 
Két részre osztva fagyasztottam le, az egyik felébe belekevertem egy csésze áfonyát.
Ezúton jelentem annak akit érint, hogy kéretik sietni érte, mert megkóstoltuk és úgy tűnik mégis csak szeretjük a levendulát! :)

Hozzávalók:

250 ml teljes tej (3,6%)

250 ml tejszín

6 tojás sárgája

1 rúd vanília

50 g cukor

50 g aranyszirup ( invert cukor helyett, Ázsia Bt. )

1 ek levendula virág

2 tk levendulavirág

1 kis csésze áfonya

 

Sült csirkemell zöldfűszeres gnocchival és tejszínes hagymával

A maga nemében ez is fúziós konyha :) Köretként Gordon Ramsay zöldfűszeres gnocchi-ját és Várvizi Péter által ihletett tejszínes, sült hagymát választottam az Ízbolygó és Vomberg Frigyes ötlete alapján készített fantasztikusan omlós és szaftos csirkemell mellé. 

Annyira jól sikerült, hogy momentán nálam ez az összeállítás a kedvenc! És mivel Tamásom is csupán felsőfokban bírt beszélni róla, ezért azt hiszem egy kevés változtatással hamarosan újra az asztalra kerül.

A krumplik sütésével kezdem. Azért jobb sütni, mert száraz burgonyára van szükségünk. 180-200 fokon nagyjából 30-40 perc alatt készül el, de ez függ a méretüktől is. 

Ezután meghámozom és krumplinyomóval összetöröm. Hozzáadom a tojást, a lisztet, a sót, az olajat és összegyúrom. Ezután lisztezett táblán 6 egyforma darabra vágom és hüvelykujj vastagságú, hosszú hengereket sodrok belőlük. Ezután a kés fokával! 3 cm-es darabokra vagdosom. Forrásban lévő, sós vízben kisebb adagokban 3 percig főzöm, aztán azonnal jeges vízbe szedem. Pár perc elteltével lecsöpögtetem és papírtörlőn megszárogatom, majd kacsazsírt hevítek, beledobok 2 gerezd fokhagymát héjastól és pár perc alatt pirosra sütöm benne a gnocchi-kat. 

A hagymákat cikkekre vágom és az olaj és a vaj keverékén kevés sóval karamellizálom. Mikor már egyenletesen szép színük van hozzáadom az alaplét. Pár perc után, mikorra besűrűsödött hozzáöntöm a tejszínt, sózom és alaposan megborsozom. Végül snidlinget, vagy a póréhagyma apróra vágott zöld szárát keverem hozzá a színhatás kedvéért. De ez lehet akár petrezselyem vagy az újhagyma összevágott szára is. Ezt el lehet készíteni előre, de a friss zöldeket, csak közvetlen tálalás előtt érdemes belekeverni.

A csirkemelleket félbevágom és leválasztom róla a mell lebenyeket. 1 liter vízben feloldok 65-70 g tengeri sót és beleteszem a húsokat egy éjszakára ( min. 3-4 órára ). Akár tejet is lehetne használni, de felesleges plusz zsiradék lenne és a végeredmény így is tökéletes lesz. 

Szőlőmagolajat és ghít hevítek ( a ghí-ről bővebben pl. itt, én az Ázsia Bt. üzletében szoktam venni, de jó minőségű vajból el is készíthetjük, bár szerintem úgy sem olcsóbb ) Beleteszem a csirkemelleket, amikről előzőleg felitattam a vizet. Oldalanként 3-4 percig sütöm, majd folpackba csomagolom őket és 10 percig pihentetem. Ezután 1-2 perc alatt pirosra sütöm mindkét oldalát és tálalok.

 

Hozzávalók:

2 csirkemell filé
szőlőmagolaj
ghí vagy vaj

800 g héjában sült burgonya 
 160 g finomliszt
1 nagy tojás
1 kk tengeri só
3-4 ek olívaolaj
1-1 ek aprított bazsalikom és petrezselyem
kacsa vagy libazsír ( esetleg olaj )

1 főzőhagyma
2 vöröshagyma
4 salotta hagyma
2 sonkahagyma
póréhagyma zöld része vagy snidling
szőlőmagolaj 
vaj
100 ml alaplé
100 ml tejszín
 

Gyömbéres, mézes oldalas

Segal Viktor séf úr a vietnámi fúzió jegyében álmodta meg ezt az ételt, ami bár nem igényel sok alapanyagot, mégis igazi ízorgia! A recept eredetijét Csillagánizsban csirkéből készítettük el, de csupán a rendelkezésünkre álló idő rövidsége miatt. Az én fantáziámat mindenesetre az oldalas jobban beindította főleg, hogy alkalmazhattam a számomra oly kedves "slow cooking" technikát.  
Aki viszont gyorsan szeretné megízlelni az vágjon kettőbe egy közepes csirkemellet, sózza, borsozza és kevés olívaolajon süsse meg mindkét oldalát forró serpenyőben, aztán fektesse serpenyőbe, sütőpapírra pihenni míg elkészíti a mártást. 
Ha valaki, hozzám hasonlóan mégis a oldalas verzió mellett dönt, akkor igyekezzen húsos, de ugyanakkor kövér oldalast beszerezni. Ezt előző nap feldaraboltam úgy, hogy 2 csont jusson egy darabba, aztán szójaszószból, reszelt gyömbérből, mézből és reszelt fokhagymából pácot készítettem, amiben másnapig a hűtőben csücsültek a húsok.
Másnap egy tepsibe szedtem őket és 90 fokos sütőbe toltam kb. 6-7 órára illetve míg el nem érti a 65 fokos maghőt. Ekkor megkenem még egyszer a mártással és 10 percre a grill alá tolom. A hús így omlósan puha lett. Mindeközben bőven van időm elkészíteni a köretet és a mártást.
A mártáshoz én a páclé kétharmadát sűrítettem be vízbe feloldott keményítővel és belevágtam egy kimagozott, friss chili paprikát. Így kellemesen csípős lett, de persze ez már ízlés kérdése. 
A köret eredetileg zöld papaya saláta volt, ami valószínűleg elegendő is lett volna ( főként az oldalas mellé ), de én mégis lecseréltem újkrumplira, amit sütőzacskóban ropogóra sütöttem. És nekünk nagyon is passzolt hozzá egy kis fokhagymával bolondított friss uborka, sóval és fehérborecettel meglocsolva.  

Hozzávalók:

1500 g oldalas

8 ek méz

4 gerezd fokhagyma

6 cm gyömbér

150 ml világos (light) szójaszósz

kukoricakeményítő

chili

 

Mangó sorbet

Ez már a forró nyári napokra készülvén született. Félérett mangó a legjobb hozzá, mert az már kellően édes, de még megvan az a kellemes savanykás íze is, ami igazán jól érvényesül ebben a jéghideg frissítőben. Nekem a thai mangóval a csúcs, de a bárhol kapható mangóból is fantasztikus! A színe pedig a cékla sorbet-ével vetekszik. Nem is tudtam ellenállni egy közös fotónak! :)

Cukorszirupot főzök és lehűtöm. Mivel remekül tárolható érdemes a hűtőben tartani belőle, így ha váratlanul fagylaltot ennénk elég csak a többi hozzávalót belekeverni és feltéve, hogy semmiféle meleg dolog nem került bele, máris tölthetjük a gépbe és akár fél órán belül hűsíthetjük is magunkat vele!
A mangókat meghámozom és a magját körbevágva lefejetem a gyümölcshúst. Kis kockákra vágom és botmixerrel krémesre keverem. Hozzáöntöm a hideg szirupot, összemixelem és gépbe töltöm. Ha nem hideg a szirupom, akkor előtte természetesen lehűtőm, majd hűtőbe teszem min. 6 órára. Ha túl érett mangót kapok, akkor egy citrom levét is hozzákeverem.
 
 Hozzávalók:

3 mangó
200 g cukor
50 g aranyszirup ( Ázsia Bt. )
600 ml víz

Cékla sorbet

Gyerekkoromban Anyukámmal néha elmentünk a Grand Hotel szálló salátabárjába egy Waldorf salátára. Hazafelé még elnyaltunk egy fagyit és meg is volt a tökéletes anya-lány program :) Kísérletező voltam már akkor is, így mikor megláttam a sóskafagyit egyértelmű volt, hogy megkóstolom. Mivel a sóskaszószt is hidegen szeretem, így ez a desszert sem okozott csalódást. 
Hasonló meggondolásból választottam a legutóbb a Vári cukrászda céklafagylaltját. No meg persze a gyönyörű színe miatt! És azóta alig vártam, hogy némiképp melegedjen az idő és megpróbálkozhassak vele. A hirtelen beköszöntött hőség idejére jobbat aligha ajánlhatnék! 
A céklát alufóliába csomagolva sütőben megsütöttem. Aztán botmixerrel teljesen simára turmixoltam és egy egyszerű citrom sorbet-et alapba kevertem. 
A cukrokból és a vízből szirupot készítek és belekeverem a citromok kifacsart levét. A citromok mennyisége függ a mérettől és természetesen attól is, hogy ki mennyire szereti a savanyút. Én nagyon, így sokat tettem bele, de érdemes kóstolgatni. Úgy vettem észre, hogy jéghidegen savanykásabbnak tűnik, mint fagyasztás előtt. Ha citrom sorbet készülne,akkor belereszelném az egyik héját is, de most ezt a lépést kihagyom. A citromos szirupot hagyom kihűlni majd, hozzákeverem botmixerrel a céklapüréhez és legalább 6 órára hűtőbe teszem mielőtt a fagylaltgépbe tölteném.
Csodálatos színű, pikáns hűsítő, de azért nagyon is érezhető rajta a cékla "földes" íze.  


Hozzávalók:

1 cékla
2-3 citrom
200 g cukor
50 g aranyszirup ( Ázsia Bt. )
600 ml víz
 

Petrezselyem krémleves

 

Pár hete Bayonne és Toulouse környéki francia gasztronómiai kalandozásunk során Várvizi Péter séf úr sült süllő filével, ropogósra pirított pancettával és sült kápia paprika kockákkal álmodta meg ezt a levest, de mivel nálunk egy kiadós rántott húsos ebéd bevezetője lett így eltekintettem a levesbetéttől. Egyedül a paprikát nem éreztem volna túlzásnak, de sajna az meg nem kaptam. A leves álomszép zöld színét sajnos nem adja vissza a fotó kellőképpen, de aki nem hiszi gyorsan készítse el és meglátja! :)

Kevés olajon elindítom a vékony karikákra vágott fehérrépát. Pár perc elteltével hozzáadom a hagymaszeleteket is. Időnként keverve, nem túl erős lángon félpuhára dinsztelem. Óvatosan, hogy ne kapjon színt! Ezután felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje és puhára főzöm. Egy másik edényben vizet forralom, sózom és 1 percre beledobom a petrezselymet, majd gyorsan jeges vízbe szedem. A kész zöldséget és a blansírozott petrezselymet botmixerrel addig keverem (kb. 5 perc! ) míg egységesen krémes és gyönyörű zöld színű nem lesz. A maradék alaplével és a blansír víz egy részével hígítom. Sóval óvatosan hisz ez utóbbi meglehetősen sós!

Hozzávalók:

500 g fehérrépa

1 ezüst hagyma vagy főzőhagyma

szőlőmagolaj

1000 ml alaplé és/vagy blansírlé

2 csokor petrezselyem
só, bors

Kókusztejes ragacsos rizs mangóval

A Csillagánizsban Segal Viktortól ismét tanultam egy fantasztikus fél óra alatt elkészíthető desszertet. A korábban bemutatott legújabb szerelemmel, thai mangóval tálaltuk. Nálam eper is került mellé. Nem mintha nem lett volna tökéletes nélküle is, de ha már egyszer fúzió..!
A ragacsos rizs kifejezéstől nem kell megrémülni, mert nem egy émelyítő édességről van szó, a név inkább az étel állagára utal. Azon biztos senki nem lepődik meg, ha az mondom Ázsiában 3-szor annyi rizst fogyasztanak, mint nálunk, vagy akár bárhol a világon. Sok ázsiai nyelven táplálékot jelent a rizs szó. Az viszont szinte felfoghatatlan, hogy kb. 4000 fajtája létezik! Ez a típus gondolom azért is annyira népszerű Ázsiában, mert elkészítés után könnyedén ehető pálcikával, vagy akár kézzel is. Bár lehet, hogy a pergős rizs köret vagy egy olasz rizottó elfogyasztása pálcikával nekik nem is okozna akkor problémát, mint nekem?! :)
A rizst be kell áztatni minimum 2 órával felhasználás előtt. (Ezt a rizst 600 Ft/kg-s áron lehet kapni pl. a beszerzési helyeim menüpont alatt található Thai boltban) Egy vastagabb aljú lábosba teszem a leszűrt rizst, hozzáöntöm a kókusztejet, a cukrot és a sót. Nagyjából 20 perc alatt, időnként alaposan megkeverve készre főzöm. Én elsőre ehhez a mennyiséghez, csak 450 ml kókusztejet tettem, aztán később még fokozatosan hozzá kellett adagolnom 300 ml-t. Ha valaki hígabb tejet kap, akkor elegendő kevesebb is.
Közben egy száraz serpenyőben megpirítottam a szezámmagot. 
A kész rizst egy tányérra halmoztam, a tetejére mangócsíkokat és epret tettem és végül megszórtam szezámmaggal. 
Melegen, langyosan, hidegen egyaránt mennyei. És bár hasonlít a mi tejberizsünkhöz, de sokkal könnyedebb. A kókusz és a mangó pedig egészen más ízvilágba röpít!

Hozzávalók:

300 g sticky rice ( thai 'ragacsos' rizs)

750 ml kókusztej

200 g cukor

só

pirított szezámmag

thai mangó

(eper )